雞精or味精

    如今，市場上的調味品越來越豐富，雞精品牌也不少。很多人認為，味精是化學合成物質，不僅沒什么營養，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。那么，這兩種調味品究竟有什么區別呢？ 

    認識味精 

    味精是谷氨酸的一種鈉鹽，學名叫谷氨酸鈉。含有食鹽及少量水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以淀粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。 

    味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃?90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處于高溫下，易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。 

    雞精也怕高溫 

    很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不能將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃。 

    而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。 

    雞精主要成分是味精 

    目前大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，其主要成分就是味精和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。 

    雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。 

    雞精的成分由于比味精復雜，所含的營養也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是起到增鮮和調味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較它們的營養價值意義不大。而據調查，市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不相同，這主要與雞肉粉或雞骨粉含量有關，而有的產品宣稱“雞精”，但卻并不含有雞肉成分。 

    選雞精還是味精 

    在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪的菜肴和口味的要求。 

    如果烹飪菜肴食物特征、風味比較突出，如肉、魚等，可以選擇味精，起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點味精就可達到增鮮效果，如果加復合調味料可能有損食物本身的特殊風味。 

    對酸性菜肴如糖醋、醋熘、醋椒菜類等，則不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

    假如烹飪的食物風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復合調味料，也就是雞精。 

    此外，由于雞精本身含有一定量的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，其代謝產物是尿酸，因此痛風患者應該少食用。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；每人每天味精攝入量不要超過6克。

《消費指南》