守護食品安全

    □ 英吉/文

    食品安全是全球消費者共同關心的問題，也是全人類共同探討的主題。是集自然科學與社會科學于一體的系統工程。

    在享受現代食品工業文明成果的同時，我們更加關注食品健康與食品安全，也有責任一起來共同——守護食品安全

    食品工業的快速發展給我們帶來了豐富多彩的產品與各式各樣的選擇。僅就飲料而言，我國就已經從上世紀80年代的兩類飲料發展到了目前的五大類產品——茶飲料、碳酸飲料、營養飲料、運動飲料、果蔬飲料，而且每一大類里又都包括很多不同的品種，如茶飲料中就有烏龍茶、綠茶、白茶、涼茶等等。

    與此同時，人們的消費需求從過去的吃飽向吃好、吃得便捷營養、吃得健康轉變，相應地也就對食品品種、食品質量和食品安全提出了更高的要求。

    了解食品安全現狀

    有統計顯示，我國食品工業用30年的快速成長，完成了發達國家食品工業的百年跨越，實現了量的提升，2009年首次從產值上趕上美國。而在2011年全球經濟持續低迷的背景下，我國食品工業仍然創造了7.8萬億元的產值，保持了31.6%的增速，高于全國工業經濟平均增速3.6個百分點。

    食品工業成為了我國經濟的重要板塊，也是全球食品工業中最具活力的板塊，食品安全的現狀如何呢？可以概括為：主流是積極的、值得肯定的，同時問題和難題也需要面對。

    食品行業發展的主流具體表現在：

    1.食品企業規模擴大，生產集中度不斷提高。據統計，我國具有一定生產規模的食品企業約2.6萬家，其產品的市場占有率約72%。方便面前4強占據了市場份額的76%、冷凍調理食品前4強占據了市場份額的67%，而且市場集中度持續走高。

    2.企業管理逐步規范，生產力水平不斷提高。尤其是近10年來，我國食品裝備工業發展迅猛，2001?2010年年均增長18.3%，2011年年增長22.7%。大中型企業進一步完善企業管理，加強了對自身產業鏈上下游供應商、經銷商的梳理，使產業鏈過程控制更加系統。部分食品企業的加工技術和生產裝備已接近或達到國際領先水平，如膜分離、物性修飾、無菌冷罐裝、濃縮、冷加工等。

    3.產品結構優化，深加工食品增加，滿足了多層次需求。比如，軟飲料制造業形成了由包裝飲料、運動飲料、碳酸飲料、果蔬飲料等四大類幾十個品種組成的較為完備的產品線；食用油產品在基礎油種的基礎上不斷創新開發，形成了由花生油、菜籽油、橄欖油、葵花籽油、大豆油、玉米胚芽油、稻米油和多種多樣的調和油組成的“食用油大家庭”，滿足了消費者不同口味、不同價位和不同營養價值要求的消費需求。

    4.食品質量總體水平穩定提高。表現為主要食品合格率多年來穩步提升，涉及食品安全的技術指標達標率持續走高，出口食品合格率則保持在99%以上。

    5.優質食品逐漸成為市場主導產品。據不完全統計，我國屠宰與肉制品加工前3強占據了市場份額的20%，乳制品前10強占據了市場份額的50%，各類加工食品的品牌集中度持續明顯增強。

    但是，不容忽視的是，我國食品產業基礎還比較薄弱，食品加工主體結構多樣，有食品加工企業、流動攤販、小作坊、食品超市、集貿市場等，還不是完全現代的食品生產體系，小生產還是汪洋大海，幾十萬個小作坊、幾百萬個銷售企業，非常分散。食品行業需要面對食品生產力整體水平較低、現代物流體系還在建設中、生產管理水平有待進一步提高、法律和管理機制有待進一步完善等問題。

    與此同時，發展中的中國食品行業也還需面對以下難題：惡意制假造假售假使假，主要包括濫用農藥、獸藥，濫用添加劑，使用不合格的、腐敗變質的、回收的食品原料等。食品生產經營者的素質總體不是很高，特別是少數生產經營者失信缺德，見利忘義，不擇手段地生產加工偽劣食品，甚至跟執法部門捉迷藏，搞潛規則。食品安全問題時有發生。

