湯圓糾結的餡料比例

    □ 本刊記者 王向龍/文

    “天上一輪圓月，碗里顆顆玉圓。”臨近傳統的正月十五，市場上的湯圓開始熱銷，各種獨特新奇的產品受到消費者的追捧。然而仔細觀察發現，雖然不少湯圓在餡料和樣式上極盡心思，但餡料成分的含量卻讓消費者無法看清。

    新式湯圓成新寵　

    隨著元宵節的臨近，各大超市都爭相開辟專柜售賣各種湯圓，除了傳統的豆沙、芝麻、花生口味的湯圓外，抹茶、草莓、黃桃等水果味湯圓成為一個新亮點，吸引了不少消費者購買。在很多超市里，湯圓已占據了冷凍食品的“半邊天”。

    綠色、紫色、黃色、粉色……在北京家樂福方莊店，各種顏色的湯圓擺滿了冷柜，比如，思念的“玉”系列推出的“白玉黑芝麻”、“彩玉紅棗”、“彩玉八寶”、“碧玉巧克力”、“金玉豆沙”、“紫玉板栗”等湯圓讓消費者過足了眼癮。除了在顏色上下工夫，一些廠家還推出了水果餡湯圓，三全的“果然愛”系列水果湯圓，有濃情草莓、繽紛奇異果、酷感藍莓、活力香橙等多種口味，各種包裝以水果顏色為主色調。很多消費者拿著一袋袋五顏六色的湯圓比對，一時間也很難取舍。

    “媽媽，我要吃菠蘿的，還要吃草莓的。”帶著孩子選購水果湯圓的趙女士告訴記者，以前都是吃豆沙、黑芝麻等傳統餡料的湯圓，今天特意帶著女兒來嘗嘗鮮，看看新式湯圓的味道如何。“紅棗補血，適合我；八寶里面有核桃杏仁，營養也很豐富，適合孩子……”

    除此之外，一些超市里還將湯圓劃分為幾種款式，“時尚”款的有綠茶湯圓、榴蓮湯圓、藍莓湯圓、黃桃湯圓；“浪漫”款的有巧克力湯圓、玫瑰露湯圓；“健康”款的有粗糧湯圓、海藻湯圓等。除了袋裝湯圓，湯圓禮盒也悉數登場，根據餡料不同，售價從每盒80元到200元不等。

    “新口味的消費人群還是以年輕人為主。”據某品牌促銷人員介紹。據了解，近幾年湯圓花樣逐年翻新，不僅餡料不斷創新，樣式和包裝也越來越新穎，深受兒童和年輕人的喜愛。

    餡料成分比例難看清　

    隨著餡料上的變化，不同口味湯圓的價格相差也非常大。比如一袋400克的思念黑芝麻湯圓售價7.9元，而320克裝的黃桃、菠蘿、香橙湯圓售價則為15.8元，藍莓口味的湯圓售價超過20元。促銷人員介紹說，水果湯圓是今年剛推出的新品種，里面的餡料都是純正的水果，價格自然比普通湯圓高。至于湯圓的多種色彩，主要是在湯圓中加入了水果、雞蛋等配料，有的彩色面皮的湯圓則添加了天然果蔬汁。

    在一款紫薯湯圓的包裝上看到，配料中除了紫甘薯，還有黑芝麻、花生等成分，但包裝上只注明“餡含量≥25％”，而餡料中含有多少紫薯、多少黑芝麻、多少花生并未注明。此外，“碧玉巧克力湯圓”、“金玉豆沙湯圓”、“紫玉板栗湯圓”、“彩玉元宵湯圓”，包裝上標注使用了綠茶、南瓜汁、黑糯米和胡蘿卜汁，雖然在包裝袋上能看到產品成分，但找不到具體含量。

    據了解，SB/T 10423-2007《速凍湯圓》行業標準規定，湯圓中餡料含量必須不低于18％，但餡料中各款成分含量各是多少，是否在外包裝上標注，并沒有具體規定。一些消費者表示，既然廠家要做湯圓餡料的文章，就應注明每一種成分的具體含量，如果只放一點兒紫薯、榛子等，就打出紫薯湯圓、榛子湯圓的招牌，有名不副實之嫌。

