食品添加劑解讀（2012-03）

    果膠

    專家支持：國家食品質檢中心（上海）副主任 段文鋒

   果膠是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成的聚合物，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。

   果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，其分子量約5萬?30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，是果膠的最豐富來源。

   果膠具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用于食品、醫藥、日化及紡織行業。在食品上作膠凝劑、增稠劑、穩定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑，在化妝品上可保護皮膚，防止紫外線輻射，治療創口，對美容養顏有一定的作用。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠3種，其中果膠粉的應用最為普遍。

    GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》把果膠作為增稠劑列入了可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單，并可作為乳化劑、軟化劑在膠基及其配料中使用。果膠還作為增稠劑、乳化劑和穩定劑在部分“按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單”中使用，具體使用范圍見下表。

    食用明膠

   明膠是水溶性蛋白質混合物，由豬、牛、騾、馬的骨頭，皮膚和筋腱，經除雜、消毒、蒸煮形成汁，再經脫水制造形成，一般為無色或微黃透明的脆片或粗粉狀。

   明膠在熱水、醋酸或甘油與水的熱混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶，它吸水性強、黏度高，在35℃?40℃水中溶脹形成凝膠。依據來源不同，明膠的物理性質也有較大的差異，其中豬皮明膠性質較優，透明度高，可塑性強。

   明膠用途廣泛，其中食用明膠可用于肉凍、罐頭、糖果、火腿腸、冷飲等生產，糖果生產中采用食用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性；藥用明膠主要用于軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料；工業明膠主要用于膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。食用明膠不會使人發胖，也不會導致體力下降，它還是一種強有力的保護膠體，乳化力強，進入胃后能抑制牛奶、豆漿等蛋白質因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。

    GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》把明膠作為增稠劑列入了可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單，并作為葡萄酒的加工工藝中需要使用的澄清劑列入了需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單。同時，明膠可在膠基及其配料中作為乳化劑和軟化劑使用。

《消費指南》