冰酒 初夏里的清涼天使

    在最近舉辦的2011北京國際葡萄酒博覽會上，冰酒成為最受關注的產品。

    據了解，冰釀葡萄酒（英語Ice wine，德語Eiswein）傳統上只有德國、加拿大、奧地利等極少數國家生產。冰酒生產是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍，然后進行手工采收，最后再將結冰的葡萄在低溫下進行壓榨，只能得到極少量糖度較高的葡萄汁，因此原汁非常珍貴。2011北京國際葡萄酒博覽會相關負責人介紹說，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于零下8℃的自然條件下冰凍6個小時以上。這樣的葡萄通常要到每年12月的第2個星期或第3個星期才能收獲。為了保證品質，葡萄的采摘一般從凌晨開始，在太陽出來前采摘完畢，并送到釀酒房，開始壓榨。

    由于冰酒受到葡萄種植、原料品種以及氣候條件的嚴格限制，不是任何釀酒葡萄種植產區都能夠獲得適合于冰酒生產的葡萄，只有適合“小氣候”或者“微氣候”的地區能夠生產冰酒。“制作冰酒的葡萄要一顆顆地采摘，再加上由于氣候不穩定，不能保證每年都能出品，有時2?3年才能出一次好的冰酒，這些因素使得冰酒的價格很高。”麗景酒莊負責人盛棟表示，純正冰酒的生產每年只有一季，產量也由那一年的氣候而定。即使是在適宜的年份，一整棵葡萄樹也只能生產一瓶冰酒，每公頃葡萄大概可以生產100瓶左右。

    實際上，冰酒屬于甜酒類，能否釀甜酒取決于釀酒的葡萄汁的含糖量。為什么用冰凍的葡萄能釀出甜酒呢？盛棟說，從傳統冰酒的釀制工藝上講，完全成熟并且晚收的葡萄，經歷了風吹霜打會明顯脫水，其糖分會提高，同時，又在自然條件下冰凍，葡萄中的水分會全部凝結成冰，通過輕力的壓榨，便可獲得更加濃縮的葡萄汁，留下凍成冰的水分。這樣榨出的葡萄汁更加濃縮，糖度更高，而用這樣的葡萄汁發酵后便釀制出甜葡萄酒。

    業內人士表示，近年來國內葡萄酒市場出現了高端化的趨勢，這為冰酒消費奠定了穩固的消費基礎。但正是因為高昂的價格和極具潛力的市場，使得一些毫無生產條件的企業混跡其中。據介紹，目前國內市場的“冰酒”產品基本可以分為3種：一種是Icewine“冰酒”，品質最好，是真正的冰酒，瓶裝進口和進口分裝的進口冰酒以及符合冰酒生產標準的國產冰酒屬于此類；一種是Ice Wine (Frozen Wine)“類冰酒”，以人工方式將葡萄放進冷凍庫冰凍，然后進行釀造的冰酒，類冰酒與冰酒的區別在于釀酒原料冰葡萄是否為天然冰凍的成熟葡萄；第三種是Dry Wine＋Sugar“仿冰酒”，這類酒不是真冰酒，多數是用糖、葡萄汁和酒精調配而成。

    業內人士介紹，冰酒國家標準GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》已經制定，將于今年9月1日開始實施。標準的制定，不僅有利于行業的健康發展，也更有利于消費者利益的保障。

    品牌故事

    冰酒的歷史最早可追溯到1794年德國的弗蘭克地區，當時一場罕見的秋季冰凍一夜之間使成熟的葡萄都結成晶瑩的冰珠，為了避免冰凍的葡萄在解凍后壞掉，果農無奈地采收冰凍葡萄進行壓榨、除冰、釀造。居然釀出一種有異于其他葡萄酒的獨特風味，并傳承至今。

    關于冰酒的起源還有一個動人的傳說，至今仍在德國和奧地利的許多酒莊廣泛流傳——相傳大約200年前的一個深秋，一家酒莊的成熟葡萄錯過了采摘時間，并被一場突如其來的大雪襲擊。酒莊主人不得已嘗試用被凍成冰的葡萄釀酒，卻發現釀出來的酒風味獨特，從此發現了冰酒的釀制方法。

    由于釀制冰酒的釀酒葡萄的種植對溫度和相對濕度有嚴格要求，因此并不是世界上任何國家都可以生產冰酒。傳統的冰酒生產國是德國、奧地利和加拿大。其中，加拿大安大略省的尼亞加拉地區是目前世界上最著名的冰酒產區。

    冰酒的飲用及搭配

    冰酒具有花果、蜂蜜及熱帶水果的香氣，口味甜潤，酸度平衡、爽口，余香持久。4℃?8℃時飲用效果最佳。

    習慣上冰酒一般搭配甜品，但這個甜品一定不能比冰酒更甜，否則冰酒喝起來就會又酸又澀。根據這個原則，布丁和蛋撻都是不錯的冰酒伴侶，淡淡的甜味能夠很好地烘托冰酒的味道。

    各國對冰酒釀制的規定

    加拿大酒商質量聯盟（VQA）：零下8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍并在冰凍狀態下壓榨的葡萄釀造的葡萄酒，其在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。

    德國：必須在低于零下8℃的自然條件下持續冰凍6個小時以上。

    世界葡萄酒貿易組織：僅適用于由葡萄園中自然冰凍的葡萄所釀制的葡萄酒。

    5款冰酒推薦

    德國藍冰王

    價格：566元/375ml

    出自德國的藍冰王有桃子和草莓的芳香，口感清爽、新鮮，沒有甜膩的感覺。適合冷凍至8℃?10℃來飲用，在配餐上可搭配不太甜的蛋糕、海鮮、沙拉、湯、魚和普通中餐等菜肴。

    德國至尊冰甜白葡萄酒

    價格：850元/375ml

    產自德國法爾茲產區的冰酒，香味勝似芒果、草莓香甜誘人。入口有成熟蜜瓜和熱帶水果香味，酸度適中，可供為餐前開胃酒，又能與餐后甜點搭配。

    瑞格莊園維多冰酒

    價格：799元/375ml

    釀制瑞格莊園維多冰酒所用的葡萄產自加拿大尼亞加拉地區的精選葡萄園，此款冰酒的番木瓜、芒果和杏仁的熱帶氣息頗為濃郁。強勁的果香與精致的酸度平衡和諧，與新鮮水果、鵝肝醬或乳酪形成很好的搭配。

     云嶺冰酒

    價格：1028元/375ml

    云嶺酒廠坐落于尼亞加拉半島，在1984年出廠了第一瓶云嶺冰酒。此款冰酒雅致而醇厚，散發著蘋果及杏的芬芳，并蘊含芒果及濃郁的無花果的甜美口味。回味持久而綿長，可搭配以水果為主的甜品。

    德國金冰王  

    價格：650元/375ml

    威特馳酒廠位于德國葡萄酒第二大產區法爾茲北部，堅持采用本國傳統的葡萄酒品種再結合現代化科技來釀制葡萄酒，使其具有傳統而獨特的風味。酒液呈金黃色，甜似蜂蜜，醇香。