雪利酒 中餐的最佳拍檔

      吃北京烤鴨最佳搭配哪種酒？答案是：甜美柔潤奶油雪利酒(CreamSherry)。吃上海醬油素菜炒飯又首選搭配哪種酒？答案是：具有濃郁水果香氣的阿蒙提那多雪利酒(AmontilladoSherry)。那么吃四川夫妻肺片可以搭配哪種酒呢？答案是：口感強勁的菲奴雪利酒(Fino Sherry)。

    日前，西班牙雪利酒產區——赫雷斯（Jerez）及其西班牙雪利酒推廣協會舉辦了一期雪利酒專業品鑒會，通過“洋酒配中餐”的嘗試，讓中國消費者體驗正宗的西班牙國釀。

    關于雪利酒，流傳最廣的莫過于莎士比亞在《亨利四世》里寫下的句子：“如果我有一千個兒子，當我教導他們做人的首要原則時，我會要他們棄絕淡薄無味的凡釀，并終生效忠于雪利酒。”

    不過真正讓雪利酒聞名世界，還是依靠生物陳年（酵母）和氧化陳年（加烈），加上獨有的“疊桶法”釀造而成。據西班牙雪利酒推廣協會介紹，雪利酒是用葡萄酒基酒加烈而成，在釀制過程中添加酒精終止發酵，使其酒精濃度提升到15%?22%(一般葡萄酒為12%)。主要葡萄品種采用的是巴羅米諾(Palomino)葡萄，至今很多酒莊仍嚴格遵從每100千克葡萄榨出70公升葡萄汁的法律限制。

    西班牙雪利酒產區規范委員會總監Cesar介紹，雪利酒一般是從9月初開始釀制，到10月中旬結束。在釀造的過程中，雪利酒被灌入橡木桶內進行獨特的“生物陳釀”。其方法是讓木桶留有1/6的空間，使葡萄酒表面與空氣接觸，形成一種酵母菌膜，這種菌膜能使雪利酒形成獨特的風味。

    生物陳釀后，雪利酒被轉入傳統的“疊桶法”酒窖里進行陳年。據了解，雪利酒的陳年時間至少為3年，在專門設置的酒窖里，橡木桶被疊成6?10級，每級有上百個木桶，新酒從最頂部木桶灌入，陳酒從底部木桶抽出。當最底部一級木桶的酒陳釀完畢，并放出1/3量裝瓶時，上一級木桶內的酒就將下一級木桶續滿，如此逐級不斷轉移，使不同時間的酒被均勻混合。這種釀造法，使雪利酒形成獨特的香氣和細膩的口味。

    據介紹，決定雪利酒多變風格的主要因素是氧化程度（顏色）與甜度，按口感一般可分為不甜、自然甜味和混合3類。因此，雪利酒有的清新爽勁，有的口感順滑，有的芳香醇美。

    而按照雪利酒的規定，根據所生產的葡萄品種、陳釀時間及生產過程，雪利酒被分成6種不同的類型：芬諾(Fino)——酒色淡黃，酒精度15.7?17%，口味干洌鮮爽；曼扎尼拉(Manzanilla)——酒色微紅，酒精度15.7?17%，口味干洌，略帶苦味；阿蒙提拉多(Amontillado)——酒液呈琥珀色，酒精度16?18%，帶堅果香氣，至少陳釀8年以上；奧羅露索(Oloroso)——有各種不同顏色，酒精度18?20%，屬強香型雪利酒；帕洛·科塔多(PaloCortado)——酒色呈深金黃色，大都陳釀20年后上市；阿莫露索(Amoroso)——呈棕紅色，香氣濃郁，酒體圓正甜潤。

    據了解，目前在西班牙長期陳年的雪利酒有500萬桶，每年在全世界銷量大約是7000萬瓶，而在中國僅有1萬瓶左右。西班牙雪利酒推廣協會負責人表示，“雪利酒是非常獨特的產品，對很多中國消費者來說是一個全新的類型，沒有參照，而且種類比較多。必須透過一個教育的過程，讓消費者去品嘗每一個種類，去了解它的歷史，才能真正了解雪利酒。”其實在上世紀90年代，雪利酒就已經進入了中國市場，但是并沒有施行策略性的推廣經營，最近幾年才開始真正做渠道和消費普及。所以中國市場對于雪利酒而言，是一個相對新的市場，還處于需要培育發展的階段。目前，和中國建立起貿易渠道的有6?8家的雪利酒公司。

