“抹茶食品”抹的什么茶？

    □ 本刊記者 王向龍/文

    抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味飲料……由于顏色養眼口感清新，不少消費者將抹茶食品作為了自己的首選。 

    而近日一則關于“抹茶=綠茶粉+香精”的微博引起消費者廣泛關注。有媒體報道，市場上不少抹茶味食品均是添加綠茶粉、香精與色素制成。

       抹茶食品受追捧

    最近，喜歡自己動手制作食品的王女士在網上購買了一款標明為蛋糕甜點配料的天然抹茶，40克小包裝售價7.8元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠，清新可人。拿到貨后王女士聞了聞，覺得比想像中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細閱讀了網店店主對于該款抹茶的產品描述，發現在配料一欄中，抹茶的主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖以及食用香精。

    加了其他成分的茶粉還算不算抹茶？王女士有些疑惑。

    記者在淘寶上搜索“抹茶”，隨即跳出4000多條關于抹茶的商品。100克左右的抹茶，價格在幾元至幾十元不等，大部分產品沒有配料的具體說明。其中一款標明為“特級日本抹茶”的230克促銷裝抹茶，原價78元，促銷價28.16元且包郵，在過去的一個月內，這款特價抹茶賣了3000多件，購買者的評價大都表示除了顆粒大一些外，味道純正，顏色鮮綠。

    記者咨詢了幾個賣家，網店人員回復稱，規格不同，原茶不同，導致口味和價格的不同。一家“日本進口抹茶粉”的店主告訴記者，抹茶屬于高級茶品，不同于一般的綠茶粉，也不是茶葉粉碎，而是采用現代超微粉碎技術碾磨成微粉狀、覆蓋的、蒸青的綠茶。賣家還表示：“由于茶葉中真正溶于水的營養成分僅占35%，大量不溶于水的有效成分被習慣性地當茶渣扔掉，因此將喝茶變為吃茶，也是一種行業趨勢。”

    在一些超市里，抹茶口味的食品擺滿了貨架，而蛋糕店里精致的抹茶慕斯、提拉米蘇也非常受消費者追捧。“我一直比較喜歡抹茶蛋糕，覺得含茶成分更健康一些。”消費者黎女士表示，在自己的觀念中，茶食品就是健康食品，不光是把飲茶過程變得簡單，而且產品豐富，口味也多。

    據了解，茶食品之所以受到消費者的認可，主要因為它符合健康食品的潮流，將飲茶的過程便捷化，同時又有豐富的產品系列，可以滿足不同口味、不同階層消費者的需求。由于茶食品中保留了茶葉內含的多種營養成分，如維生素、氨基酸、糖類及礦物質等，可以完善食品的營養結構，還可以調節食品原有的口味。

    但在一些抹茶口味的食品中記者發現，雖然宣稱是抹茶口味，但是在配料中卻標注為綠茶粉，有的產品在配料表中沒有任何標注。

    什么是抹茶？與綠茶粉有區別嗎？有銷售人員表示，抹茶粉就是綠茶粉，兩種沒有明顯區別，只不過抹茶粉是通過蒸青而成的。

      抹茶工藝很復雜

    中國農業科學院茶葉研究所副主任林智表示，目前抹茶的生產工藝主要集中在日本，整個生產過程非常講究。為了保證茶葉的鮮亮和鮮嫩，春天當茶葉長出一芽兩葉之后，進行第一次遮光處理。等茶葉長到一芽四五葉之后進行采摘和蒸青環節，即采摘當天用蒸汽殺青，再經過冷卻、烘焙、篩選等多道工序，最后用石磨以每分鐘60轉的速度，在19℃的恒溫中緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶。而綠茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機，無一例外地都是瞬間粉碎法。 

    因此，普通茶粉和抹茶的價格有很大的區別。抹茶平均價格在1000元/公斤左右。而普通的綠茶粉價格，每公斤從幾十元到幾百元不等。 

    據介紹，中國農業科學院茶葉研究所曾經做過關于食品中添加抹茶的試驗，發現無論是綠茶粉還是抹茶，在烘焙糕點、糖果、飲料等的運用上難度最大，而在冰淇淋、冷鮮奶、冷面等方面的運用相對容易。 

