海底撈的收拳和再次出擊

自帶熱搜體質的海底撈又一次調動了全媒體的關注度。自從近日宣布“年底前關店約300家”之后，媒體圈都開始瘋狂跟進。而市場對海底撈此舉的反饋同樣值得深思，上周五剛宣布大規模關店，股價非但沒有降，本周一還迎來上漲，為什么？

1、“高調”關店背后，是及時止損的經營智慧

事實上，餐飲業閉店率其實很高，幾乎每兩分鐘就有一家餐廳關門大吉。哪怕是優秀的餐飲品牌，每年的關店率也有10%，大部分品牌至少30%以上，那種做加盟賺快錢的品牌更是高達80%。

海底撈這次宣布關店300家，根據上半年財報公布的有1597家門店，相當于關停1/5，對于任何一個全直營的餐飲企業來說，都不是一件容易的事，更何況是對海底撈這樣一個企業，非常有可能帶來二次無法估量的傷害。

但海底撈還是選擇直面和“自曝家丑”，和以往一樣，在公告中，海底撈沒有回避問題，沒有空話、套話、大話，而是誠懇地分析了過去的失誤：“這些門店之所以沒有達到經營預期，與公司在2019年制定的快速擴張政策等因素有關”。

“關停這些經營不達預期的門店，是一個及時止損的過程，同時也會在某種程度上增加周邊門店的客流量。”海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈坦言。

不得不說，開店誰都會，但懂得何時退出就是智慧了。

餐飲業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務范圍越大，成本越低。餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。所以，當陷入虧損或就是無法盈利的泥潭時，及時抽身就是好的選擇。

所以，經營者應該受到啟發的一點就是，該止損就止損，該關店就關店，卸掉包袱，更容易輕裝上陣，不患得患失，做出更加冷靜的決策。

2、查清內因很重要

僅僅關店止損是不夠的，海底撈同時推出了糾錯機制——為改善集團的經營表現，董事會決定開展由執行董事、副首席執行官楊利娟女士負責領導的“啄木鳥計劃”。

該計劃的主要內容包括：

——持續關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，并相應采取改善措施。

——重建并強化集團部分職能部門，并恢復大區管理體系。

——在科學考核各部門的前提下，繼續大力推進雙手改變命運的核心價值觀落地，繼續大力倡導愛和信任為前提的奉獻精神。

——適時收縮集團的業務擴張計劃。若集團海底撈門店的平均翻臺率低于4次╱天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。

為什么叫“啄木鳥計劃”，因為啄木鳥善于把樹表皮下的害蟲找出來，以堅韌不拔的方式找到目標。楊利娟說，希望用啄木鳥的精神把自身管理中的深層問題找到并予以改善。

此舉也再次顯現了海底撈團隊的睿智，因為外部環境是所有人都面對的，而且是自己無力改變的，要想真正解決問題，首先應該更多地把目光聚焦在自己身上。

不僅遇到問題要向內看，還要習慣向內看，“啄木鳥計劃”不僅是為了解決當下的問題，而是一個持續性的工作，楊利娟解釋說，企業的發展是有周期性的，會存在不同問題，所以要持續改善。啄木鳥的目標任務，比如改善門店的經營狀況、有效傳遞企業文化和價值觀、培養更多優秀個人才等方面，有短期目標、中期的目標，也會為長期奠定基礎，所以會一直持續。

不得不說，海底撈經營團隊非常具有前瞻性，這也是每一個餐企需要意識到的，從長遠發展的角度做規劃。

3、大規模關店，股價不降反漲

海底撈上周五公布關店消息，本周一開盤股價沒降反而漲了。11月8日，海底撈以21.45港元/股開盤，股價一度漲超11%。

且不說關店300后，海底撈依然會以1300家左右的門店數量盤踞火鍋業乃至中餐業重要地位。此次大方關店，海底撈向投資者充分彰顯出了“知錯就改”的重大決心及調整舉措。

比如在產品創新方面，海底撈引入食品科學專家、廚師等專業人才，強化產品研發推廣與消費體驗的鏈接，進一步提升客戶滿意度。

尤其在人才培養、選拔以及技能提升方面，海底撈做了深度反思，梳理出了多項具體可落地的有效措施導。畢竟導致此次關店的一個重要因素就是優秀店經理不足。

之后符合企業內部培訓的海底撈學習發展中心將從管理、業務、企業文化、生活等四大類課程入手，確保在運營、服務、產品及食安方面堅守統一標準；流程上，導師認證、課程設置、管理流程以及考評制度更加系統、科學，更能培養出符合現階段要求的優質職業經理人。

此次關店卻不裁人，妥善安置員工也大受好評。“這些問題的出現，是我們管理團隊的責任，不能因為我們管理上的問題，讓我們的伙伴們受到傷害。”這種人情味和責任感，也再度讓很多人產生共情。

4、把拳頭縮回來，是為了更好地打出去

方向對了，哪怕退一步都是進步，退一步是為了進兩步。

所以，海底撈這波關店其實屬于非常正常的發展階段，內部管理調整也是逐步精進的過程，把拳頭縮回來，是為了更好地打出去。而高速擴張之后的回調，將是一個從量變到質變的重要環節，是一個去偽存精的過程，留下的都是能打勝仗的精英。

就像跑得太快“鞋帶松了”，就先把“鞋帶系緊一點”；能量不夠了使不上力氣，就先補充一下能量；跑步的步伐亂了，就冷靜一下頭腦，調整好節奏才能跑得更遠。