食品添加劑的限制性特點（上）

    隨著食品工業在世界范圍內的飛速發展和生化技術的進步，食品添加劑工業已發展成為獨立的行業，并且成為現代化食品工業的一大支柱。食品添加劑具有添加性、必要性和限制性三大特點。本欄目將分兩次介紹食品添加劑的限制性。

    食品添加劑并非食品中原有成分，是根據食品生產加工需要而加入到食品中的物質，是長期少量地隨同食品攝入的。如果在食品中不合理使用食品添加劑，這些人工合成或天然物質可能在體內產生積累，對人體健康造成威脅從而引起食品安全問題，這就是食品添加劑的風險性。

    因此，食品添加劑使用是有局限性的。具體來講：

    １.使用范圍和使用量的限制

    食品添加劑必須嚴格按照國務院衛生行政部門批準的品種及其使用量、使用范圍在食品中使用。為了保證食品添加劑安全、正確、合理、有效地使用,我國在《食品添加劑使用標準》（GB 2760）、《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB 14880）以及衛生部公告中規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量，食品添加劑使用者必須遵照執行。

    食品生產工藝流程中有效控制食品添加劑使用，防止超量超范圍使用食品添加劑，是確保食品安全的重要措施。《食品安全法》對食品添加劑的使用作出了明確規定。食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。食品生產者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

    擴大使用范圍或者用量的食品添加劑品種屬于食品添加劑新品種，應當向國務院衛生行政部門提出食品添加劑新品種許可申請，經批準后方可使用。

    2.不應對人體產生任何健康危害

    確保食用安全是食品添加劑使用的首要原則。為了確保食品添加劑的使用不會對人體產生危害，國內外對于食品添加劑都建立了嚴格的危險性評估程序，并根據危險性評估結果建立使用范圍和使用量的規定。

    食品添加劑的危險性評估程序主要包括通過毒理學試驗和其他資料獲得被評價物質的最大無作用劑量, 除以一定的安全系數(通常為100)，得到被評價物質的ADI(每日允許攝入量)值。其意義是，消費者終生每日按照ADI值攝入食品添加劑都不會帶來健康危害。

    如果說，ADI值是設定了一種食品添加劑允許攝入的標尺的話, 則需要根據可能的使用范圍和使用量計算被評價物質的可能每日攝入量（EDI), 也就是危險性評估中的暴露量評估, 它是對我們每天可能的實際攝入量的估計。

    將 EDI與ADI進行比較, 如果 EDI低于ADI值, 則其不會給消費者帶來健康危害；如果 EDI超過ADI值, 則可能對消費者的健康帶來危害, 需要調整食品添加劑的使用規定。

    目前我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760）規定的食品添加劑使用范圍和使用量,建立在危險性評估程序等科學的評估基礎之上,根據生產工藝需求以及我國居民膳食結構特點進行了系統風險評估，當需要超范圍或超量使用時則重新進行風險評估，因此嚴格按照標準規定使用食品添加劑能夠有效保證其不會給消費者帶來健康危害。

    此外，我國還尊重和了解國際食品添加劑風險評估的安全性資料,關注聯合食品添加劑專家委員會 ( JECFA ) 的評估意見, 同時參照國際食品法典和其他國家的食品添加劑標準，是我們在審查食品添加劑標準時采用的食品安全風險管理與交流的一項有效措施。 

    3.不應掩蓋食品腐敗變質，不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

    食品添加劑的使用應當在食品工藝中具有技術必要性, 不能以非法目的使用食品添加劑。具體來講，食品添加劑是為了保證食品添加劑在正常的生產工藝條件下發揮其對食品和食品工藝“錦上添花”的作用， 而不是以非法目的來使用食品添加劑。

    《食品安全法》及其實施條例和相關的法規、標準對食品添加劑的技術必要性審查作出了明確而具體的規定，要求食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠, 方可列入允許使用的范圍。國務院衛生行政部門根據技術必要性和食品安全風險評估結果, 及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標準進行修訂。

    使用食品添加劑的目的之一是為了防止食品發生腐敗變質，但對于已經腐敗變質的食品不能通過使用食品添加劑來掩蓋其變質的實質。例如，利用某些護色劑、色素等特有的發色和著色功能掩蓋已經腐敗變質的肉類、海產品等動物性食品的腐敗變質，就違背了食品添加劑使用的基本原則。

    食品添加劑有多種功能，能夠改善食品品質、口感、色澤和味道等，但不能利用這些特性來掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，也不允許利用食品添加劑進行摻雜、摻假、偽造。對于食品本身或者在生產加工過程中容易出現的質量缺陷，食品生產者應該通過選用合格原料、改進工藝等方法提高食品品質。

    4.不應降低食品本身的營養價值

    食品最重要的功能是給人體提供機體正常代謝和生理活動所需要的營養物質，不能因為食品添加劑的不當使用而破壞食品的營養成分，降低其本身的營養價值。

    食品添加劑解讀

    卡拉膠

    專家支持：國家食品質檢中心（上海）高工 顧宇翔

    卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。卡拉膠不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑，易溶于熱水成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。

    卡拉膠穩定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。

    卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。食品工業中通常將卡拉膠用作增稠劑、乳化劑和穩定劑等在果凍、冰淇淋等食品生產中使用。

    GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》把卡拉膠作為增稠劑列入了可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單，并可作為加工助劑（澄清劑）在啤酒加工工藝中使用。卡拉膠還可作為增稠劑、乳化劑和穩定劑在部分“按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單”中使用，具體使用范圍見下表。

《消費指南》