素食或肉食

    □ 宋琦/譯

    素食主義當下正在流行，近期德國的《test》雜志對素食現象進行了分析，為我們揭示了素食者是如何獲得能量來源的、他們身體所需的營養從何而來，以及素食是否真的更加健康。

    “我們是否該吃動物以及如何吃動物，這個問題會觸動到一些深層次的東西。葷食與一個問題緊密相連：我們是誰，我們想變成誰？”美國作家Jonathan Safran Foer在他2009年的作品《食用動物》一書中這樣寫到。在這本書中，他強烈譴責肉食產業，并主張將動物作為一種平等的生物來看待。無數讀者反映，在讀了這本書之后，他們改變了自己的飲食習慣：有些人對自己的肉食行為加以限制，另外一些人則更加徹底：他們成為了素食主義者。

    素食主義人群

    素食主義者多為年輕女性　年輕女性在素食潮流中走在前列，有調查顯示，素食主義者大多數是大城市里年輕、受過高等教育的女性，她們僅靠素食來供給營養。而隨著環保意識不斷提高以及氣候變化的影響，越來越多的人選擇素食。

    根據德國飲食消費報告II的調查結果，超過100萬人在過去大約4周里沒有吃肉。這份報告在2005年底到2006年底間針對14?80歲人群的飲食行為進行了調查研究。德國素食協會稱全國范圍內有約600萬素食者，這一數字還在呈不斷上升的態勢。2011年，素食協會的會員人數增長了約40%，這么強勁的增長率此前從來沒有出現過。素食協會還大膽預測，到2020年會有約五分之一的德國人的食品構成主要依賴素食。

    素食主義原因

    保護動物是最主要原因　促使肉食者轉變為素食者的最大誘因是有關大規模動物飼養的圖片和報道，這是耶拿大學的素食研究報告得出的結論，約有4000名素食者參加了這份報告的調查。其他誘因還包括來自家人和朋友的影響、惡劣的動物運輸條件和屠宰條件。有趣的是，在所有誘因中，健康因素僅僅排在中間位置。

    為健康吃素的人少之又少　當被問到放棄肉食的最重要原因時，素食者們給出的答案非常相似。超過一半的素食者都是從道義角度出發，對于他們來說，保護動物是最重要的原因。只有大約五分之一的素食者是從健康角度考慮的，超過十分之一的素食者是從情感角度出發，他們根本就不喜歡肉食的味道。

    素食者的分類

    從嚴格意義上來講，只有不吃肉類、鳥禽類和魚類的人才能被稱為素食者。這是國際素食者協會的定義。那些每個月少吃一兩頓肉的人只能算作狹義上的素食者，這些人對素食主義非常贊同，但卻不能或者不愿完全放棄肉食。

    嚴格素食者規則最嚴格　素食者被分為幾個不同的類別。其中，大部分人屬于蛋奶素食者。他們不吃肉類，但卻食用鮮活動物產下的蛋類或者奶制品，還有一部分人食用魚類。

    與此相反，嚴格素食者對其信條的執行更加嚴格。他們的營養來源完全依靠植物，所有來自動物的產品，如奶類、蛋類和蜂蜜，都是禁忌。他們同樣抵制任何來源于動物身體的制品，如皮革、絲綢、羽絨、骨膠等。

    生素食主義和果素主義　在嚴格素食者下，還有一個子群體被稱為生素食主義者。他們從來不對食物進行加熱。另外一個子群體叫做果素主義者，他們只吃果實和種子，這樣不會導致任何植物的死亡，這其中包括水果、堅果和嫩芽，但不包括根莖或者葉片。

     素食食譜

    當大多數人還在食用過量肉食之時，素食者對肉類視而不見。他們完全依靠植物性的食品來滿足營養方面的需要。與經典的營養金字塔相比，蔬菜和水果在素食者的金字塔底部占據了相當分量的位置。

     素食是否健康

    多食素食更健康　吃素的生活方式是物有所值的。與肉食者相比，素食者很少出現肥胖現象，患糖尿病的風險低很多，血壓不會過高，很少患心血管疾病，也較少死于癌癥。簡言之：他們生活得更健康。無數的研究都已經證明了這一點，其中包括著名的EPIC-Oxford研究。這一長期研究自1993年開始，對約34000名肉食者和約20000名素食者的疾病、死亡和營養攝入進行了詳細的研究對比。素食者非常高的健康值還與一點有關：他們經常參與體育鍛煉，較少吸煙和飲酒。

    可能出現維生素D缺乏癥　但是，素食者必須非常謹慎地安排他們的食譜——否則，他們體內可能會缺乏一些生存必需的營養物質，而這些物質主要存在于肉類和魚類中。這些營養物質中最重要的就是鐵、碘、鋅和Ω-3-脂肪酸。如果交換著吃一些素食，則可以預防很多物質攝入不足。對于人體來說，植物性食品中提供的鐵沒有動物食品中的鐵那么有價值。

    對于維生素D的攝入，專家建議素食者多在戶外活動。人體能夠通過皮膚生成維生素D，但只有在人體吸收足夠的紫外線的情況下。在冬季，素食者應該多食用富含維生素D的食物，如植物黃油。素食者對鈣的攝入也是一個問題，他們必須開發更多的食品渠道來獲得鈣的攝入，如堅果或莧菜。否則，他們罹患骨質疏松癥的風險將大大提高。

    素食者維生素B12攝入不足　有研究證實，約有一半的素食者維生素B12攝入不足。維生素B12在肉類、奶類和蛋類中含量最多。因此，素食者應該通過攝入藥物、營養補充劑或者富含該營養元素的食品來補充。如果缺少維生素B12，會導致神經方面的損傷并阻礙細胞的生成。另外，素食對于孕婦、哺乳期婦女以及小孩來說都存在一定的風險。

《消費指南》2012年6月刊