選奶酪？來漲點“芝士”

奶酪、芝士、干酪，這些中文的不同名稱在英文中都是cheese。

我國與干酪相關的現行食品安全標準有兩個：GB 5420-2021《食品安全國家標準 干酪》和GB 25192-2022《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》，因而可將目前市售干酪分為干酪、再制干酪和干酪制品三大類。

10斤鮮奶濃縮成1斤干酪

有人說，奶酪是奶的最高形態，也是奶的不朽形態。我國食品安全國家標準GB 5420-2021《食品安全國家標準 干酪》中明確：干酪也可稱為“奶酪”，并將干酪定義為：成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過生（或其他奶畜）乳中的相應比例（乳清干酪除外）。

干酪的起源可追溯到遠古時代，人們發現將牛、羊等動物的奶制成干酪可以更好地儲存并提高營養價值。如今的干酪制作工藝通常以牛奶、水牛奶、綿羊奶、山羊奶作為原料乳，添加凝乳酶、食用鹽等制成。乳、凝乳酶、鹽和時間賦予了干酪生命，使其經歷著出生、成熟與衰老的過程，而產地、制作工藝等因素的不同，造就了世界各地豐富多樣的干酪品類。

干酪的制作工藝使其濃縮和富集了原料乳中的鈣、鐵、蛋白質，使得營養的獲取變得更為簡單，其鈣含量通常可達到牛奶的5~10倍。在制作干酪的排清過程中，鮮乳中絕大部分乳糖會隨乳清排掉，剩下的極少量乳糖也會被微生物消耗，因而對于乳糖不耐者來說，干酪是一個不錯的選擇。

干酪家族有哪些成員

在所有乳制品中，干酪種類最多。世界上的干酪品種多達2000種以上，其中較為著名的有400多種。

國際上比較通行的分類方法是從質地、脂肪含量和成熟情況三方面對干酪進行分類。我國食品安全國家標準GB 5420-2021《食品安全國家標準 干酪》對干酪分類如下：

①基于成熟情況，分為成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鮮干酪）三類；

②基于質地（水分），分為軟質、堅實/半硬、硬質、特硬四類；

③基于脂肪含量，分為高脂、全脂、中脂、部分脫脂、脫脂五類。

軟質干酪 水分含量為55%-80%，有些品種不經成熟，如美國的酪農干酪（Cottage）、稀奶油干酪（Cream），呈乳白色，外觀柔軟濕潤，口感絲滑細膩，質地輕盈，味道清淡略咸，帶有濃郁的奶香；有些品種需要經過成熟，使霉菌在表面生長，如法國的卡門培爾干酪（Camembert）、布里干酪（Brie），表面有一層羽絨般的外皮（白霉），內部呈白色或淺黃色，帶有小呼吸孔，具有濕木味和蘑菇香氣。軟質干酪可以直接食用，或搭配面包、餅干或水果食用。

半軟質干酪 水分含量為42%-55%，一種為霉菌成熟干酪，如丹麥的藍紋干酪（Blue）、法國的羅奎福特干酪（Roquefort），外部有一層羽絨般的外皮或無外皮，內部青紋點綴，帶有小呼吸孔；味道十分特別，有濃郁的霉菌風味和微咸口味，可搭配葡萄食用，或涂抹在法棍上食用；另一種為細菌成熟干酪，如德國的林堡干酪（Limburgar）等，臭到連一些奶酪愛好者也不敢輕易嘗試，口感非常濃烈，易于涂抹，適合搭配面包食用。 

半硬質干酪 水分含量為45%~50%，經過細菌成熟，如荷蘭的高達干酪（Gouda）和愛達姆干酪（Edam），分別呈車輪狀和圓球狀，表面有一層紅色或黃色的封蠟，內部為平滑的淡黃色，可切片，具有微彈的膠狀質地。可與梨、櫻桃、蘋果等水果搭配食用，也可切片夾在三明治里或直接食用，是初試干酪者比較容易接受的干酪之一。

硬質干酪 水分含量為35%-45%，有些無氣孔，如英國的切達干酪（Cheddar）、瑞士的格魯耶爾干酪（Gruyere）；有些是大氣孔，如瑞士的埃曼塔爾干酪（Emmenthal），動畫片里的大孔奶酪就是它。呈黃色或深黃色，質地堅硬而密實，口感堅實，有一定的咀嚼力。切達干酪產量很高，常夾在三明治中食用；格魯耶爾干酪混有75種芳香純美的香草味，是瑞士奶酪火鍋的原料。

特硬質干酪 水分含量為25%-35%，經過細菌緩慢成熟，如意大利的帕馬森干酪（Parmesan）、羅馬諾干酪（Romano），金黃色的外皮，乳白色的內瓤，味道濃烈、豐滿，通常切成片或刨成粉撒在意大利面、比薩等食物上，是意大利廚師喜愛的一種原料。

干酪衍生品：再制干酪和干酪制品

再制干酪和干酪制品作為干酪衍生品，與干酪最大的區別在于不是從生乳直接生產，而是以干酪為主要原料。

再制干酪和干酪制品的技術也可追溯到上個世紀初，最初是為了延長干酪的貨架期，后來發現加入有些成分可以讓干酪融化，變得非常光滑，且風味柔和，還可以制成不同口味滿足消費者的需求，因而逐漸成為市場占比較高的消費品類。近年來，國內外再制干酪生產企業在研發、生產上已經具有較高的技術水平。

我國新修訂的GB 25192-2022《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》（以下簡稱“新標準”）自2022年12月30日起開始實施。新標準按照原料干酪的比例，將之前的再制干酪分為再制干酪和干酪制品，并明確規定，添加15%-50%干酪的產品為干酪制品，添加50%以上干酪的產品為再制干酪。同時，新標準要求產品標簽應標識干酪使用比例，以及產品是“再制干酪”還是“干酪制品”。

常見的再制干酪和干酪制品包括芝士片、芝士碎、奶酪棒、奶酪彈等，是在干酪的基礎上添加各種風味物質和營養強化劑，在更好地滿足消費者口味需求和營養價值的同時，具有保質期長、風味穩定、口感較好等特點。一些生產廠商還推出低脂、低鹽或其他特殊配方的再制干酪產品。

干酪產品怎么選

正規渠道購買

近三年，上海市市場監督管理局對干酪產品的抽檢結果合格率為100％。消費者購買干酪產品應通過正規渠道，索取并留存購物憑證。選購外包裝完好、無破損、包裝標簽標示信息完整、在保質期內的干酪產品，進口干酪產品包裝上應貼有中文標簽。不宜購買無包裝的散稱干酪產品。

選對產品類型

消費者在選購干酪產品時，可根據產品包裝上標示的食品名稱、干酪添加量以及配料表中排在首位的原料來確定這款產品是干酪、再制干酪還是干酪制品。

干酪

再制干酪

干酪制品

一般來說，干酪的配料表中，排在首位的是牛（羊）乳，其次是鹽、凝乳酶以及發酵菌種；再制干酪的配料表中，排在首位的是干酪及其占比；干酪制品的配料表中，排在首位的不是干酪而是其他配料，大家可以結合自身需求，理性消費。

科學顧問

徐紅斌 上海市質量監督檢驗技術研究院食化所副所長、高級工程師