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□ 專家支持：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
前不久，國家食品安全風險評估中心公布專項監測結果顯示：四成食品鋁含量超過國家標準2?9倍，人群中30%多的個體每周鋁的（安全）攝入量超過世界衛生組織標準規定值，其中4?6歲的兒童最高，為安全攝入量的2.6倍。“鋁攝入超標”問題已經引起全社會的普遍關注，本期特邀營養專家為你解讀——
Q：人體攝入的鋁從哪里來？
A：鋁存在于自然環境當中，但天然食物中一般鋁含量很低。人體所攝入的鋁，主要來自于以下幾個方面：
含鋁食品添加劑，即鉀明礬（硫酸鋁鉀）和銨明礬（硫酸鋁銨） 把明礬放在食品里，能改善食品的感官品質。按現代食品添加劑的詞匯，添加了明礬之后的很多復合添加劑都可以叫做“食品品質改良劑”。可以說，明礬是一種很多國家都許可使用的“全能型”食品品質改良劑配料。
比如，按傳統工藝，炸油條、炸油餅、炸蝦片之類的油炸食品中，都要加入明礬，再配合一些小蘇打。這是因為，明礬可以和碳酸氫鈉發生化學反應，產生二氧化碳，從而讓面食在受熱之后體積變得膨大。有研究發現，油條要想達到最佳的膨大效果，添加明礬的量會遠遠超過安全量。
除了油條油餅之外，蛋糕、饅頭、包子、發糕、玉米餅和許多松軟多孔的糕點小吃類食品，制作時所使用的泡打粉的經典配方，就是碳酸氫鈉和明礬這兩種物質為主。雖然有很多替代配方可以讓泡打粉完全不含鋁，但這樣成本會高出很多。
明礬還能讓面食品更勁道，比如面條、面片、餃子皮之類。此外，它也能讓凝凍類食品口感更彈性，比如粉絲、粉條、涼粉、涼皮、米皮、豆腐之類。
鹽漬海蟄皮和海蟄頭等水產品也是最常添加明礬的食品，因為使用后口感更好，甚至一些魚貝類產品也有可能加入。
胃藥 經常吃降低胃酸的胃藥也是鋁的來源之一，因為這些中和胃酸的藥物往往含有氫氧化鋁，如果長期服用，攝入的鋁不可忽視。
鋁制品 另一個重要來源就是鋁制餐具、飯盒、水壺、鍋具等。在二三十年前，鋁制品在廚房里占壓倒優勢，不銹鋼制品只是近年才全面替代鋁制品的。
Q：鋁攝入量超標有什么影響？
A：鋁元素不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強。如果長期超量攝入，它具有蓄積性，可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸等組織當中，累積到一定數量后產生慢性毒作用。鋁的過量攝入會引起神經系統的病變，甚至可能增加患老年性癡呆的風險。生長發育期的兒童長期大劑量食用鋁含量超標的食品，可能造成神經發育受損進而導致智力發育障礙。過多的鋁作用于骨組織，會導致沉積在骨質中的鈣流失，同時抑制骨的生成，可能導致骨質疏松。此外，鋁對造血系統和免疫系統有一定毒性，同時妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。
Q：有關食品中的鋁，相關標準是如何規定的？
A：按照我國GB2760-2011《食品添加劑使用標準》規定，明礬作為膨松劑和穩定劑，可以用于豆類制品、小麥粉及其制品、蝦片、焙烤食品、膨化食品、水產品及其制品中。
標準規定，明礬的使用量是“按生產需要適量添加”，鋁的殘留量必須≤100mg/kg干品。
Q：每天攝入多少鋁屬于超標？
A：各國對于含鋁食品添加物的規定不一，2011世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO／FAO）將鋁的每周可容許攝取量，暫修正為每人2mg/公斤體重。歐盟標準更低，為1mg/公斤體重/周。按照WHO/FAO的標準，對于一個60公斤體重的成年人，每周允許攝入量為120mg，即每天攝入量不超過17mg。
Q：如何減少鋁的攝入量？
A：據國家食品安全風險評估中心的監測，我國部分地區食品鋁含量令人擔憂：市售烘烤面食(面包)中鋁平均含量為126mg/kg、市售蒸制面食為149mg/kg、油條為495.6mg/kg。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達到300mg/kg。如果長期大量食用這些食物，體內鋁的蓄積量會很高。所以，平時要注意盡量減少鋁的攝入：
不吃或少吃油條、油餅、麻花、馓子、蝦片等質地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要嚴格限量；
選用自然發酵法或無鋁膨松劑制作的饅頭和糕點。買饅頭、包子、發糕、棗糕、玉米餅之類，不要太追求松軟，因為純酵母發酵和加明礬幫忙的產品相比，松軟多孔的程度會差不少；
吃面條、面片等的時候，不要追求韌性，久煮不爛未必是優點；
粉條、涼粉、粉皮、涼皮、米皮之類不要追求口感的彈性。由于這類淀粉制品營養價值低，可以偶爾吃點，但不要代替正餐。
《消費指南》2012年12月刊
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