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□ 本刊特約記者 傅江平/文
中秋節臨近，在這個傳統的團圓佳節，自然少不了月餅來寄托團圓的喜悅，思鄉的濃情。
可能大家在吃著月餅賞著滿月的時候，除了思念和團圓的情緒，也會去想：月餅是怎樣做成的？什么使得月餅傳統而又不失獨特風味？月餅的質量怎么保障以及買月餅應該注意哪些問題？那么就在這佳節來臨之前跟隨我們的腳步一探月餅生產的究竟吧。
此次記者來到的是位于深圳市寶安區大浪街道華寧西路東龍興科技園的廣式月餅代表性生產企業——深圳市晶都食品有限公司。
穿上白大褂，戴上一次性塑料帽、手套和鞋套，踏過消毒水池，再在雙層密封門里風淋10多秒之后，記者“全副武裝”地進入了生產車間。
月餅是怎樣做成的？
走進月餅生產車間，一臺臺現代化的機器映入眼簾，有的是用來制皮的，有的是用來拌餡兒的，還有的是用來壓花形的。從原料準備到月餅制作、烘烤等全部是流水線操作。機器和面、自動切割每個月餅所需要的面皮和餡料、自動包裹、自動壓花，再自動送入烘烤流水線。
通過對參數的設定，能嚴格控制月餅餅皮和餡料的比例，只需要把調配好的皮、餡原料分別放進生產機器的兩個入口，甚至于蛋黃都是通過機器精準地加入到月餅里面。
接下來的整個烘烤過程，主要分為兩個階段，而其核心程序是“掃蛋水”，這個工序關乎月餅的成色。烘烤步驟分兩次進行，第一次烘烤大概耗時20分鐘，制出六七成熟的生餅，對其進行“掃蛋水”——刷蛋液，據介紹，這既能增加月餅外觀的光澤度，又不會增加月餅的含油量；第二次烘烤大約10分鐘，待月餅完全熟透，就可以出爐、包裝了。
成型的月餅被源源不斷地送到焙烤區，烘烤出爐之后再“流”向包裝區和成品區。
何以保持傳統又風味獨特？
從外觀到餡，月餅的色澤更自然了，味道也不那么甜膩了……原因在于，月餅里的添加劑少了。晶都廣式月餅出現了“返璞歸真”的趨勢。
在晶都今年舉行的月餅生產開爐傳統儀式上，晶都的一位負責人說，以前人們吃的月餅，都是用傳統工藝做的，那時候沒有添加劑，但隨著市場因素逐步占據主導地位，月餅失去了原本的風味，他們現在做的就是讓月餅回歸傳統，原汁原味。
據了解，餡料是廣式月餅減油減糖的核心。上等五仁、蛋黃蓮蓉等傳統餡料只有用上“老法”，才能盡可能減少添加劑的使用。一方面，原材料本身的品質可以提升口感。比如，選用來自湖南的湘蓮，磨皮成蓉后，帶有天然的清香，而選用采購價比較便宜的越南蓮心，蓮蓉的色澤和口感都會有一定差距。另一方面，加工工藝也很講究，比如炒椰蓉的時候不能用含鐵的鍋，只用特制的紫銅鍋，才能最大限度保持原料本身的香味。傳統做餡方式雖然考究些、復雜些，但能用足原材料的特點，也符合消費者的需求，這是晶都堅持下去的動力。
堅持工藝改革是晶都在食品領域不敗的秘密。在保持傳統的同時推出符合現代人飲食習慣的特色新風味讓晶都月餅歷久彌新，獲得消費者的一致稱贊。
隨著健康飲食觀念的普及，晶都主動順應現代社會的健康飲食理念，適度地降低了月餅中的含糖量和含油量，使消費者在品嘗美味月餅時不用為月餅中的高糖高脂肪而苦惱，真正做到男女皆適、老少咸宜。
用植物油替代高脂肪豬油的素味月餅，是晶都的一大特色，“五仁月餅”就是其中成功的典范。通過改革創新工藝以及多次的實驗測試，晶都素味月餅不僅松軟、美觀，而且餡料油脂自然滲透，食之甜而不膩，香而不油，醇香自然。
