增稠劑到底是什么？

□ 專家支持：上海質檢院高工 林琳

   現在，有很多食品中添加了增稠劑，比如酸奶、冰淇淋、果凍等。增稠劑到底是什么?添加到食品里的是天然的還是化學合成的？本期特邀上海質檢院專家為你解答——

    什么是食品用增稠劑？

    增稠劑又稱膠凝劑，可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩定的懸浮狀態、乳濁狀態或形成凝膠，被廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫藥等領域。

    食品增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。

    國家標準GB2760-2011《食品安全標準 食品添加劑使用標準》中對食品增稠劑的定義是：可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。

    食品添加劑中有多少種增稠劑，

    最常見的是哪些？

    GB 2760-2011《食品安全標準 食品添加劑使用標準》中明確規定了40種允許使用的食品增稠劑的品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。允許添加增稠劑的食品種類有糧食和糧食制品、乳與乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷凍飲品、水果制品、糖果類、淀粉制品、糕點類、肉與肉制品、水產品制品、糖漿類、調味品、特殊膳食用食品、飲料類、酒類等。

    標準同時規定了27種可在各類食品中按生產需要適量添加的食品增稠劑品種，其中比較常見的如飲料生產中常用的增稠乳化劑羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等，肉制品中常用的淀粉及變性淀粉、明膠、海藻酸鈉等，在果凍、冰淇淋中常用的有海藻酸鈉、卡拉膠和黃原膠等。

    食品用增稠劑來自于天然還是合成的？

    我國允許使用的食品增稠劑有60余種，可簡單分為天然和合成兩大類。天然品大多數是從含多糖類黏性物質的植物及海藻類制取，合成的則多從天然原料經過一系列化學反應而得到。

    按來源食品增稠劑可分為以下5類：

    第一類是動物來源的增稠劑：包括明膠、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、甲殼素、殼聚糖、乳清蛋白粉等，其中明膠、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白粉等屬于蛋白質親水膠；

    第二類是微生物來源的增稠劑：微生物代謝膠也稱作生物合成膠，其成分為多糖，應用于食品增稠劑的主要是微生物代謝細胞體外產生的多糖，主要有黃原膠、結冷膠、普魯蘭糖、凝結多糖和葡聚糖等；

    第三類是植物來源的增稠劑：植物是傳統的食品增稠劑來源之一，從植物中獲取的增稠劑主要有槐豆膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、阿拉伯膠、羅望子膠、刺梧桐膠、黃蜀葵膠、果膠等，其中在食品工業上具有重要應用價值的植物膠來源于豆科植物，如瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠刺槐豆膠等；

    第四類是海藻類來源的增稠劑：海藻膠以其固有的理化性質，能夠改善食品的性質和結構而被廣泛用作食品添加劑，而應用于食品增稠劑的主要有瓊脂、卡拉膠和海藻酸鈉；

    第五類是經天然原料半合成的增稠劑：主要有纖維素衍生物、淀粉及改性淀粉。

    在食品中添加增稠劑的作用是什么？

    在食品體系中添加增稠劑能夠賦予或改善這些體系加工者所需的流變學特性。簡而言之，加入食品增稠劑的目的可以概括為：增稠、穩定、膠凝、保水等。

    增稠作用可以提高食品的黏稠度，使原料更易從容器中擠出，或更好地黏著在食品中，還可使食品有柔滑的口感。如纖維素類增稠劑用于冰淇淋可提高其膨脹度，改善融化速度，增加口感和塑形能力；用于面包可調節蜂窩均勻、減少掉渣、增大體積；在魚、肉糜等壓模食品的中加工時可起到膠粘作用。

    穩定作用則使加工食品體系更趨于穩定狀態，減少變質或破損，如防止淀粉食品老化，防止冰淇淋等食品中冰晶生成，增加啤酒、碳酸飲料中泡沫的穩定性、持久性。

    在果凍、調味糖漿、軟糖、人造海鮮等產品中添加增稠劑以提高膠凝性。

    一些親水性良好的增稠劑添加在肉制品、面包糕點、面制品等食品中不僅可以起到保持水分的作用，還可以增強或改善食品口感。

    食品增稠劑的安全性如何？

    食品增稠劑在食品加工過程中應用廣泛，按照國家標準的規定合理地使用經過批準的食品增稠劑，對人體是安全的。

    經國家標準允許添加的食品增稠劑不僅可起到增稠、穩定、膠凝、保水等作用，有些還具有一定的營養價值。而在食品中添加未經國家標準許可的增稠劑或者超范圍、超限量使用食品增稠劑則對人體健康是有害的。

    在實際上，食品增稠劑的使用情況往往比較復雜，例如有的增稠劑是淀粉水解產生的糊精、改性淀粉等，它們本身無毒無害，但是容易升高血糖，添加過多可能導致劇烈的血糖反應，給健康帶來隱患。又如，許多小作坊對色素、膨松劑、乳化劑、增稠劑的使用完全是憑感覺，不按標準執行，生產的食品不但影響正常的營養吸收，也會給健康帶來危害。

    所以，建議消費者在選購食品時一定要買正規廠家生產的食品，勿購街邊的三無食品，多關注我國關于食品質量的監督抽查結果，選擇合格的食品。《消費指南》2014年11月刊