江蘇發布位上菜制作規范 倡導集約式分餐

新華社南京5月14日電（記者潘曄）按位上菜，一人一份，被稱為“位上菜”。13日，江蘇省餐飲行業協會正式發布《位上菜制作規范》，從原料使用、烹飪加工、菜品溫度、計量、盛裝器皿等環節，對餐飲服務單位“位上菜”制作標準作出規定，推廣分餐制，倡導文明健康餐飲方式。

“與傳統位上菜不同，此次發布的位上菜規范，是分餐倡議下的一次全新嘗試。”江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮說，新式位上菜鼓勵餐飲企業對菜品標準化、批量化制作，按“位”的形式小份供應，類似于“小而精”的“小份菜”，是一種集約式分餐方式。

于學榮說，我們鼓勵餐飲服務單位從業者開展菜點標準化研發、集中加工、烹制、位上菜呈現；鼓勵食品生產企業，標準化批量生產，供應餐飲服務單位，再烹飪加工、按位上菜。

“新式位上菜方式沒有增加餐飲企業成本，還有助于企業通過流程優化節省成本，減少浪費。”鐘山賓館會議中心運轉總經理孫萍說，分餐后的位上菜，上菜的道數更少，減少了人力成本，也不容易產生食材浪費，配合公筷公勺的使用，是眼下推行分餐制較為現實可行的方式。

尋魏餐飲董事長魏學林在旗下門店專門設立了位上菜“實驗包間”，嘗試新式位上菜的分餐方式。在他看來，此次疫情讓越來越多的人意識到合餐存在的健康隱患，是推廣分餐制、提升“舌尖上文明”的一次契機。

“新式位上菜‘聚而分食’的方式更容易被消費者接受。”江蘇省餐飲行業協會副秘書長葛旭東表示，接下來，他們將舉辦位上菜專題培訓班，并從6月中旬起，在全省各市縣分批次對標準進行推廣，引導文明、健康生活方式。