    葡萄酒專家艾哲庸表示，對于中國消費者來說，從口感上應該會很容易接受雪利酒，因為它和中國古老的黃酒在某種風格上很相像，特別是黃酒的氧化味道與雪利酒非常相似。黃酒的釀造方法使得味道很濃縮，很豐富，這點跟雪利酒中的Oloroso（歐洛羅索）酒類型很接近。黃酒有不同的種類，而雪利酒也有Fino、Manzanilla等不同類型，都值得消費者去嘗試。

    對剛剛接觸雪利酒的消費者，微甜的雪利酒如Medium比較適合，但也會喜歡干型的Fino。艾哲庸認為，可以將雪利酒與各種中國傳統美食巧妙搭配，讓中西歷史與文化在味蕾間碰撞融合。同樣也可以遵從其一貫的搭配方式，比如用奶油雪利酒搭配甜點、用阿蒙提那多雪利酒搭配芝士、用菲奴雪利酒搭配各種海鮮，會令人“一旦愛上，便無法失去”。

    據了解，目前一些西班牙雪利酒酒莊和國內知名的酒店、餐廳合作，通過“洋酒配中餐”的搭配方式，如Fino雪利酒搭配花雕醉雞、Manzanilla雪利酒搭配蘆筍螃蟹和干貝沙拉、Oloroso雪利酒則搭配東坡肉和紅燒牛腩……讓消費者體驗不同風格的雪利酒。西班牙雪利酒推廣協會表示，不同的雪利酒適合搭配豐富的中國飲食，因此雪利酒在中國市場非常大，但推廣首先要讓消費者參與到雪利酒的普及中來，同時舉辦更多、更廣泛的各種活動，整體推進雪利酒在中國的發展。

    品牌故事

    雪利酒及其產區至今已經擁有超過3000年的歷史，在西班牙素來就有著“國酒”的美譽。雪利酒盛產于西班牙南部的赫雷斯市。根據西班牙雪利酒法定產區的規定，雪利酒的產區只限定在西班牙南端，而這也是歐洲最南邊的葡萄酒產區，其中又以赫雷斯-德拉弗龍特拉、圣瑪麗亞港、圣路卡-巴拉3個城市為核心，構作出的“雪利酒三角區”生產出的葡萄酒，才有資格享用“雪利酒”這一名稱。1924年，“Jerez”曾被作為葡萄酒的集體商標。后英格蘭用這一地域的英文名稱“Sherry”（即“王子”之意）來作為這種葡萄酒的正式命名。

    目前著名的西班牙雪利酒品牌包括克羅夫特(Croft)、多默(Domecq)、當佐伊羅(DonZoilo)、哈維斯(Harveys)、桑德曼(Sandeman)等。

    雪利酒的釀造過程

    獲取原汁

    葡萄采摘完畢，首先要把莖、葉和不適合釀造的葡萄都去除掉，壓榨出特定的葡萄原汁。第一道原汁獲取后，還要進行兩道壓榨，第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁則用于制作蒸餾酒或其他用途。

    發酵

    壓榨出的第一道原汁直接被放入酒罐中，這一過程溫度保持在22℃?24℃。很多酒莊仍然采用傳統發酵方式，即把原汁放入新橡木桶中，為了讓所釀出的酒有特殊風味。

    初次分類

    雪利酒的初次分類是在初冬時節，當發酵結束后所有固體的顆粒在酒桶內逐漸消融，葡萄酒變得清澈透明，這是度數在11?12度間的干白葡萄酒。品酒師從每一單獨的發酵桶中取樣品嘗，并決定這一年不同的葡萄酒將采用何種方式釀造。

    陳年

    雪利酒根據其釀造的年份采用“疊桶法”陳年，最下面一層酒最為成熟。雪利酒釀造的平均最低年份是3年，特定品種的酒則要經過數年才能達到最佳品質。

    混合及裝瓶

    陳化結束，通過“抽桶”雪利酒就可以直接裝瓶了。