養生菜：治療還是營養？

      □ Colin/文

    進入冬季，很多餐館都推出了“養生菜”、“養生粥”，宣稱既有營養，又有療效。比如，紅豆蓮子百合粥能祛火補氣，銀耳白果粥能健脾美容，瑤柱汁蘿卜可潤肺等。同時，也有不少人在家里制作養生菜肴，以期達到養生甚至治療的效果。

    加入一定比例的中藥做菜肴或其他食物，是營養更高還是有治療效果？

     養生菜不是藥膳

    中國的傳統飲食中，一直有“藥食同源”的說法。在很多地區尤其是在南方地區，不少家庭都會在煲湯時加入當歸、枸杞等藥材，以滋補身體。很多養生進補的方式也廣為流傳，如“冬吃蘿卜夏吃姜”、“以形補形”等。

    中國營養學會秘書長賈健斌介紹，雖然“養生菜”已經流行了多年，但很多人卻混淆了它與藥膳的區別，一些所謂的養生食材，消費者并不真正懂，只是根據片面獲得的養生知識來判定。比如一些家庭在制作養生菜時，放入過量的油和辛辣食材，而而某些中藥食材最忌諱的就是辛辣和油膩。

    “養生菜，最根本的還是菜，口味很重要，如‘黃芪燉雞’，雖然有補氣功效，但藥味不能太濃，要用一些調味料來中和。還有茯苓，既是食品又是藥品，以它制作養生菜，也要淡化其本身的味道。”藥膳具有幾千年的歷史，在中醫醫學上有一套比較完整的理論，而養生菜是現代人追求健康的潮流下提出的概念。中醫說養生，概念很寬泛，吃住行玩樂，都可以養生。而養生菜，必須因人、因地、因時才能起到養生效果。賈健斌指出，中醫將藥膳分為“食養”、“食療”兩個膳食保健的概念，食養的作用是養生保健、提高免疫力，而食療是用來輔助治療。

    據介紹，藥膳食療是以輔助治療某些疾病為目的，依據中醫治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥作為菜肴或其他食物，將藥物治療和飲食營養結合在一起，達到治療疾病、恢復健康的目的。也就是說，食療之食是嚴格按照中醫和營養學理論制作出來的具有治療作用的菜肴，如果不懂這些知識的人做的菜，即使放再多的中藥，也不能起到養生保健的效果，甚至還會對身體造成傷害。

    實際上，傳統的養生講究因人、因地、因時——“因人”，是因為每個人體質是不同的，如果用食材來養生，每個人是不一樣的；“因地”，就是在不同地區，同一個人食用的食材也應不同，要根據當地的氣候、環境等因素；“因時”就是不同的季節做不同的菜，比如春天補肝，多吃綠葉菜，可以去肝火。也正是由于這個原因，不同季節的食材其養生效果也是不同的。

      養生效果因人而異

    現在，很多人都非常熱衷養生菜，認為藥食同源的食材可以有某些治療作用。實際上，中藥食材非常獨特，在中醫治療中，對不同的人所使用的藥方也不同，需要不同的療程，每個療程都要重新調整藥方才有效果。而很多家庭自制的養生菜，一道菜全家人食用，很難起到相應的效果。

    另外，由于養生菜里一般只有為數不多的中藥食材，一般達不到治療所需的量。對普通消費者而言，偶爾吃一次，吃的量不夠，次數又少，根本達不到治療效果。其實，日常食物中有很多藥食兩用的食物，比如山藥、紫薯、枸杞、烏雞、羊肉、百合、烏梅、桂圓、杏仁、蜂蜜、薄荷、蓮子、紅豆、黑豆、薏米等。如果能夠利用這些食物進行持久的食療調理，確實會收到一定的養生效果，并不需要加藥材，只要簡簡單單做成食物就可以。

