黃油，高熱量的美味要不要？

    □ Citizen/文

    黃油在國外是最普通的日常食品，隨著它慢慢走進我們的生活，很多人已經開始接受這種高熱量的食品——黃油，高熱量的美味要不要？

    如今，很多細心的消費者發現，在超市里，各式各樣的黃油面包、黃油餅干產品正在增多。當然，獨立包裝的黃油產品也開始吸引消費者的目光。

    據了解，早在3000年前，黃油就已經被歐洲人引到了餐桌上，后來被當作貴族食品。19世紀時黃油開始進入普通家庭，并成為烹調菜肴和佐餐的原料。

    如今在歐洲，黃油是最普通的日常食品，是主食也是零食，是人們最佳的下午茶時的點心，是晚宴中夾在主菜和甜點間的“秘密武器”，它甚至還代表一種哲學：“擁有黃油，就等于擁有了幸福。”

    近些年來，各種各樣的黃油產品越來越多地出現在我們身邊的超市里，但很多消費者對這類產品還很陌生，很難分清它和奶酪、牛油、奶油的區別。在一些人看來，黃油容易導致心血管疾病，原因在于黃油中脂肪太多，全是膽固醇，沒有蛋白質。實際上，黃油從成分上屬于乳制品，是牛奶的延伸——對牛奶或稀奶油進行劇烈地攪動后，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，脂肪和水發生分離，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨去掉水分，便成為日常食用的黃油。

    黃油是具有極高營養價值的乳制品，每公斤黃油制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然食品。在一些西餐或是甜品店，黃油是高級烹調和日常烹調中不可缺少的配料。而在一些糕餅制作中，包裝上的DOUBLE_QUOTATION（純黃油制作）則是高品質的代名詞。

    而現代化工業將黃油制作得更加細化和豐富——在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白質凝固，經過壓榨、發酵等過程所制取的乳品。從制作工藝上，可以分為生黃油（從鮮牛奶直接制作而成）、超細黃油（只采用巴氏菌消毒過的未經冷藏的牛奶或奶油）、細質黃油（采用部分冷凍過的牛奶）。在口味上，還可以分為原味、半鹽和加鹽黃油。

    黃油一般呈淡黃色，成分包括蛋白質、水和脂肪，營養豐富，傳統的黃油含有豐富的蛋白質和脂肪、維生素A、鈣和磷等成分。特別的是，黃油中的乳糖會被乳酸菌分解，對于喝牛奶有脹氣、腹痛、腹瀉等癥狀的人來說是相當理想的乳制品。黃油中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防止便秘和腹瀉。

    黃油的種類很豐富，食用方法也很簡單：可將黃油夾或涂抹在面包里；做一些肉類制品時，把黃油做成汁調進去；將黃油切成小塊，與沙拉一起拌著吃，融化后能讓沙拉增加一種牛奶的味道；在炒洋蔥、土豆甚至是四季豆等蔬菜時放點黃油，等其完全融化后出鍋，炒出的菜會帶有一種特別的香味。

    據了解，黃油中80%以上的是脂肪，另外含有不到16%的水分，剩下的則是蛋白質、糖類、礦物質以及維生素等。黃油含有較高的熱量，100克黃油含有750千卡的熱量，比巧克力的熱量還高出許多。此外，黃油除了能為人體提供較多的熱量，還富含脂溶性維生素，尤其是維生素A，吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A。

    由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉，最好是直接把黃油涂抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品，但其中只含有微量的乳糖，因而即使有乳糖不耐受的人，食用黃油也不會引起不適。

    黃油的主要成分是脂肪，微生物不易在上面生存繁殖，惟一需要注意的就是脂肪的氧化和水解，如果儲存溫度過高或者包裝不嚴，脂肪酸氧化或者水解則可能讓黃油產生難聞的氣味。因此，每次食用后注意冷藏保存。如果買的數量太多，可以將其冷凍，需要食用時提前放回冷藏室解凍即可。

    然而，由于黃油含有較高的膽固醇，每100克黃油含有240?280毫克膽固醇，所以被認為是會引起心血管疾病等健康問題的食品之一。因此，有高血脂的人群，應該避免攝入過多的黃油。但對于正常人，適度食用黃油并不會對身體帶來不利影響。

     有關黃油的國家標準

    奶油(黃油）butter：以乳和（或）稀奶油（經發酵和不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于80%的產品。國家標準GB19646-2010《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》中規定，奶油產品的水分應不高于16%。

    無水奶油(無水黃油) anhydrous milkfat：以乳和（或）奶油或稀奶油（經發酵和不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產品。國家標準GB19646-2010《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》中規定，無水奶油的水分含量不應超過0.1%。

    稀奶油 cream：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量10.0%?80%的產品。

    選擇黃油的N個理由

    減肥

    黃油中的酪蛋白使食用者產生一種飽漲感，從而避免過多熱量的攝入。據資料統計，不吃黃油的人比經常吃黃油的人更容易肥胖。此外，人體需要一定量的脂肪，因為脂肪是脂溶性維生素A、D、E和K的必要載體。

    營養

    黃油保存了牛奶中的全部精華，蛋白質含量是牛奶的8?10倍，而且黃油中的蛋白質經過發酵、凝結、成熟等復雜的工藝，降解為豐富的多肽和其他具有獨立結構和生理功能的氨基酸聚合物，所以比牛奶更利于人體的吸收。黃油中還富含人體所必需的各種礦物質。

    克服乳糖不耐受

    黃油中幾乎不含乳糖，其中的乳糖已經在發酵過程中全部轉化為乳酸了，乳酸不會引起人體的乳糖不耐受類的問題。

     美容

    黃油中富含維生素A、B2、蛋白質、活性肽、氨基酸和鋅，這些都是人體必不可少的元素，能增進人體抵抗疾病的能力，還能使皮膚富有彈性、白皙嬌嫩，使頭發光亮柔順，目光清澈明亮。

      健齒

    最新的研究表明，黃油有助于防止蛀牙。因為黃油可以增加口中的唾液，并中和口腔中的酸。黃油中的高鈣含量和磷含量，給牙齒釉質表面涂上了一層保護膜，抑制了蛀齒菌的生長。

《消費指南》2012年7月刊