□ 李培晞 熊 錚
冬季氣溫明顯下降，很多人會選擇吃頓熱氣騰騰的火鍋暖暖身。其中，火鍋肉丸可以說是必點菜品之一。然而，網上流傳的部分視頻稱“一顆火鍋肉丸有數種添加劑，不能吃”“火鍋肉丸里沒有肉，都是淀粉”，引發一些消費者對火鍋肉丸的安全疑惑。
那么，火鍋肉丸里肉的含量到底有多少？市售肉丸大部分執行兩個行業標準，其中SB/T 10610-2011《肉丸》里“分級”項規定，“特級肉丸”含肉量不低于65%、“優級肉丸”含肉量不低于55%、“普通級肉丸”含肉量不低于45%；SB/T 10379-2012《速凍調制食品》中“附錄B各類速凍調制食品主料含量”規定，“肉糜類制品項下雞肉、豬肉含量占產品凈含量≥10%；牛肉、羊肉含量占產品凈含量≥8%；蟹肉含量占產品凈含量≥8%；其他肉類含量占產品凈含量≥8%”。產品標簽上標有“肉糜制品”，產品命名通常會注明肉的種類。雖然部分肉少的肉丸中通常會添加淀粉、大豆蛋白和一些允許加入的食品添加劑，但肉少不等于不安全。只要是正規廠家嚴格按照標準生產的火鍋肉丸，就不必過分擔心食品安全問題。
火鍋肉丸中的添加劑有危害嗎？火鍋肉丸中含有不同種類的食品添加劑，其實都有各自的功能。比如，卡拉膠等膠類，可提高蛋白質的凝膠作用，使肉丸更加Q彈；磷酸鹽類則是為了保持水分，避免長時間冷凍而造成水分流失；香精和增鮮劑則是為了提高丸子的風味。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中，規定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，并規定同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。總的來說，市面上的肉丸子確實存在使用多種添加劑的情況，但只要使用范圍和使用量符合食品安全國家標準，是可以放心食用的。
生產火鍋魚丸的魚糜靠不靠譜？有不少人懷疑魚糜的安全性，認為其來源不夠衛生。GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》的“范圍”規定，“魚糜是以可食用魚類為原料，經過前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制得的魚糜制品”，對輔料的使用也進行了限制，“4.1.4其他輔料項規定所用的輔料應符合相應的標準和有關規定，不得添加其他動植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術上無必要性輔料”。因此，只要生產企業嚴格按照標準組織生產，其生產的魚糜制品是有安全保障的。
如何正確食用火鍋肉丸？一是冷凍的火鍋肉丸放進沸騰的火鍋中很快就可浮起來，但其中心溫度可能不夠高，最好再煮5分鐘以殺滅絕大部分微生物；二是速凍的火鍋肉丸需按產品包裝標示儲存條件存放，一般在-18℃及以下冷凍儲存。
《中國質量報》【消費提示】