    對于一些人認為“加熱會破壞食材的營養素，所以最好生吃”的觀點，賈健斌表示，對于生吃來講，無論是肉類還是綠葉菜，食材的營養素沒有什么明顯的損失。但生食物中營養含量高，不等于腸胃能全部吸收。食物適當加熱有利于營養素的吸收和利用。同時，很多食材多是寒涼食物，如果腸胃的消化功能不好，根本就吸收不了多少營養；如果衛生得不到保障，甚至可能會引起腹瀉等不良反應；生食物中還可能有農藥殘留或者寄生蟲卵等。而食物加熱后，營養素雖然會受到一部分損失。但經過加熱處理后，一般的食物都會變得比較軟嫩，植物的細胞壁軟化破裂，非常適合消化吸收。很多蔬菜里都有對人體有害的草酸，蔬菜用水焯過后，草酸可以融到水里，還可以去除葉面的農藥殘留。一些細胞壁比較厚的蔬菜，比如芹菜、胡蘿卜，加熱處理后，會變得比較軟，細胞壁破裂后，營養素更容易被人體腸胃吸收。

    所以，任何食材在制作菜肴時都應該適當加熱，最好選擇煮、蒸、燉等，盡量減少煎烤烹炸等烹飪方式。原因在于高溫下食材的維生素損失會非常多，而且很多肉類的蛋白質變性嚴重，容易產生氧化聚合反應而生成有害物質，影響身體健康。

      均衡膳食合理攝入

    很多以前人們不喜歡吃的食品，如粗糧，現在成了不少人膳食里的養生食品。賈健斌說，以前講食物的營養價值，主要是以食物的蛋白質種類以及數量的多少來決定的。比如雞蛋里有非常好的優質蛋白，所以是一種營養食品。牛肉里的血紅蛋白非常豐富，每百克可以達到21克，既是高蛋白，又是優質蛋白，所以牛肉的營養價值也非常高。而食物的營養價值也因人而異，對不缺肉吃的人，蛋白類的食物都是過剩的，這時，肉類就變得沒有營養價值了，而維生素豐富的食物，抗氧化物豐富的食物，或者富含葉綠素、葉黃素、玉米黃素的食物，就成了營養價值很高的食物。

    “缺乏肉類食物攝入的人群，如果長期以粗糧為主食，會影響人體機能對蛋白質、無機鹽以及某些微量元素的吸收，使人體缺乏許多基本的營養元素。而現在消費者并不缺乏高蛋白、高脂肪的食品，攝入一些粗糧反而能夠起到調理腸胃的效果。粗糧能夠補充膳食纖維，這是肉類所沒有的。此外，粗糧中含有較多的B族維生素，可以幫助人體能量轉換，粗糧也因此變成養生膳食。需要注意的是，經常喝酒的人應該多吃粗糧。酒精在身體的代謝需要消耗維生素B1，而腸胃蠕動也需要這種營養素，飲酒后應多喝雜糧粥補充維生素B1。

    賈健斌還表示，目前很多家庭的油鹽攝入量過高，首先要減少油、鹽的攝入，依據《中國居民平衡膳食寶塔》的推薦量，建議健康成年人每天攝入烹調油25～30g，按照一天三餐分配一餐也就10g，相當于一個白瓷勺的量；建議輕體力勞動成年人一天攝取6g鹽，相當于全天2300mg的鈉。

      家庭焯菜6個訣竅

    焯菜是最常用到的烹調方法之一，不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味，還能使其安全性更高。在焯菜過程中，有4個方面要注意：

    水量要足 焯蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度，水量不足會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，可以分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。

    別切太碎 蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失，應盡量保持蔬菜形狀完整。

    時間要短 蔬菜在水中放的時間過久，會影響菜品的色、香、味，同時也會加劇維生素C、礦物質的損失，一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出。

    冷水降溫 焯燙后的蔬菜溫度比較高，撈出后與空氣接觸會產生熱氧化作用，造成營養素的損失，尤其對綠葉菜更加明顯。焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中后立即撈出，以免加重營養素的損失。《消費指南》2014年1月刊