你或未了解的100%果汁

Colin/文

　　水蜜桃、葡萄、蘋果、芒果……這些不能隨時買到的應季水果，經過加工，成為人們餐桌上及生活中的常見飲料。而“純天然”、“100%”、“無添加”成為消費者熱衷追捧純果汁的理由。然而，何為“100%果汁”，“100%果汁”是不是純果汁，不同種類的果汁到底區別何在？

　　100%果汁并非原榨果汁

　　在很多超市里，一些果汁產品標稱“100%純果汁”、“不含添加劑”。而標稱“100%純果汁”的產品包括蘋果汁、葡萄汁、橙汁等多種口味，品牌包括匯源、大湖等。而一款“100%純果汁”的橙汁，其配料表上標注為水和濃縮橙汁，同品牌的100%蘋果汁配料表上也標注水和濃縮蘋果汁。雖同樣標榜100%果汁，但不同品牌的果汁配料標注卻各有差異。如某品牌100%果汁標注為100%果汁含量，配料為純凈水、濃縮汁；另一品牌100%果汁的配料則并未標注果汁含量多少，僅在配料表里標注濃縮西柚汁和水。

　　有消費者表示，產品包裝上寫著100%果汁，可配料表上卻有濃縮汁、純凈水，這到底是怎么回事，“100%純果汁”不就是純正的原榨果汁嗎？

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示，所謂“100%果汁”，應該算是一種通俗的叫法。就字面而言，消費者很容易認為是“除了果汁本身什么都不加”。但實際上，目前市場上的“100%純果汁”，大部分其實是“濃縮還原汁”，即用水果濃縮汁和水為配料制成的果汁。以橙汁為例，橙汁分為非復原橙汁、復原橙汁和橙汁飲料。根據國家標準，果汁和果汁飲料是完全不同的。果汁含量不低于10%就可以叫做果汁飲料。市場上所謂的“100%純果汁”，是在濃縮汁中加入與果汁濃縮過程中所失去水分同等量的水生產而成，這種果汁確切的叫法應是“復原果汁”，而不是消費者通常認為的原榨果汁。

　　目前市場上的100%果汁大部分屬于復原果汁，復原果汁是濃縮汁在后期復原時加入與濃縮時蒸發掉的等量水分，此外再無任何添加，以保證果汁的純度，且是單一口味的果汁類產品。范志紅表示，在發達國家，純果汁雖然也沒有明確的定義，但在果汁含量為100%的產品包裝上標注100%純果汁字樣也很常見，也是為了更好地向消費者表明產品的真實屬性。如美國某飲料企業生產的一款果汁產品上，就明確標注100%Pure APPLE JUICE（100%純蘋果汁）。

　　中國飲料工業協會秘書長康永璞表示，在果汁的生產過程中，果汁原料加工廠對水果經過清洗、挑選等環節后會進行破碎、壓榨取汁，然后經過低溫真空、蒸發之后，水果便會成為濃縮汁，這是水果原料最初壓榨出的果汁在水分蒸發后的狀態。采用濃縮汁方式的生產工藝是基于水果的特性、產品的標準化及地域差別等因素形成的。為了保證產品的最佳口味，往往需要在水果產地對水果及時加工，而新鮮壓榨出的果汁保質期非常短，制作成濃縮汁就可以延長保質期，有利于運輸和貯存。“100%果汁產品會在包裝上向消費者明示產品配料，從而表明該產品是屬于復原類的果汁經還原制成。在國家標準中，濃縮還原果汁是允許的，但應在標簽中標注。”

　　康永璞介紹說，濃縮果汁在進入灌裝廠后，加入與濃縮時所失去的等量水分，或者調配成其他的果汁飲料，不僅延長了果汁的生產時間，同時可以降低成本。采用無菌冷灌裝工藝生產的果汁，保質期可以延長到一年以上。

　　100%果汁不同于鮮榨果汁

　　鮮榨果汁也是市場上常見的飲料，由于其采用新鮮榨取工藝而受到不少消費者的青睞。范志紅指出，飲用鮮榨果汁在中國有古老傳統，早在漢代就有了專業的榨汁工具，但如何長距離運輸、保存鮮榨果汁，以及降低成本，都是長期的難題。

　　與鮮榨果汁相對應的是復原果汁，從果汁含量來說，兩種果汁都是100%果汁，其區別主要在于生產工藝及流程——

　　從生產流程來看，鮮榨果汁與100%果汁在最初的果汁榨取環節是相似的，營養也沒有太多差別。鮮榨果汁為了保證果汁不變質，需要進入冷鏈系統進行儲藏和運輸，一旦中間環節哪怕僅是短時間脫離冷鏈，也會造成產品變質，相對來說，儲存和運輸成本較高，這也導致市場上鮮榨果汁的價格比100%果汁高出不少。另外，若產品未及時銷售，就需要進行回收，否則容易過期變質，這也是鮮榨果汁成本的一部分。因此，消費者在購買鮮榨果汁時，實際上有很大程度上在為產品的貯藏、運輸成本買單。而復原果汁經過無菌冷罐裝技術，在無添加的情況下保質期可達到12個月以上，受運輸及貯藏的因素影響相對較小，同時不受水果出產季節的影響，消費者可隨時選擇自己所喜歡的果汁品類。

　　如何選購到純果汁是消費者關心的話題，業內人士介紹說——

　　看標簽。合格的產品包裝上都配有成分說明，100%純果汁的說明中一般注明為100%果汁(如為濃縮還原果汁，則會標明“水、水果濃縮汁”)，并清楚寫明“不含任何防腐劑、糖及人造色素”。

　　觀色澤。100%純果汁應具有近似新鮮水果的色澤。如果果汁顏色非常艷麗，說明其中添加過多色素，品質不高。

　　看沉淀。100%純果汁中如果存在沉淀，說明果汁在加工中保留了水果果肉和纖維素，因此有果肉沉淀的果汁，營養更全面。

　　品口感。100%純果汁嘗起來是新鮮水果的原味，入口酸甜適宜(橙汁入口偏酸)；劣質產品往往過甜，入口后回味不自然。

　　依據需求選擇果汁產品

　　國家標準GB10789-2007《飲料通則》對不同的果汁產品作出了分類技術要求。該標準將果汁飲料產品分為果汁（漿）、濃縮果汁（漿）、果汁飲料、果汁飲料濃漿、果肉飲料和水果飲料等幾類。

　　果汁（漿）是采用物理方法，將水果加工制成可發酵但未發酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）中加入果汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復原而成的制品。可以使用食糖、酸味劑或食鹽，調整果汁的風味，但不得同時使用食糖和酸味劑，調整果汁的風味。標準規定，果汁（漿）應具有原水果果汁（漿）的色澤、風味和可溶性固形物含量（為調整風味添加的糖不包括在內）。

　　濃縮果汁（漿）是采用物理方法從果汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復原后具有果汁（漿）應有特征的制品。可溶性固形物含量與原汁（漿）的可溶性固形物含量之比≥2。

　　果汁飲料是在果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑等調制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經切細的果肉）等果粒。果汁（漿）含量≥10%。

　　果汁飲料濃漿是在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調制而成，稀釋后方可飲用的飲料。果漿含量≥20%。

　　果肉飲料是在果漿或濃縮果漿中加食糖和甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。含有兩種或兩種以上的果漿的果肉飲料稱為復合果肉飲料。

　　水果飲料是在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調制而成，但果汁含量較低的飲料。果汁含量為5%～10%。

　　《消費指南》2014年8月刊