復原乳同樣有營養

    □ 本刊記者 王海琳/文

    消費者李女士在超市乳制品區前，仔細查看著各種盒裝奶制品的外包裝。“聽說市場上有很多盒裝牛奶都是復原乳，那個沒什么營養，得仔細看看。”她對記者說。

    提到“復原乳”，很多消費者和李女士一樣會認為它的營養成分和用鮮牛奶制作的純牛奶、巴氏殺菌奶等相差非常大，一般都不會將其作為第一考慮購買的對象。

    何為“復原乳”

    復原乳又稱還原奶，是指把鮮奶濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。用復原乳可以加工生產出液態牛奶、牛奶冰激凌、牛奶甜點或各種乳飲料等，最常見的復原乳有奶粉和盒裝的常溫奶制品。

    據了解，用復原乳加工乳制品的主要原因有兩個，一是真正的純鮮牛奶并不能滿足所有乳制品企業的生產需要，因為純鮮牛奶需要豐富的奶源和冷鏈運輸，特別是在奶牛養殖業不發達的地區，一些企業只能選擇奶粉用來生產乳制品；二是復原乳加工設備要求簡單，用復原乳加工各種乳制品時，可根據產品需要強化各種維生素、礦物質，生產出口感多樣的乳制品。

    “無營養說”不正確

    對復原乳來說，人們最關心的是它到底有沒有營養價值？有些人認為復原乳根本沒什么營養價值，特別是盒裝常溫奶，經過加熱，營養成分早已損失怠盡，喝這種牛奶的效果和喝水差不多。

    中國農業大學食品安全與營養工程學院副教授范志紅介紹道，平時家中買奶粉沖著喝，其實就是喝復原乳，如果奶粉原料本身是優質奶，那么變成“復原乳”也有較高的營養。與巴氏殺菌奶相比，差別在于口感沒那么新鮮；營養成分上，維生素B1、維生素B6等維生素會有所損失，畢竟奶粉接受的加熱處理和巴氏奶相比時間更久、溫度更高。

    而用來做盒裝奶的復原乳，還要多一次加熱，因為用奶粉沖出來的奶，還要再進行滅菌處理，然后用無菌工藝包裝。也就是說，在120度以上的溫度下，把熱牛奶在蒸汽殺菌的條件下密封起來。這樣，里面的細菌全部滅掉，外面的細菌又無法進去，不需要添加防腐劑，牛奶就能在室溫條件下保存8個月以上。也正是因為這樣的二次加熱，讓很多人認為復原乳中所含的維生素損失較大，蛋白質結構也發生了變異，營養價值不值一提。

    范志紅表示，殺菌、噴奶粉、再加上一次滅菌，牛奶中的B族維生素的確會有部分損失，但按照有關食品營養價值的相關專著提供的數據，如果工藝合理，原料奶質量可靠，那么噴霧干燥制作奶粉所帶來的維生素B2和維生素B6損失微乎其微。具體來說，維生素B1和維生素B6在殺菌工藝中最大損失分別為35%和20%，維生素B2的損失最高僅為10%，而維生素A和維生素D幾乎沒有損失。此外，牛奶中最主要的成分蛋白質、脂肪、鈣等主要營養成分并不會因加熱而減少。

    蛋白質和鈣有無變化

    復原乳經過高溫后蛋白質已經“變性”，是否還有營養？

    范志紅表示，其實，不論是燒烤還是燉煮，只要加熱到60度以上，都會讓蛋白質“變性”。比如，紅肉在煎鍋里變成褐色，這就是“蛋白質變性”的過程，烹熟也好，殺菌也好，都要靠蛋白質變性。而人體需要的是蛋白質消化分解之后的氨基酸，因此，蛋白質變性并不影響人體的消化吸收。

    復原乳中的鈣也是如此，牛奶面包、牛奶蛋糕經過200度烤箱烘烤之后，里面的鈣元素仍然存在。同樣，通過加熱滅菌的復原乳，其中的鈣含量也不會因為加熱發生太大變化。

    可見，牛奶中最主要的蛋白質、脂肪、鈣等基本元素的含量在提煉奶粉過程中并沒有什么變化，而人體并不是靠牛奶獲得維生素C和B，通常是通過蔬菜、水果來攝取。所以，就牛奶對人體的主要作用來說，復原乳和純牛奶并沒有太大差別。如果用優質的奶粉配成復原乳，再做成酸奶，營養并不比用鮮牛奶差多少。

    為了運輸和儲藏的方便，市場上的各種餅干、面包、甜點之類食品，以及各種乳飲料，大部分也是用奶粉作為配料，而不是直接使用鮮奶。

    依照我國有關產品標準規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復原乳作原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。同時，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。消費者在選擇乳制品時，不要過分聽信那些美化復原乳或貶低復原乳的廣告宣傳，而是要根據自身的需求進行選擇。