貴腐酒的甜剛剛好

    一直以來，在很多人的印象里，甜葡萄酒多數是由糖、酒精及葡萄酒汁勾兌成的半汁葡萄酒，所以被認為是廉價葡萄酒。實際上，甜葡萄酒也有精品，比如越來越為人們熟知的冰酒。但真正稱得上甜葡萄酒極品的，非貴腐酒莫屬。

    據介紹，要釀造貴腐酒，必須使用生長了貴腐霉菌的葡萄，這種微小的霉菌會使葡萄失去水分，因而糖分增濃。主要葡萄品種是 Semillion，皮薄容易感染霉菌，是釀造貴腐酒最主要的品種。

    北京麗景酒莊負責人盛棟表示，其實，釀造貴腐酒的葡萄并不是真的爛了，只是葡萄受到霉菌感染，而被蛀出肉眼看不見的小孔，這使得葡萄里的水分被蒸發，逐漸變得干癟。這個過程不僅能使原本已經很甜的葡萄變得更甜，而且形成飽滿的香氣。

    實際上，不是在任何產區都能種植釀造貴腐酒的葡萄，讓葡萄生長貴腐霉的環境相當特殊，一是秋季晨間經常霧氣彌漫的地區，因為潮濕的空氣有利于貴腐霉的生長，滋生在葡萄皮上。二是需午后陽光照射，葡萄內部的水分透過由菌絲穿透的小孔蒸發出來，利用陽光照射脫水濃縮。這種只有在特定天氣條件下才能形成的“貴腐霉菌”，附著在成熟的葡萄上，促使水分蒸發，糖分逐漸濃縮，整個過程可以使葡萄變得更甜，酸度同時提高，并且產生獨特的氣息。

    “每一顆貴腐葡萄都是由經驗豐富的工人手工采摘，需要逐粒逐串挑選。成熟后的貴腐葡萄，除了要小心貴腐霉轉成灰霉菌之外，還有可能因為下雨而使葡萄的汁液稀釋。”北京吉馬國際酒廊負責人周經理介紹，由于葡萄上生長的貴腐霉程度不同，需要分多次揀選采收，干縮后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大約每棵葡萄樹僅能提供100ml的量，一瓶750ml的貴腐酒就需要用掉8棵樹的葡萄，在收成較差的年份，甚至要20幾棵葡萄樹才能產出一瓶貴腐酒。

    貴腐酒的釀造程序相當繁復，最知名的產區有法國的波爾多、阿爾薩斯與匈牙利的托卡伊。以托卡伊地區為例，根據等級的不同要求，用低壓法（即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出）榨出的葡萄汁將被倒入裝有窖藏兩年優質托卡伊葡萄酒的橡木桶，經過約48小時的發酵后重新裝入專用的橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。如果走進貴腐酒的酒窖，能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于貴腐酒糖分高，所以陳年非常久，有些甚至需要陳年10年以上才能達到適飲期。

    貴腐酒有一個很明顯的特點，因為葡萄受到霉菌的侵染，酒中也帶有特殊的氣味，就像葡萄天然的增味劑，增加了葡萄酒的復雜程度，蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著的貴腐味道以及平衡的酸度讓酒濃而不膩。

    常常有人將貴腐酒與晚收葡萄酒混為一談，雖然都是含糖量很高的甜酒，但卻有根本上的區別。盛棟介紹說，晚收葡萄是在葡萄成熟之后，延緩采收時間，讓葡萄繼續在枝上成熟，這與貴腐酒相同，但用來釀造晚收酒的葡萄卻沒有受到葡萄孢感染，也就是沒有發生貴腐現象，因而不能被稱為貴腐酒。

