神奇的黑蒜

    □ 本刊記者 王向龍/文

    大蒜是我們日常生活中最常見的食材，但你有沒有見過黑色的大蒜？今年，風靡日本、東南亞等地區的黑蒜開始出現在中國消費者面前——在一些超市里，200g裝的黑蒜食品價格一般在上百元。同時，在一些高檔養生場所，黑蒜也被作為高端產品推介給消費者。

     什么是黑蒜

    黑蒜是什么，怎么制作的？真的有神奇的效果嗎？

    黑蒜也叫黑大蒜，是用新鮮生蒜清洗后帶皮放在高溫高濕的發酵箱里，自然發酵60?90天后再殺菌包裝制成的食品。發酵之后，整個蒜瓣會從白色變成黑色，因此叫做黑蒜。

    據了解，黑蒜的生產方法來源于日本，在加工制作過程中，必須有專業人員時刻看護，不斷嘗試發酵時的半成品，是需要加濕抑或干燥，使得生產出來的黑蒜每一個都飽滿而香氣濃郁。目前我國相關產品出口國外的數量越來越多，但因為產量低、價格高，國內市場上還相對比較少見。

    在山東晨農集團提供的資料上，記者了解到，由于在高溫發酵之后，大蒜中水分降低了50%左右，蛋白質和礦物質得到了一定程度的濃縮，含量明顯上升。發酵之后蛋白質分解產生氨基酸，使游離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比，黑大蒜中糖分和總酸含量較高，揮發性有機硫化物含量較少。因為發酵和濃縮兩方面的作用，多種B族維生素明顯上升。原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量最高的品種，發酵后會進一步上升。

    北京農業大學副教授范志紅介紹說，大蒜經過發酵之后，除了顏色從白變黑，質地從脆變綿外，味道也從辣變甜，讓人刺激的辛辣氣味消失了，對腸胃也沒有太多刺激性，基本上人人都可接受，甚至可以當做餐后甜食。

    營養價值豐富

    據了解，大蒜中的主要成分是蒜素，和維生素B1相結合形成的蒜硫胺素成分具有解除疲勞、促進糖質分解的功效；同時大蒜中的有機硫化物可以活化細胞，能幫助維生素B1將糖分轉化為能量，具有解除疲勞、增強體力等療效。醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發物43種、硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種，能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用。 

    而經過發酵工藝制作的黑蒜，經長時間的發酵和熟成，使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸，在具備了普通大蒜保健效果的基礎上，增強了調整血液流通的效果及抗氧化力，保健效果進一步增強。一些黑蒜產品標簽顯示，每100g黑蒜含有1200mg谷氨酸、790mg精氨酸、930mg鉀、52mg鎂、1.4mg鋅等，均明顯高于普通大蒜。

    范志紅介紹，日本研究首先發現黑蒜具有抗氧化能力，國內近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上，而且隨著儲藏時間延長，活性增強，具有豐富的保健效果——

    ■ 抗氧化能力 

    人體衰老的實質就是被氧化，而黑蒜的超強的抗氧化功能使它對會造成身體多功能減弱的疾病產生非常好的保健治療作用。 

    ■ 增強免疫功能 

    黑蒜中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統功能的作用。大蒜素具有活化由糖脂質組成的細胞膜功能，能提高其滲透性，使細胞的新陳代謝加強，活力提高，機體免疫力隨之加強。

    ■ 調節血糖水平 

    黑蒜能影響肝臟中糖原的合成，減少其血糖水平并增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降；黑蒜中含有的生物堿，也具有降低血糖的成分，可增加胰島素的功能。

    “大蒜原本富含低聚糖類，但發酵之后，它轉變成為果糖，從而增加了黑蒜的甜度。同時，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除，但同時也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細菌的調整作用。”范志紅認為，由于發酵之后起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降，揮發性有機硫化物總量減少，吃完之后不會有強烈的氣味。“但在抗菌殺菌方面，黑蒜不及新鮮大蒜。”

     不必當成保健品

    目前，黑蒜的吃法和相關產品很多，包括黑蒜粉、黑蒜飲料、黑蒜果醬、黑蒜泥、黑蒜酒等。但由于多數消費者不會每天吃大蒜，因此黑蒜并不是營養成分的主要來源。如果吃黑蒜的數量并不大，也不能指望它對于供應氨基酸或維生素起到很明顯的作用。

    范志紅表示，健康成人每天所吃食物的干物質大約在400?500克之間，而黑蒜要用到5%總干物質的量才達到明顯的控血脂效果，按400克計算，則5%相當于20克，而黑蒜的水分一般在50%左右，換算成黑蒜大概需要40克。而在日常生活中，人們每天吃40克黑蒜的成本比較高，做到的人也很少，所以不能靠吃幾瓣黑蒜就達到預防或控制“三高”的效果。

    此外，從促生長助消化的效果來說，如果按照每公斤體重2克的有效用量，一個體重20公斤的兒童每天要吃到40克，而體重50公斤的成年人就要吃到100克才行。所以，靠吃黑蒜來增加體重，也不是每個人都能承受的做法。

    其實，對于不愛吃蒜、討厭蒜味的人來說，除了價格高昂的黑蒜，其他很多吃蒜的方法也能間接地得到蒜的好處。比如我國傳統食用的糖蒜和臘八蒜，也都部分保留了大蒜的健康功效，有很好的抗氧化作用。

    想得到大蒜好處的人，不妨各種吃法都試一試，如果感覺身體的確因此更舒服、更健康，那就可以繼續吃下去；如果對各種大蒜食品有不良反應，就不必因為別人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺，強迫自己繼續吃下去，因為大蒜也是可能產生不耐受的食品之一。

    營養專家表示，有益食品有很多，不必拘泥于某一類。

《消費指南》2012年12月刊