壓榨和浸出是食用植物油加工制取的兩種方法：壓榨是用機械壓榨的方式生產，源于傳統作坊的制油方法，現今的壓榨法是工業化的作業；浸出則是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法，是目前國際上公認的最先進的生產工藝。
采用哪種工藝進行生產，是由原料油的特點來決定的。一般來說，高含油油料如菜籽、花生等多采用壓榨法；某些帶有特殊風味的新型油料如橄欖等，為保持其原有的風味，也多采取壓榨法；而低含油油料如大豆等則采用浸出法。壓榨和浸出只制取出毛油，而使毛油變成成品油，必須經過一個加工處理的過程，即精煉過程，才能使之成為顏色較淺、澄清的精制油上市銷售。
不管是壓榨法還是浸出法制取的毛油，都不能直接食用。因為毛油中含有很多雜質，包括原料中的、榨取或浸出過程中產生的，有些雜質對人體極為有害（如棉籽油中的游離棉酚）。毛油經過進一步加工（即精煉），去除雜質，才成為可以食用的成品油。