據介紹，現代化生產過程也能幫助月餅減油減糖。全自動的生產線能為月餅設定最合適的皮餡比例、烘烤溫度，這樣不需要太多的油和糖，就能讓月餅外觀油亮、口感酥軟。
以有著幾十年月餅生產經驗的烘焙大師為生產指導，在保持傳統而又不失獨特風味的理念下，晶都推出各種新老產品，既有傳統的雙黃白蓮蓉月餅、潮式酥皮月餅、五仁月餅等，也有風味獨特的雪皮綠茶月餅、香麻冬蓉月餅、粒粒豆沙月餅等。
如何確保月餅的質量？
“質量對于我們來說是半點不能馬虎的，一旦產品在市場上被檢測出任何問題，無論大小，都足以讓任何一家食品企業無法存活。”副廠長齊懷春說。
據了解，為了保證產品的質量，晶都公司斥資近千萬元投資興建了擁有先進技術、自動化全封閉式無菌生產的現代化食品廠房，建立了完善的質量監控體系，制定了質量保證措施，將HACCP質量管理體系應用到產品的研發、生產、銷售、售后服務等各個環節。針對月餅生產，該公司還特別制定了“三控、二化原則”，即產品危害預防控制體系、產品工藝安全控制體系、產品追溯監管控制體系和自主化、標準化。為施行“三控、二化原則”，該公司成立專項HACCP小組，對原料、加工、制成品的過程里實際存在或潛在性的危害進行分析判定，找出影響產品質量的關鍵控制環節，采取相應解決措施，最終使產品符合國家標準甚至優于國家標準。
質量的成敗在于細節，晶都食品公司對于生產車間工作人員的衛生要求非常嚴格。招收員工統一由公司安排到正規醫院進行體檢，領到健康證之后再培訓上崗。工作期間仍需要定期組織安排體檢，杜絕因工作人員健康狀況而產生質量問題。上崗培訓內容包括進車間之前的清潔消毒程序、工作車間內的規章制度以及工作內容等。此外，晶都公司對生產車間員工的儀容儀表也有嚴格要求，就連留指甲長度這等細節都有嚴格規定。
采購原料方面，晶都食品公司選用的低糖、低脂、低熱量優質顏料，必須經過數重檢驗，經驗收合格后才能投入生產。
在生產車間，配有紫外線和臭氧雙重殺菌的儲料間，上料、制造、烘烤、包裝等各個功能區獨立，每道工序都有科學嚴謹的操作規程，同時設有多個檢驗環節。
等到月餅成型后，還要對最后的成品進行抽檢，例如月餅的凈含量、外觀、細菌總數、密封度等。每一個月餅都必須經過金屬檢測儀，哪怕含有1.5毫米的鐵絲，傳送帶就會自動停止工作；月餅在包裝后，還要抽樣放在水壓力機里，檢驗包裝是否漏氣等。
買月餅時應該注意什么？
市面上月餅種類和品牌很多，怎么挑選月餅呢？晶都質監人員給了記者一些建議。購買月餅時，應該仔細觀察：
廠家地址是否標注在包裝的顯著位置上；
產品執行標準是否有明確標注；
保質期、保存期及生產日期是否標明；
配料表、凈含量等指標是否明示，是否標明使用的色素、香精、防腐劑等；
包裝盒及單塊月餅包裝是否完好；
購買月餅后不要忘記索要發票、憑證或購物小票，一旦產品出現質量問題時，可以據此到銷售商店、生產廠家、消費者協會或撥打12315進行反映，維護自己的合法權益。
此外，質監人員還提醒說，不要輕信那些過度宣傳的月餅，如把月餅當保健品宣傳的補鐵月餅、防治高血壓月餅等。
沿著生產線探查了一番后，記者明白了為什么晶都月餅連續多年在深圳酒店業內的銷量名列前茅，并且多次獲得“全國優質月餅”、“深圳市名牌月餅”稱號。晶都致力于全面倡導健康的生產方式，減少月餅當中增色劑、香精等添加劑的應用，讓大家在中秋節可以溫馨賞月，放心美食。他們的努力一定會有回報的。
《消費指南》2012年9月刊
京公網安備 11010502031058號
