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食用油的安全性一直是消費者關注的焦點。油脂在生產加工過程中會產生哪些不安全因素，這些有害物質會危害到消費者的健康嗎？本期特邀營養專家，從食品科學的角度為你解讀——
Q：油料種子里有無天生之毒？
A：人們日常吃的油脂，或者是從含油的植物種子里來的，或者是從動物的脂肪組織（肥肉、板油）、乳脂（比如黃油）當中來的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油里會帶有棉酚、菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用會對人體產生危害，所以國家才推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。
Q：油籽生長與收獲過程中可能會受到哪些侵害？
A：植物生長，既會吸收農田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會吸收難分解的農藥殘留物質。不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度會比根、莖、葉部分要低。
在油籽收獲之后，還可能在儲藏當中被污染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想，種子長霉，污染霉菌毒素。最常見的，也是毒性最大、致癌性最強的，就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃曲霉毒素污染，所以在檢測油脂時都必須檢測黃曲霉毒素的殘留量。
油籽收獲之后的儲藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車尾氣、橡膠和路面摩擦產生的有害物質，都可能少量附著在種子上。
Q：油脂加工中可能造成哪些污染？
A：油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會引入溶劑污染，相比而言所產油脂質量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來生產。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過，大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質質量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機酸處理，如果這些加工助劑的質量不過關，也可能引入化學污染。
有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚芽之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑特別容易揮發，只要把它們加熱到不太高的溫度，就能被蒸發，冷凝收集起來還可以循環利用。留下的就是不容易揮發的植物油。這種生產油脂的方法，叫做浸出法。當然，這種工藝會有部分溶劑會殘留，但是只要工藝得當，溶劑本身質量過關，最后產品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到危害健康的程度。
Q：儲藏過程中可能產生什么有害物質？
A：榨油原料在儲藏過程中容易發生氧化，榨油之后儲藏過久也會發生氧化。氧化從少量自由基開始，逐漸產生大量的氧化酸敗產物，油脂就會產生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質。其實早在沒有出現味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經會給人體帶來促進衰老的作用。這方面的質量，在檢測過程中要用過氧化值來判斷。油的銷售周期比較長，為了避免氧化帶來的麻煩，企業通常都要在油里加抗氧化劑，最常用的就是TBHQ，還有BHA、BHT等。這些都是國家允許使用的抗氧化劑，不必因為化學名稱奇怪而產生恐懼。
Q：烹調中易產生的有害物質有哪些？
A：在油脂買回家之后，除了儲藏過久容易發生氧化之外，還有一個最大的危險來源——那就是烹調加熱中產生的有害物質。加熱的時間越長，溫度越高，產生的有害物質就越多。300℃以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯并芘就越多。同時，油脂加熱時間越長，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環化等產物也越多。所以，在烹飪過程中我們要注意控制溫度，加熱過的油不要反復使用。
Q：怎樣選購食用植物油？
A：選擇大品牌產品 此類產品從生產、加工到運輸過程，質量都有保證。
查看標簽 市場上大豆油、菜籽油、花生油占大部分，標識內容除標識基本內容外，還需標出等級。從等級上分為四級，一級即為原來的色拉油，二級為高級烹調油，三、四級為原來的半精煉油，需標出加工工藝，即浸出或壓榨。如原料采用轉基因的需標識，原料生產國也需標識。
注意包裝 盡可能購買定量包裝的產品，散裝產品由于長期接觸空氣，易引起氧化、酸敗造成品質下降。
感官判斷 從氣味、滋味看，一、二級油無氣味，口感好，三、四級油氣味、口感稍差。從透明度看：一、二級油澄清透明，三、四級油透明。而劣質油打開后，有的有較重的有機溶劑氣味，有的色澤異樣，有的則有嚴重的哈喇味。
Q：食用油質量檢測依據有哪些？
A：我國在食用油方面的標準有：GB 2716《食用植物油衛生標準》、GB 1534《花生油》、GB 1535《大豆油》、GB 1536《菜籽油》等國家標準及相關標準要求，對食用植物油產品質量的檢驗項目包括：酸值c、過氧化值、溶劑殘留量、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、苯并（a）芘等。油脂在生產加工過程中可能會有的不安全因素，在檢驗中均會被檢測。所以消費者可以參考國家及地方定期發布的食用油產品質量監督抽查結果，購買質量合格的食用油。
《消費指南》
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