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□ 冬 聞
裝滿豆瓣醬的陶缸密密麻麻地擺滿曬場，工人們穿梭其中，用一根兩米長的木制杵桿不停翻動缸里的豆瓣，讓每一粒豆瓣都能接受陽光的撫照。同樣的動作，日復一日，年復一年，最終成就了“川菜之魂”豆瓣醬的美味密碼……近日，筆者來到位于四川省成都市郫都區的郫縣豆瓣中國非遺文化體驗園，那流傳至今的古法工藝，那一脈相承的獨特醬香，讓人仿佛與300年前的老味道，有了一場穿越時空的邂逅。
“杵來翻去年復年，曬到斜陽一線天。露盼東方魚肚白，日月精華醬香生。”曬場墻壁上的一行小詩，是一代代豆瓣匠人傳承百年技藝、恪守品質追求、堅持“匠心做好醬”的生動寫照。
百年辣味傳奇
關于郫縣豆瓣的起源，民間流傳著一個故事。相傳清朝初年，福建省汀州永定縣孝感鄉翠享村人陳益兼來郫縣（今郫都區）定居。入蜀途中，他和同伴攜帶的蠶豆因遇連日陰雨而生霉。他們不忍將這些蠶豆丟棄，將其置于田埂上晾曬后以鮮辣椒拌而食之，竟意外發現味道鮮美無比，于是美其名曰“辣子豆瓣”。
清嘉慶八年（公元1803年），陳益兼的后裔陳逸仙在郫縣（今郫都區）開設“順天號”醬園，開始大批研制、生產和銷售“辣子豆瓣”。咸豐三年（公元1853年），陳氏后人陳守信，發現鹽漬辣椒易出水，不易保存，于是在承襲祖輩技藝的基礎上，潛心研究數年，獨特的生產工藝便基本定型，郫縣豆瓣就此誕生。此后，陳守信開設“益豐和號”醬園，后與“順天號”合并經營。“益豐和號”醬園被后世稱為“郫縣豆瓣”鼻祖。
體驗館“時光墻”上的展板，展示了郫縣豆瓣的發展歷程。1955年，益豐和、元豐源兩個字號響應政府號召，先后實行公私合營共同組成“國營郫縣豆瓣廠”。1983年，郫縣豆瓣廠注冊鵑城牌商標。1996年，經原四川省體改委批準由郫縣豆瓣廠等3家地方國營骨干企業在股份制改造基礎上組建四川省郫縣豆瓣股份有限公司（以下簡稱“鵑城豆瓣公司”）。2005年，郫縣豆瓣獲批國家地理標志保護產品。2008年，豆瓣傳統制作技藝（郫縣豆瓣傳統制作技藝）入選第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄……沿著郫縣豆瓣中國非遺文化體驗園一路走來，每一個時光印記都在默默地講述著“川菜之魂”的前世今生。
匠心堅守代代相傳
作為非物質文化遺產郫縣豆瓣傳統制作技藝的傳承企業，鵑城豆瓣公司依托深厚的歷史底蘊和百年醬香工藝，打造出郫縣豆瓣行業首個非遺文化體驗園，探索出一條獨具特色的“味道”工業旅游之路。這座體驗園以郫縣豆瓣文化展廳、陽光曬場、自動化包裝車間、郫縣豆瓣非遺技藝體驗基地、傳統曬缸、大師工作室、郫縣豆瓣文化互動體驗區七大核心點位串聯而成，向游客全景式呈現郫縣豆瓣誕生、發展、傳承的歷史脈絡，讓游客沉浸式感受郫縣豆瓣的匠心魅力和品質密碼。
在講解員的帶領下，我們走進郫縣豆瓣非物質文化遺產技藝體驗基地，4000口傳統曬缸里，郫縣豆瓣正在光陰的滋養下慢慢發酵，濃郁的豆瓣醬香撲鼻而來。“幾百年來，郫縣豆瓣‘晴天曬、雨天蓋；白天翻、夜晚露’的古法技藝傳承至今。”鵑城豆瓣公司非遺傳承人張駿麻利地演示了翻拌豆瓣的制作流程。在豆瓣和辣椒按特定比例混合放入陶缸后，每天都要用特制木杵上下翻動。“木杵要從缸周入、缸心出，每缸翻攪12次以上，將物料拌和均勻，這樣才能釋放出釀制過程中產生的雜味，導入新鮮空氣，保障發酵質量。”邊翻還要邊曬，利用熱能促進醬醅中功能微生物的生長繁殖，并保持一定的發酵溫度，為各種酶類發揮作用創造適宜條件；無雨的夜晚，這些醬缸要敞開蓋子，利用醬醅溫度降低帶來的變溫發酵，為微生物代謝產物多樣性創造條件，促進郫縣豆瓣獨特風味物質的形成。
“正宗的郫縣豆瓣生產，每天要翻攪12次，1年釀一級豆瓣要被翻攪4380次，3年釀的特級豆瓣則至少要被翻攪13140次。”據張駿介紹，用傳統手工工藝生產的豆瓣目前在國內和海外市場都十分搶手，其中5年以上自然發酵的特級豆瓣，單價可達每公斤1200多元。
郫縣豆瓣名揚天下，得益于傳統工藝的代代相傳。如今，僅鵑城豆瓣公司就有17位傳承人負責把這項工藝繼續發揚光大。
不斷進化的非遺活力
傳統要保留，技術也要進步。如今的郫縣豆瓣，不僅飽含光陰的藝術創造，更融入了智慧的味道。
智能化陽光曬場，用條池取代醬缸，用機器取代人工翻攪，對發酵曬場溫度、濕度、含氧量實現實時自動監控。隨著頂棚的自動開合，豆瓣曬日光、吸夜露，一口醇香百年不變。在自動化包裝車間里，工業機器人有條不紊地揮動著機械手臂，高清顯示屏兢兢業業地記錄著產品質量數據，讓你感嘆郫縣豆瓣日新月異的變化……正是從這里，年產近4萬噸的鵑城豆瓣源源不斷地被端上千家萬戶的餐桌。在整個郫都區，有資格使用郫縣豆瓣醬商標的企業有70多家，產值約200億元，郫縣豆瓣品牌價值超600億元。
《中國質量報》
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