反式脂肪酸de “美麗魔咒”

本刊記者 王向龍/文

　　近段時間，劉小姐在購買食品上所花費的時間正變得越來越長，原因是需要仔細辨別哪些食品是安全可靠的——即不含反式脂肪酸的食品。劉小姐說，有朋友告訴她，很多國家已經禁止了含有反式脂肪酸的食品進入市場。因為很多證據顯示，反式脂肪酸對健康造成了巨大威脅。但讓她頭痛的是，目前食品中反式脂肪酸的標注形式非常多，有的標注很隱晦，所以看成分表需要花上很長時間。

　　反式脂肪酸到底是什么，它對健康有多大危害？

　　危險而隱秘的存在

　　日常生活中，人們已經被含有反式脂肪的各種加工食品團團包圍——酥脆餅干、曲奇，蛋撻、點心、煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、奶茶、巧克力糖……很多加工食品或多或少地含有反式脂肪，因為這些食品都熱衷于使用來自氫化植物油的各種“美味配料”——反式脂肪酸。同時，很多食品具備的酥軟滑膩的誘惑力，也都是反式脂肪酸的作用。

　　中國農業大學營養與食品安全學院副教授范志紅介紹，所謂“反式脂肪”有兩類——天然的和人工制造的。天然的是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且經研究證明并沒有什么危害。另一類是在油脂的加工和烹調當中產生的反式脂肪酸，其危害已經有充足證據。

　　范志紅介紹，人工制造的反式脂肪又分成兩類，有意生產出來的，以及無意中生產出來的。“有意生產”反式脂肪酸在1911年通過“催化氫化”反應，將產品推向了市場。氫化技術可以人工控制產品的軟硬度，可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤企業常用的起酥油，在各種沖調粉末產品中使用的奶精等。

　　另一類“無意生產出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調過程當中產生的。只要是液態的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。這些脂肪酸本來是彎曲的形狀（天然的“順式”狀態），但在高溫狀態下會傾向于轉變成類似直鏈的狀態，就是所謂的“反式”狀態。油脂在精煉過程中的“脫臭”處理常常會用到200度以上的處理溫度，這時候就會產生少量的反式脂肪酸。同時，在180度以上長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當中，都會產生反式脂肪酸，加熱的時間越長，產生的反式脂肪酸就越多。

　　反式脂肪酸的流行，在于它源自植物，完全不含有膽固醇，而且價格便宜，因此替代了黃油，烹調食物、涂抹面包以及制作各種冷飲和甜點。同時，反式脂肪酸還能延長食品的保質期。但隨著氫化油的普及，心臟病也日益增多，關于反式脂肪的負面報告不斷出現。

　　范志紅介紹，上世紀80年代之后，人們開始認識到反式脂肪酸的危害，脂肪酸的結構發生改變后，其性質也出現了變化。含多不飽和脂肪酸的食用油，例如葵花子油，可以降低人體血液中的膽固醇水平，但被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反——反式脂肪酸攝入量多時可能提高人體內“壞”膽固醇水平，造成動脈硬化、誘導血栓形成，增加患心血管疾病風險。一項調查發現，反式脂肪酸在膳食總能量中的比例每上升2%（相當于每天食用吃4克），冠心病的幾率就會上升25%。此外，由于反式脂肪酸能通過胎盤直接傳輸給胎兒，因此，母乳喂養的嬰幼兒會因其母親攝入人造黃油而被動攝入反式脂肪酸，容易使胎兒和新生兒患上必需脂肪缺乏癥，從而影響生長發育；同時，反式脂肪酸能對中樞神經系統的發育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒正常的生長發育。

　　由于反式脂肪對健康的危害，一些國家開始對食品中的反式脂肪酸作出限制——丹麥2002年制定法規，規定作為食品配料的油脂當中反式脂肪含量不能超過5%，2003年將這個規定降到2%；2003年，美國FDA宣布在2006年強制標示包裝食品中的反式脂肪含量。隨后，加拿大、荷蘭、瑞典、德國等國家也規定食品必須標注反式脂肪；2007年，韓國要求加工食品降低反式脂肪含量；2009年，日本也將反式脂肪納入食品標簽管理中。

　　加強監管規范使用

　　針對食品中的反式脂肪酸問題，衛生部相關專家曾指出，世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》中建議，為增進心血管健康，應盡量控制膳食中反式脂肪酸含量，最大攝取量不超過總能量1%。經折算，1%的比例約每人每天限量在2克。

