老壇酸菜團體標準發布 統一企業助力行業健康發展

老壇酸菜不僅有悠久的歷史，還在創新中不斷提升標準。9月22日，由中國食品科學技術學會組織、統一企業參與起草的T/CIFST 010-2022《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準，經過專家評審委員會審查一致通過并發布，填補了老壇酸菜食品標準規范的行業空白。

在速食方便面行業，統一老壇酸菜牛肉面早已家喻戶曉，在餐飲行業更是掀起了一次次創新潮流。統一企業聯合四川省食品發酵工業研究設計院有限公司、中國標準化研究院、湖南省農產品加工研究所、四川東坡中國泡菜產業技術研究院等科研院所專家和相關企業共同起草了《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準。該標準既明確了老壇酸菜的定義，又嚴格規范了老壇酸菜的生產過程，為老壇酸菜產業安全有序發展提供了有效支撐。

明確真正的“老壇酸菜”定義

該標準明確，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。

統一企業公共事務室總經理劉啟臺介紹，現在有些產品標榜自己是老壇酸菜，實際上并沒有使用傳統陶壇，使得當前市面上的老壇酸菜產品良莠不齊。統一企業在傳承中國傳統酸菜制法工藝的基礎上，創新地通過與現代化加工技術相結合提升酸菜的品質穩定性與產能，始終堅持使用傳統陶壇加老母水（俗稱為老鹵水）進行二次發酵，是真正的老壇酸菜。該團體標準的推出，在一定程度上提高了行業門檻，將堅守采用傳統陶壇發酵生產工藝與無陶壇發酵的產品分隔開來，規范行業的健康發展。

發揮企業帶動作用，統一企業助力行業健康發展

統一企業一直以高標準要求自己，在老壇酸菜的生產和研發方面進行了長期、持續的科技投入。該團體標準規范了腌制酸菜的設施和設備，采用食品可接觸的材料發酵池和沒有規范的發酵池廠家做出了區分。在工藝的傳承與創新中，統一企業引入現代工藝技術，采用食品可接觸的材料鹽漬池進行一次發酵，單個池子造價超過10萬元，而且為了更好地實現從農田到餐桌的追溯管理，為這些發酵池建立了身份檔案，做到“一池一號”、“一池一表”。

該團體標準對老壇酸菜生產過程的質量與安全控制作出了規定，新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后，應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質方可入壇進行泡漬發酵。統一企業始終堅持三清三洗，酸菜一次發酵后進入三道機洗作業，再逐顆進行三道人工清洗作業。統一企業采用多道檢驗工序，一顆芥菜發酵成為一包酸菜，歷經4次檢測，高達300多項的檢測項目，經過層層把關才能成為安全美味的老壇酸菜。

中國食品科學技術學會理事陳功對該團體標準進行解讀，指出老壇酸菜是用傳統陶壇泡漬發酵而成的蔬菜制品，該團體標準明確了老壇酸菜的概念，對老壇酸菜從原料菜驗收到出廠的全加工過程，以及加工過程中相關的設備設施等作出明確的質量與安全相關規定。統一企業積極參與老壇酸菜團標起草，發揮企業作用，有力推動了行業水平提升和健康發展，這既體現了統一企業對老壇酸菜傳統制法的堅守，對食品安全的自信，更體現出統一企業強烈的社會責任感。該團體標準的發布有利于規范企業行為，提升行業整體水平，促進行業良性互動，推動行業健康發展，并引導上游芥菜種植業有序發展。