如何選擇優質的酸奶

    □ 本刊記者 王海琳/文
    專家支持：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授　范志紅

    酸奶的種類層出不窮，很多人在選購時往往因不了解而猶疑不定。有的消費者認為一些酸奶太黏，有的消費者認為一些酸奶不夠酸，他們又都擔心那些酸奶營養成分會降低、品質不好，那么—— 如何選擇優質的酸奶

      影響酸奶濃稠的因素

    通常的酸奶是把牛奶發酵而來的。牛奶發酵形成的是“凝固型”酸奶，但這個凝凍比較脆弱，運輸途中受到機械力作用容易變稀，所以通常用慢速攪拌的方法把它變成“攪拌型酸奶”，看起來就是黏稠的液態。如果不加增稠劑的話，酸奶的凝凍強度或者慢速攪拌后的黏稠程度，與原料乳品質、發酵劑菌種及發酵工藝等因素都有關系。

    一般來說，原料乳里的蛋白質含量越高，產生的酸奶就越濃稠，而蛋白質少，凝乳就比較脆弱。如果是摻水的原料乳，總干物質含量降低，凝固性就較差。除了蛋白質含量外，形成凝乳還要求蛋白質分子量足夠大。分子越大越完整，形成的膠體結構越牢固，酸奶質地也越濃稠。

    如果原料奶里面微生物含量較多甚至超標，細菌分泌的蛋白酶就會把一部分蛋白質分解成小段，使其分子變小而無法凝乳，或者凝凍強度下降。

    如果原料乳中含有抗菌素、防腐劑等成分，會嚴重抑制乳酸菌生長，影響發酵凝乳。

    另一方面，如果發酵劑活力差，或接種量太少，發酵時間和溫度低于乳酸菌發酵的最適宜時間與溫度，加糖量過大，灌裝容器受污染等，都會使酸奶不能很好地凝固，產品的黏稠度較差。

     增稠劑不會影響酸奶的營養

    酸奶銷售前要經歷運輸過程，為了避免凝凍垮塌、膠凍出水影響品相，通常要添加增稠劑。即便多年前的凝固型酸奶，也多半添加了淀粉或明膠作為增稠劑。而攪拌型酸奶為了保持黏稠，也會加入一些增稠劑，常用果膠、明膠、改性淀粉等。

    此外，在酸奶發酵前還可添加使用產黏發酵劑。這類發酵劑中有特殊的無害微生物，可以產生胞外多糖，屬于“異質性多糖”，和果膠之類植物膠有類似效果。這些多糖質地黏稠，能讓酸奶黏度增加、膠體穩定性提高。

    其實，增稠劑并不神秘，仔細看看酸奶產品包裝上的標簽，就能知道具體添加的是什么。以往使用的多是淀粉和明膠，而現在用的除了明膠之外，還有植物膠、改性淀粉和改性纖維素。

    天然的植物膠增稠劑，如果膠，是水果中廣泛存在的一種可溶性膳食纖維；阿拉伯膠是一種樹膠；黃原膠是一種微生物產生的膠質；卡拉膠、海藻膠和瓊脂是海藻中提取制得的水溶性膠質。它們不能被人體消化吸收，屬于不可溶性膳食纖維，不僅無毒無害，不會引起“血液黏稠”，還有利于延緩餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于預防慢性病的有益成分。

    合成的增稠劑，如羧甲基纖維素、藻酸丙二醇酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等，是以纖維素或淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學原料作用下制得的衍生物，它們也是安全的物質。

     酸奶并非越酸越好

    有些消費者會有這樣的經歷，吃一些餐廳或自己制作的酸奶，會覺得比在市面上買的口感好，味道也更酸。

    實際上，酸奶的口感與其中的蛋白質、脂肪、酸、糖、增稠劑、乳化劑等多種因素有關。如果原料奶品質不好，或者生產時均質處理不夠充分的話，乳中的蛋白質顆粒不夠細微化，會使酸奶口感不佳。合理添加增稠劑和乳化劑，可以讓酸奶變得更加柔嫩、細滑。添加奶粉、乳清粉等成分增加蛋白質含量，添加奶油增加脂肪含量，都能讓酸奶口感更為濃厚。

