面粉增筋劑究竟是什么

    □ 專家支持：上海質檢院食品化學品所高工 林琳

   近期，有關一些品牌面粉中含有增筋劑“偶氮甲酰胺”的消息引發社會關注，偶氮甲酰胺究竟是什么物質、對人體是否有危害？應讀者要求，本刊特邀有關質檢專家來解答——

    什么是面粉增筋劑，它的作用是什么？

    所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質（面筋）聯結以改進面粉制品品質的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對面團的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動而使“面團塌下”，還可縮短醒發時間；二是對最終產品的作用：改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少“成球”、“成渣”）。

    常用的面粉增筋劑有哪些？

    在20世紀80年代中國還沒有專用面包粉時，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會添加谷朊粉（小麥蛋白粉）增筋，后來也有些會使用大豆蛋白粉，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

    偶氮甲酰胺是一種什么物質，主要應用于哪些方面？

    偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。

    ADA是一種在工業中常用到的發泡劑，廣泛用于聚氯乙烯、聚乙烯、乙烯-乙酸乙烯共聚物、聚丙烯、聚苯乙烯、ABS、尼龍-6和氯丁橡膠等多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產品的彈性，同時也可以應用于食品工業，功能為面粉處理劑，是一種促進面粉熟化和提高面制品品質的物質。把它添加在小麥粉中，可以增加面團的強度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。

    相關標準對偶氮甲酰胺的

    使用量和范圍是如何規定的？

    GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。

    含有偶氮甲酰胺的面粉經加工后食用，偶氮甲酰胺

    是否會被人體吸收并造成危害？

    對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上存在一些爭議。

    首先是對于偶氮甲酰胺這種物質本身的安全性：國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內，帶來的安全風險可以忽略。

    聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析(多數資料來自英國)，他們認為在職業暴露的條件下(比如生產、運輸)，偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘或過敏性問題，不過由于普通消費者很難達到職業暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風險并不在食品安全風險范圍內。

    其次是對于偶氮甲酰胺的反應產物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發生反應，主要的反應產物是聯二脲和鹽酸氨基脲。有研究表明，聯二脲在烘焙條件下很穩定，它在人體內是一種惰性物質，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會富集它，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖的案例。

    歐洲食安委的研究報告顯示，通過包裝遷移，成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。而用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也僅有200微克/公斤面包。

     各國各地區關于偶氮甲酰胺添加劑是如何規定的？

    日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。

    歐盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年進一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用。2010年，比利時政府要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲酰胺。

    英國：英國衛生安全局將偶氮甲酰胺視為致呼吸敏感物，認為它在工作場所的存在可能誘發哮喘。含此物質的產品應標注R42標簽，即“吸入可能造成敏感”。

    美國：偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg，與我國標準相同。但FDA網站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。

    加拿大：偶氮甲酰胺的使用標準是20mg/kg。

    中國臺灣：食品添加物使用范圍及限量暨規格標準規定，偶氮二甲酰胺為準許使用的食品添加物，可使用于面粉，用量為45mg/kg以下。

    為什么有的國家（或地區）禁用，有的國家（或地區）卻又允許使用？這在食品行業中很平常，對于一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決于綜合的判斷。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也有同樣的情況。

    選購面粉時如何辨別是否含有偶氮甲酰胺？

    按照標準規定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消費者在購買原料面粉時，可以從標簽配料表的信息中辨別產品是否添加了偶氮甲酰胺。

     喝現煮咖啡可護肝

    最近，日本大阪市立大學附屬醫院研究人員發現，每天喝一杯以上現煮咖啡可改善C型慢性肝炎患者肝功能。

    該醫院對376名20～80歲C型慢性肝炎患者的ALT酶數量變化(ALT酶數量會隨肝細胞受到傷害而增加，通常用作肝功能指標)與喝咖啡頻度之間的關系做了調查。結果顯示，持續1年每天喝一杯以上現煮咖啡的患者，與不喝的相比，多數人ALT酶的數值維持在正常范圍內。并且喝咖啡的量越大，護肝效果越顯著。研究人員同時發現，喝罐裝咖啡飲料、速溶咖啡以及無咖啡因咖啡均無相應護肝效果。

      南瓜可助預防胰腺癌

    美國科羅拉多大學的科學家最新研究發現，南瓜能夠減少胰腺中的癌細胞繁殖，常吃有助于預防癌癥。  

    科學家以動物為研究對象進行實驗，結果發現，南瓜能夠使癌細胞的繁殖能力降低60%。科學家解釋稱，癌細胞自身是無法產生能量的，也無法產生自身所需要的糖，這一點使癌細胞不得不從其他物質中吸收糖分，而南瓜中所含物質不會給胰腺中的癌細胞提供所需要的糖分，從而會減少癌細胞的存活率。

     老年人常吃魚油有益大腦

    魚油因保護心臟而受青睞，據美國“健康日”網站前不久的報道，常吃魚油還具有防止大腦衰老的作用。

    魚油富含歐米伽-3脂肪酸。美國南達科他州大學斯坦福醫學院內科學助理教授詹姆斯·布達拉帶領的團隊檢測了超過1000名老年婦女紅細胞中的歐米伽-3脂肪酸水平，8年后對平均年齡為78歲的受試者進行磁共振掃描，測量大腦容積。研究發現，歐米伽-3脂肪酸水平高兩倍的實驗參與者，大腦容積高出0.7%，效果相當于延緩了1～2年由于衰老引起的腦細胞丟失。

     綠茶可提高記憶力

    據英國《每日郵報》報道，瑞士巴塞爾大學最新研究發現，被譽為健康圣品的綠茶對人腦的神經機制大有好處——其活性成分可提高人的短期記憶力,治療癡呆癥。

    在此項研究中，科學家先讓參與研究的志愿者飲用綠茶，接著便給志愿者進行短期記憶測試。測試過程中，科學家通過核磁共振掃描結果發現，志愿者在飲用綠茶后，大腦的頂葉皮質與額葉皮質間的有效連接有所增加。科學家認為，綠茶內的活性成分使得大腦的短時程突觸可塑性（在神經系統科學中,突觸是神經元之間在功能上發生聯系的部位，也是信息傳遞的關鍵部位）也得到增強。也就是說，綠茶不僅有利于提高大腦的某些認知功能，還是治療特定精神疾病的良方。《消費指南》2014年5月刊