    “具體含量都沒標明，誰知道到底放了多少？是不是只要放一點燕窩，就成了燕窩湯圓，放一點魚翅就成了魚翅湯圓？”有消費者表示，月餅對餡料成分比例都有規定，比如蓮蓉月餅的蓮子含量不得低于60%，湯圓餡料也應該有類似的標準，這樣可以根據成分比例選擇適合自己的產品，不用再瞪大眼睛仔細研究每種湯圓的餡料含量是不是合算。

    實際上，餡料含量影響著湯圓的價格，同樣是黑芝麻餡湯圓，某品牌餡料含量≥18％的400克包裝產品售價7.9元，而另一品牌同樣餡料含量≥25％的400克產品，售價超過10元。業內人士認為，為防止一些商家鉆空子，故意添加少量特別餡料而虛抬身價，應抓緊制定相關標準，從外觀、形狀、餡料含量、水分含量等方面進行詳細規定。

    食用禁忌應注意

    需要注意的是，湯圓是一種高脂、高糖、低蛋白的食品，多吃容易導致腸胃不適。北京協和醫院營養師于康介紹，湯圓的外皮糯米含有較多的淀粉，黏度高，難以消化；加上餡料多用熱量很高的芝麻、花生等果仁，一旦多吃，很容易使血糖升高，對健康造成不良的影響。他認為，有4類人在吃湯圓時要格外注意，第一是高脂血癥、高血壓、糖尿病患者，要嚴控糖分的攝入；第二是消化能力弱的人群，容易出現消化不良，產生胃脹、腹痛、泛酸等情況；第三是痛風患者，高脂食品會增大痛風發生的可能；第四是兒童，消化功能尚未健全容易攝入過量導致腸胃不適。

    于康表示，湯圓作為中國的傳統食品，很受消費者的歡迎，但無論哪種人群都不應過量食用，更不能把湯圓作為早餐或者正餐。作為飯后甜點，淺嘗為佳。為了減少熱量的攝入，烹調湯圓最好還是用水煮，避免用油炸的方式。而高血壓、糖尿病患者不應選擇糖分含量高的巧克力、砂糖等餡料的湯圓；腎臟疾病患者應減少進食一些花生、芝麻、豆沙等含磷量高的湯圓。

     湯圓選購提示

    看儲存條件 目前商場超市銷售的多為速凍湯圓，應在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度不得高于-15℃，不要購買帶冰霜或冰碴的產品，帶冰霜或冰碴表明產品儲存溫度不穩定，容易造成產品酸價升高，也會使產品微生物超標，對產品質量影響較大。

    看外觀 好的湯圓，色澤均勻，外形基本圓正，大小一致，皮層薄厚均勻，不露餡，不裂口，無肉眼可見雜質，沒有霉斑。品質較差的產品，顏色暗淡不均勻，形狀大小不一，有的開裂、露餡。

    憑口感 好的湯圓皮面粘滑、色澤潔白、餡心細膩，不酸敗、無異味。質量差的湯圓入口粗糙缺乏彈性，口味常常過于甜膩或者油味過重。

    元宵、湯圓有區別

    農歷正月十五，是中國傳統節日元宵節，我國有北方吃元宵、南方品湯圓的傳統。湯圓、元宵外形雖相似，實際在很多方面都有區別。

    制作工藝不同 簡單來說，湯圓是“包”出來的，元宵是“滾”出來的。湯圓是以糯米粉或其他糯性粉為主要原料，經和面，添加或不添加餡料制成。如果添加餡料，湯圓是用和好的面將餡“包”起來做成圓球形。而元宵是將餡料加工成型后，通過手工或者機械方式，使浸水后的餡料在生糯米粉中反復“滾”粘成圓球形。

    口味不同 湯圓的餡甜、咸、葷、素都有；而元宵的餡多為豆沙、芝麻、山楂等種類。

    食用方法不同 湯圓煮時湯比較清亮，皮面潤滑，餡流動性好，湯圓多為煮食；元宵煮時湯容易渾濁，但其皮面松軟，可采用煮、炸、煎、蒸、烤等多種方法食用。

    儲存方法不同 湯圓多需經過速凍工藝，產品中心溫度低于-18℃，需要冷凍儲存，保質期一般在3個月以上，冷凍后湯圓味道變化不大；而元宵外層的干糯米粉容易吸水，冷藏之后味道會變，因此元宵多為現場制作，保質期一般為2?3天。

《消費指南》2013年2月刊