    制作方法不同，對酸奶的質地影響也較大。傳統玻璃瓶或瓷瓶裝的酸奶屬于凝固型酸奶，口感較濃稠。普通的袋裝酸奶或果粒酸奶，屬于攪拌型酸奶。這是因為攪拌的機械力會造成酸奶凝膠體的黏度下降。添加果粒、果汁等成分之后，酸奶的黏度也會下降。為了彌補這種口感稀薄的問題，通常要加入增稠劑。

    酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產生乳酸，這與發酵劑的菌種和發酵時間等因素有關。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當中，如果桿菌占優勢，則酸度就會很強，但這不能說明酸奶的品質。一些市售的酸奶為了迎合消費者的口味，在其中加入了糖或甜味劑，這樣可以降低酸奶的酸度，使口味更柔和而易被接受。

    “常溫酸奶”是酸奶的一種類型

    目前市面上有一種“常溫酸奶”，如莫斯利安巴氏殺菌酸牛奶，就是可以常溫儲存的酸奶，這顛覆了人們通常認為的酸奶必需在冷鏈狀態下儲存的觀念。

    這樣的常溫酸奶經過殺菌后就沒有活菌了，還能算真正意義上的酸奶嗎？

    據了解，根據聯合國糧食與農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）與國際乳品聯合會（IDF）1992年發布的標準，發酵乳的定義為：“乳或乳制品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品。在保質期內，該類產品中的特征菌必須大量存在，并能繼續存活和具有活性。”而我國食品安全國家標準中定義“酸乳”為：“以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。”要求乳酸菌數≥106/g（ml），并附注“發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求”。

    所謂常溫酸奶，就是在常溫下能保存幾個月的酸奶產品，比普通酸奶的生產工藝多了一個巴氏殺菌的熱處理步驟，有時是二次巴氏殺菌工藝。殺滅絕大多數乳酸菌，阻斷酸奶過度發酵，從而實現產品保質期的延長，且口感風味、營養成分等和普通酸奶差不多。故而，需要冷藏的普通酸奶稱為“活菌型酸奶”，而常溫酸奶則稱為“滅菌型酸奶”。無論是普通酸奶還是常溫酸奶，都是符合酸奶定義和要求的。

    酸奶的營養價值并不在于活菌數，但更多的活菌確實也有利于健康。在選購時，消費者可以通過查看保質期來辨別酸奶是否有活菌。活菌型酸奶，常見的袋裝酸奶的保質期為2℃?6℃冷藏下10天、14天、21天、25天不等；殺菌型酸奶一般保質期是常溫下幾個月，殺菌型酸奶在產品名稱一欄應特別注明，購買時可仔細查看標簽。

      飯后不要立即飲用酸奶

    酸奶是幫助消化系統健康的食品，但這不代表飯后立刻食用能加速輔助腸胃消化。日常喝酸奶，酸奶中的磷脂類物質對胃黏膜起保護作用，乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃內酸度，抑制有害菌分解蛋白質產生毒素，大量活性益生菌能夠使腸道菌群失調現象重新獲得平衡。

    但需要注意的是，酸奶所含的乳酸具有延緩胃排空速度的作用，飯后立刻食用酸奶，尤其在飽餐一頓后再喝，反而會增加腸胃負擔。如果在原有膳食基礎上額外多吃，同樣會引起熱量在體內堆積造成體重增加。建議最好在兩餐之間飲用酸奶以預防饑餓，或者隨著正餐適量食用。如果大量食用酸奶，則要相應減少正餐食物的數量。

《消費指南》2013年8月刊