在烹調過程中，食物中的蛋白、碳水化合物和油脂等物質在高溫下會發生相應的化學反應，產生油煙，其主要成分為烷烴、烯烴、有機酸、低分子醛、酮類物質。這些物質都屬于會對人體健康不利、易于產生危害的物質。因此，油煙是廚房里的一大健康殺手。
《中國居民膳食指南》中提出：“熱鍋涼油，急火快炒”, 即鍋熱充分 , 再放油，油溫七八成熱（在180℃～220℃）時下菜，不要等到食用油開始冒煙后才開始炒菜；如果是油炸菜品，溫度更要控制好，以有效減少有害物質產生；盡量選擇大品牌的精煉食用油，精煉程度高，減少油煙；要及時清理鍋里鍋外的油垢。
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