    “綠茶本身是很容易氧化的產品，經過高溫烘焙后，就會顏色發黃，香氣變淡。”林智介紹，在食品加工過程中，可以通過添加維生素等工藝來進行護色，延長綠茶粉或抹茶的自然氧化過程，“不過即使進行了護色工藝，抗氧化的時間也非常有限。”比如在手工面中加入抹茶或者綠茶粉，做成抹茶冷面，雖然沒有經過高溫烘焙，但在晾干面條的過程中，原本翠綠的面條開始發黃，出現了自然氧化的現象。在日本，為了延長保鮮期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，當要用到抹茶時，才研磨成抹茶。 

    林智介紹，抹茶粉一般泛指綠茶研磨的粉末狀顆粒，綠茶粉也是抹茶粉的一種。而日式抹茶粉是一種品質、口味要求較高的用于茶道的可溶性茶粉。目前國內并沒有抹茶粉的品質分級，各廠家有自己的企業標準，只能通過顆粒度來區分好壞，顆粒越細品質越好。 

    他告訴記者，日本對抹茶的定義為：用碾茶的春茶，用石磨研磨制成，用于抹茶茶道之中。“現在，日本對抹茶品質的標準有所放寬，而我國對抹茶標準沒有具體的規定，茶葉研究所研制超微細綠茶粉大于3000目，這已經是很高的標準了。” 

    據了解，對于各類抹茶口味食品中使用的究竟是綠茶粉還是高價的抹茶并不好區分。但是林智認為，食品廠商使用綠茶粉并不存在違反任何規定之說，但在一定程度上存在誤導消費者的嫌疑。 

    鮮綠抹茶慎選擇 

    記者了解到，目前市場上的抹茶飲品和抹茶食品用的原料多是綠茶粉。某品牌糕點店銷售人員表示，他們的抹茶粉是從日本進口過來的，很正宗，口味純正，顏色看起來呈深綠色，氧化時間也不能超過五六個小時。而記者發現，該店的抹茶系列糕點顏色翠綠，與正宗的抹茶原料大相徑庭。

    實際上，目前國內加工糕點、飲料、糖果等食品所采用的抹茶粉，大多是“炒青”法制成，價格相對便宜。此外，抹茶粉的價格與原茶的好壞也有關系。林智表示，抹茶粉和茶葉性質相似，可能在保存過程中因氧化而褪色、褪質。香氣也隨之變淡。如果加工過程需要加熱，抹茶的綠色就會被損壞，所以為了使食品保持色澤，有可能在制作過程中添加色素。因此不排除顏色特別鮮亮的抹茶糕點、抹茶糖果在加工時使用防腐劑或香精等其他成分。但只要合乎國家標準，食用后不會對人體造成影響。

    林智告訴記者，這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產品的比重也迅速上升，但如果看到顏色特別鮮艷，呈現翠綠色的糕點、糖果或者飲料，其中很有可能添加了色素，“不建議購買這樣的食品。” 

     抹茶和綠茶粉的區別 

    顏色：抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠；綠茶粉為草綠。 

    味道：抹茶不澀少苦；綠茶粉略苦澀。 

    香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣；綠茶粉為青草香。 

    細度：抹茶細度達6000目以上（2微米），涂在手背上可以全部進入毛孔；綠茶粉100?300目左右，比抹茶粗很多。

     抹茶起源于中國

    其實，目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，是通過當年的遣唐使在中國學成后帶回日本的。

    從歷史的角度來講，抹茶分為古代抹茶和現代抹茶。古代的抹茶也稱末茶，是以優質新鮮茶葉為原料，采用蒸青、碾壓、干燥等技術加工而成的粒徑較小的茶粉，外觀呈天然綠色。

    在魏晉時期的古籍文獻中，就有關于末茶的記載。古籍對末茶沖泡后所呈現的景象的描述為：“沫沉華浮，曄若春敷。”到了唐宋年間，末茶已經成為人們日常生活中不可或缺的主流飲料。但令人遺憾的是，末茶在明代中后期便消亡了。

    雖然古今的茶學專著有600多部，但對末茶的記載并不很多。所以，現代人對末茶知之甚少。

    現代抹茶是在古代末茶的基礎上，采用新工藝、新設備加工而成的天然蒸青綠茶超微粉體，也是現代高科技與傳統工藝有機融合的結晶。

    在粒徑方面，現代抹茶比古代末茶更細。古代末茶的細度只能達到150目，而現代抹茶的細度可以達到6000目。

    在加工工藝方面，現代抹茶的生產應用了先進的生物育種技術、先進的茶園管理技術、現代滅菌技術和保鮮技術，比古代末茶更加復雜。（中國農業科學院茶葉研究所）

《消費指南》2012年9月刊