     認識食品安全責任

    食品科學技術的發展使新的產品配方、新的食品工藝、新的原輔材料開發等層出不窮；制造過程機械化、產品功能復雜化、產銷環節多元化、產品流轉國際化，成為食品生產與貿易的常態；生態環境對食品安全的影響越來越大……食品安全毋庸置疑地成為了一個涉及領域更多、范圍更廣的系統課題。

    我國每天加工近11億公斤食品，日均創造著214億元的產值。這個龐大的基數令人興奮,但同時也讓人時刻不敢掉以輕心。因為即使再小的幾率，一旦發生，也會使中國食品安全事故的概率居于世界高位。

    《產品質量法》明確規定：“產品不應當存在不合理的危險。” 可以說，產品存在不合理的危險即為產品安全有問題。這可視為食品安全的法律概念。而細加分析，食品安全可以從以下幾個方面劃定責任。

    從安全性質上，食品安全包括生物安全（如真菌病毒寄生蟲等）、化學安全（如農獸藥、重金屬殘留等）、物理安全（如夾帶了玻璃、鐵釘等異物）、誠信性安全（如摻雜使假等）。

    從影響因素上，食品安全受到食品原材料的安全、添加劑和接觸材料的安全、標識標注的安全、生產工藝的安全的影響。

    從影響環節上，食品安全涉及種/養殖、生產加工、倉儲運輸、餐飲服務和消費等領域。

    從制造過程中，食品安全的不安全有可能來自設計上、制造中、指示上。

    但是需要明確的是：“質量不合格”不等于“不安全”，“質量合格”也不等于“安全”。

    綜觀世界食品工業發展史，中國食品安全所面臨的問題，既是龐大的中國食品工業在快速成長中必然要經歷的痛苦，又是現階段全球食品安全挑戰中的重要構成。全球食品安全過去、現在和將來，永遠不可能零風險。

    因此，應保持冷靜的頭腦，科學地設立對中國食品安全的合理期待值，區分風險等級，不將個別企業的惡行當作行業整體的行為，“抑惡”與“揚善”并舉，加大對公眾科普的投入，強化“和平時期”的風險交流，以科學的方式、通過不同的視角，及時有效地消除信息真空給消費者帶來的恐慌和認識誤區，從而形成對食品安全的有效管控，保護廣大消費者利益，逐步提升國家食品安全的正面形象。

    構建食品安全監管體系

    無疑，食品安全監管體系建設是保證食品安全長治久安的基礎。而這，需要與食品安全有關的各個方面，包括政府及所屬部門、企業、消費者、科研機構、行業協會、媒體……共同參與，一起建設。因為，任何一方面的缺位與不足都會引發木桶效應。

    首先，在統一對食品安全認識的前提下，加強工作規劃研究、法律關系構建和制度建設，盡快建立起多層次、多角度、功能齊全的法律法規體系。

    其次，建立行政保障體系。完善食品安全監管體制，建立起全國統一領導、政府牽頭協調、部門分工負責、各方聯合行動的工作機制，有效整合各類資源，提高食品安全監管效能。

    第三，建立技術保障體系。主要包括標準體系和檢驗檢測體系。著力解決數量缺失、項目不配套、分類不夠科學的問題，使基礎標準、質量標準、管理標準和檢驗方法標準相配套、相對應，構成完善有效、科學協調的標準體系；立足現實，建立起結構上多極化、多元化的前沿科研能力強、監管工作保障有力的技術支持體系。

    第四，建立教育培訓體系。重點抓好3種培訓，即執法者的法制和食品專業知識培訓、企業從業人員的食品專業知識培訓、消費者的食品安全知識普及培訓。

    第五，建立監督體系——形成自我監督、行政監督、司法監督、消費監督、輿論監督多種監督種類各司其職、有效配合的良好格局，完善法律責任體系，建立責任追究機制，讓各種監督措施合法、有效地發揮作用。

    可以預見，當監管職能集中化、監管工作全程化、治理工作有序化、監管責任區域化、信息發布法制化、技術支撐社會化、技術標準法典化的食品安全監管體系有效運行的時候，人們對食品安全的守望就多了一份信心。

    民以食為天，食以安為先，這是每一個消費者的基本訴求和永恒關注。讓我們大家從我做起，從現在做起，一起提高責任意識，共同守護食品安全。

《消費指南》2012年7月刊