火鍋市場青睞“小鮮肉”，盒馬村為選精華“挑肥揀瘦”

全國多地近日迎來小幅降溫，火鍋市場卻熱氣騰騰。

《2022年火鍋消費洞察報告》顯示，疫情期間呼聲最高的食物排名中，火鍋位列第一；從民意榜還能看出，“消費者最想嘗試的”，“鮮”以52.5%的占比高居榜首。

各商家也都在“鮮”上下功夫，南門涮肉主打鮮羊肉、左庭右院力推鮮牛肉，撈王的特色是豬肚雞……今年，盒馬火鍋配合糟粕醋鍋底，也推出了“五鮮肉”系列涮品。

搶鮮，考驗的是產地和供應鏈。追根溯源，全國多個盒馬村為“五鮮肉”開了小灶，不但在選品上十分嚴格，而且打造了專屬的供應鏈，為“鮮”搶時間。

大別山黑山羊盒馬村，羊群牧野于青山之間。

五鮮肉，即牛羊雞豬驢五種肉。2022年火鍋季，盒馬涮品中“五鮮肉”的銷售增速迅猛，較去年同期增長45%，為凍品增幅的3倍。潮汕的牛吊龍鮮肉頗受歡迎，兩個月里賣出近200萬份。

據盒馬肉禽蛋采購經理何小青介紹，盒馬火鍋中的“五鮮肉”共有28款商品，很多肉都出自盒馬村的精華，可以說是“挑肥揀瘦”。

盒馬火鍋里的五鮮肉，來自全國多家盒馬村。

羊瓜條，一只羊身上只有4兩，是最嫩的部位。出自大別山黑山羊盒馬村，這里是藥圣李時珍的故里，黑山羊常年散養在原生態的大別山上，以天然金銀花藤、金芥、馬齒莧等中草藥為主要飼草，不但肉味清香少膻，而且還有藥用價值。

豬肉，選的是豬頸肉，又稱松板肉，豬身上最好的“黃金六兩”；雞肉來自湖南石門縣，盒馬村地處壺瓶山國家級自然保護區附近，牧野于海拔1400米以上的山谷，食昆蟲、啄野草、飲山泉，生長110天以后才面見消費者，是很多肉雞出欄時間的1.5至2倍。

何小青說，這是在考察多個盒馬村之后的“挑肥揀瘦”。而要想讓消費者吃到鮮肉，供應鏈環節還要爭分奪秒。

“五鮮肉”的保鮮秘方是，羊肉、牛肉、驢肉，分別在盒馬村到盒馬店建立了專屬的供應鏈。比如在大別山盒馬村，黑山羊在全程7-11℃的操作間分割、加工到排酸，整個工藝下來不超過20分鐘，最大限度地保障鮮度零流失。

在淄博市紐瀾地盒馬村，每一頭山東黑毛驢，養足18個月出欄后，都帶著專屬的檔案：喂養飼料、育肥時間、屠宰分裝、冷鏈存儲……各個環節都有數據記錄。

每輛物流車也“逃不出”數據大屏的視野：車牌號、GPS坐標、車廂內的溫度，預計到達的時間，均系統記錄。

盒馬村的肉類生產車間，分切、分揀、分裝全部自動化，由機械手臂來完成。

何小青說，專屬供應鏈建立后，上午下單、下午運抵大倉，從屠宰到消費者購物車中，最快只需要8個小時。

還有“零時差”的，在全國150多家盒馬門店里，有鮮切肉鋪，細分割、精分割，五鮮肉現切現涮。

業內人士分析，火鍋食材已進入到“小鮮肉”時代，精選的肉質和搶鮮鎖鮮，才能夠在火鍋江湖掀起騰騰熱浪。