多彩貴州網·眾望新聞訊 近日，省文化和旅游廳發布黔菜系列團體標準。該團體標準涉及57個，包括4個基礎標準、18個傳統黔菜烹飪技術規范、10個時尚黔菜烹飪技術規范、8個新派黔菜烹飪技術規范、17個貴州小吃烹飪技術規范。
其中4個基礎標準對黔菜概念和分類進行系統性概述，并定義黔菜術語、英譯規范和服務規范；53個烹飪技術規范對貴州辣子雞、酸湯魚、宮保雞、黔香鴨、古鎮狀元蹄、貴州羊肉粉、貴州牛肉粉、遵義豆花面、貴陽絲娃娃等黔菜代表菜品的源流、圖例、術語與定義和原料及要求、烹飪設備與工具、制作工藝中初加工、加工和調味、烹調技術、盛裝、感官要求、最佳食用時間與溫度等給出制作標準。
2020年5月，省文化和旅游廳牽頭成立黔菜標準體系制定工作領導小組，省商務廳、省市場監管局、省民宗委、省工信廳、省科技廳、省農業農村廳等為成員單位，正式啟動黔菜標準體系制定工作。
省文化和旅游廳委托貴州輕工職業技術學院負責編制黔菜標準體系，該學院聯合貴州飯店、亮歡寨、貴州龍、四合院、黔廚實業、怪嚕范等42家黔菜相關單位、企業和技能大師工作室共102人參與編制標準。
在黔菜標準起草過程中，編制組相關人員分別到全省9個市（州）進行實地調研、采集、論證，經多次補充、修改、完善、審核，按程序在全國團體標準平臺公示征求意見后，省文化和旅游廳組織省內外相關黔菜專家和省標準化院進行3次專家技術審查，歷時一年最終定稿。
記者從省文化和旅游廳獲悉，制定黔菜標準目的是提升我省旅游餐飲服務水平，打造“生態黔菜”名店和菜品體系，助力品牌連鎖經營，助推旅游產業化。
貴州輕工職業技術學院黔菜發展協同創新中心負責人說，“過去缺乏標準指導，菜品只能依靠廚師手藝和臨場發揮，很難保證菜品品質穩定，湘菜、川菜等已推出相關標準。對于黔菜餐飲企業而言，產品標準化是實現規模化經營的基礎，要培育出類似麥當勞、肯德基這樣的連鎖餐飲企業，這就要依靠標準。”
黔菜是指具有貴州本土風味特色的菜肴食品。在中國34個風味菜系中，黔菜具有比較獨特的個性特征和四大競爭力，即和、醇、辣、酸。這四個方面構成了黔菜的個性、風味和特質，也成其為黔菜的競爭優勢。和與醇，代表著黔菜的風味、風格；辣與酸，則集中體現了黔菜味道味型的特征。
黔菜分傳統黔菜、時尚黔菜、新派黔菜和貴州小吃四類。
傳統黔菜是指在貴州市場和民間傳承了幾十年上百年，大眾認知度和偏好度都非常高的菜肴食品。傳統黔菜主要運用傳承的烹飪方式、技法進行烹制，食材和調味料也大多以當地物產為主，菜式、口味符合當地大眾喜好及文化需求，其菜式、食材、風味、味型及技法等，皆已基本成熟并定型，作為貴州餐飲消費市場的主流風味，它也成為了新派黔菜和時尚黔菜的基礎及源泉。
時尚黔菜是指黔菜中符合于當下流行風尚的新菜式、新風味。它是通過對傳統黔菜開展升級、改良和變革，在市場上最新創造出來的符合新潮流、新需求的一些新黔菜，以時尚為主要特征，講究文化與體驗，變化靈活，菜式新穎美觀，但又不失貴州地域特色和飲食文化色彩。
新派黔菜是指在傳統黔菜發展過程中涌現出來的一種新現象、新風貌和新形態。它的最大特征就是一個新字，包括新近出現的創新成果、新技法、新食材、新發掘、新發明、新形態、新樣式等等。在新派黔菜中引進其他菜系和其它地方的烹飪工藝、食材及調味品，實現黔料外烹、外料黔烹的創新現象比較集中和突出。由于貼近市場，貼近時代消費新潮流，新派黔菜已經逐漸成為黔菜市場重要的風向標。
貴州小吃是指源于民間，源于大眾，常用做早餐、夜宵、宴席席點，以及茶余飯后休閑遣興的點心、小吃，具有比較鮮明的個性。貴州小吃濃縮了黔菜小中見大，以樸博華，以約博繁的特質。