　　然而，消費者對于哪些食品中含有反式脂肪酸卻難以判斷。范志紅和她的學生曾對焙烤食品中反式脂肪酸做過調查，發現含反式脂肪的配料如“氫化油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已經深入焙烤食品，市場上大部分食品都使用含氫化植物油的配料，而標注卻極其混亂。在總共調查的729個產品中，僅12個有反式脂肪酸標注，所占比例為1.65%。可見，標注含有反式脂肪酸的產品微乎其微。很多產品標注為“精煉植物油”、“食用植物油”或“植物油”，還有很多產品的配料表上寫著“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等，多數產品標明了飽和脂肪酸的含量，其余都僅限于標注脂肪含量。

　　近年來，我國十分重視對反式脂肪酸進行管理：一是組織開展了反式脂肪酸風險監測評估工作；二是加強嬰幼兒食品中反式脂肪酸的管理，在GB10765-2010《嬰兒配方食品》中規定了原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應當小于總脂肪酸的3%；三是加強食品中反式脂肪酸的標簽管理。2013年，國家標準GB28050—2011《預包裝食品營養標簽通則》明確，食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。

　　盡管反式脂肪對人體健康有危害，但不少專家表示中國消費者不必太過擔心。2013年，國家食品安全風險評估中心發布的評估報告顯示，過量攝入反式脂肪酸的確可增加患心血管疾病的風險，但尚無明確證據表明，反式脂肪酸與早期生長發育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關。甚至可以說，與抽煙、酗酒、久坐不動、過度肥胖相比，反式脂肪酸對健康的危害要低得多。評估結果顯示，中國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州等大城市居民僅為0.34%，遠低于世界衛生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發達國家居民的攝入量。

　　值得注意的是，雖然目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調查發現約0.4%的城市居民攝入量超過世界衛生組織的建議值。而生活方式的變化，使得含反式脂肪酸的加工食品消費量還會有所增加，烹調用植物油的消費量也在增加。國家食品安全風險評估中心專家指出，雖然從貢獻率來講，糕點、餅干、面包的總體比重較低，但其中不乏反式脂肪酸個體含量較高的種類，特別是威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、派等焙烤食品。專家組在結論中表示，威化餅干、夾心餅干、派等烘焙食品中反式脂肪酸含量較高……建議食品行業進一步減少反式脂肪酸含量較高的氫化油脂在烘焙食品中的應用。某些代可可脂巧克力的反式脂肪酸含量高達10g/100g以上，對此類食品應加強監管。

　　范志紅認為，強制規定在食品標簽上標明反式脂肪酸的含量，目的是告訴消費者，反式脂肪酸吃多了不好。“對含有反式脂肪酸的食品不是簡單禁止食用，而是依據反式脂肪酸的攝入情況設定限量標準或標簽標示要求。與西方膳食結構不同，中國人不屬于攝入反式脂肪酸的高危人群，只要少吃含反式脂肪酸的食品，將其控制在國際衛生組織推薦的安全限量內即可。”

　　如何遠離反式脂肪酸

　　生活中應該注意哪些問題，以避免過多地攝入反式脂肪酸呢？

　　實際上，美味和健康是可以兼顧的。只要有正確的、健康的生活方式，遠離反式脂肪酸很簡單：多吃家人制作的傳統三餐，回到新鮮天然、均衡營養的膳食上——新鮮蔬菜、水果、糧食、谷物、肉蛋當中不含有人造的反式脂肪酸；用蒸、煮、燉和焯拌等傳統烹調方法，也不會明顯產生反式脂肪酸。

　　令我們慶幸的是，反式脂肪酸含量高的食品，一般都是營養價值低、高能量、高脂肪的食品，所以應該遠離那些低營養的甜點、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少食用各種點心和餅干。同時，在購買食品時仔細查看食品配料表，盡可能避免選購含“氫化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油”等成分的食品；對于含有反式脂肪酸的食品，一定要注意產品說明上標注的反式脂肪酸含量。

　　需要注意的是，如果因為害怕反式脂肪酸而更多使用動物油脂，飽和脂肪所帶來的健康風險也需要關注。范志紅認為，討論食品健康問題必須要考慮的是：減少某種成分之后，替代品是什么？在各種油脂中，反式脂肪酸危害最大而又沒有營養價值，所以要盡量減少使用。但是，它的替代品，如棕櫚油、完全氫化油、動物油等富含大量飽和脂肪酸，大量攝入同樣不利于健康。

　　《消費指南》2014年2月刊