    此外，消費者可以從酒標上鑒別貴腐酒，標有Noble或者Botrytis的都是貴腐酒，比如Noble Rot、Noble Late Harvest、Noble Riesling、Noble Semillon等。此外，還可以從產地的名稱來識別貴腐酒，如法國的蘇玳(Sauternes)、巴薩克(Barsac)、蒙巴茲雅克(Monbazillac)、蘇西尼涅克(Sausignac)、露比亞克(Lupiac)、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)都是貴腐酒的法定產區。每個產區因使用的葡萄品種不同，釀制方法有差異，因而貴腐酒的口感也不盡相同。

    品牌故事

    托卡伊貴腐酒

    貴腐酒起源于17世紀匈牙利托卡伊地區，18世紀成為歐洲各國宮廷御用酒品，被譽為“王者之酒，酒中之王”。后奧地利、法國、德國也開始釀造貴腐酒，并成為重要產區。

    托卡伊阿蘇貴腐酒是世界上最頂級的貴腐葡萄酒，全面繼承了17世紀以來托卡伊貴腐酒傳統的生產方式。托卡伊地區鄰近的博德羅格河和帝薩河以及漫長的秋季都為特殊的霉菌繁殖創造了有利的氣候條件，這里的貴腐化的“阿蘇（Aszu）”干葡萄含有高濃度丹寧酸以及產生香味的物質。幾百年來，托卡伊山腳挑選“阿蘇”葡萄已經成為釀制葡萄酒的常規工序。用來制作酒桶的橡木也是當地出產，這對酒窖墻壁上特殊的霉菌以及對葡萄酒的成熟大有益處。

    托卡伊阿蘇貴腐酒是按釀造時添加貴腐葡萄的量來分級的，釀造時因添加阿蘇葡萄的多少而分為3、4、5、6 Puttonyos和完全用阿蘇葡萄釀制的頂級貴腐酒“托卡伊阿蘇精華”（Aszu Essencia）。

    托卡伊貴腐酒分級

    3 Puttonyos：60?90 g/L

    4 Puttonyos：90?120 g/L

    5 Puttonyos：120?150 g/L

    6 Puttonyos：150?180 g/L

    Aszu Essencia：180?450 g/L

    托卡伊貴腐甜酒分類原來主要基于在橡木桶的干白基酒中加入多少數量的Aszu（貴腐葡萄）來定義，單位用puttonyos，而現在是基于含糖量來定義。

    5款貴腐酒推薦

    蒙特斯甜白

    價格：880元/750ml

    蒙特斯貴腐酒香味散發著玫瑰、桃子還有杏的味道。以平衡的酸度和甜度搭配制勝，果香味道濃郁，口感爽脆，又不乏絲絲的香甜作點綴。

    托卡伊 3Puttonyos 2000

    價格：339元/500ml

    酒體呈金黃色、泛赭色或蜂蜜色，醇厚而復雜，濃郁的甜葡萄干芳香，口感非常甘甜、順滑，葡萄干和甜葡萄汁的口味非常突出，適于搭配巧克力蛋糕、水果派等甜點。

    芝路莊園

    價格：655元/750ml

    法國索甸產區的芝路莊園采用65%的賽美蓉和35%長相思釀造，在發酵酒桶和陳年酒桶內陳釀18?24個月。酒體清澈透明，讓人能夠感受到蜜餞、橙、熱帶水果和薄荷的味道。入口后有蜂蜜和調料的香芬，口感綿綿悠長。

    蘇玳伊干莊

    價格：376元/750ml

    酒體呈銅黃色，帶有極其濃郁的蜂蜜、姜餅和蜂蠟香氣，混合著淡雅的刺槐和酸橙花的清香，風格典雅飽滿。口感濃重，酒體飽滿。帶有精致的花香和成熟的熱帶水果味，后味復雜而優雅，回味無窮。

    托卡伊 6Puttonyos

    價格：662元/500ml

    散發著干杏、柑橘、茉莉花和蜜瓜的芳香，隱約含有絲絲香料的芬芳，入口飽含蜂蜜的香甜，并伴有些許干香料、杏子醬和橘類水果香味。更獨特的是酒液酸度怡人，令人口齒生津。