不添加防腐劑的食品更安全嗎

□ 本刊記者 王向龍/文

   “吃得健康，吃得安全”的觀念已經深入到消費者心里，除了關注保質期外，人們更加注重食品的配料和成分。因此，市場上那些標注“不添加防腐劑”等字眼的食品更受到青睞。

    然而，“不添加防腐劑”的食品真就更健康嗎？

    “不添加防腐劑”食品受追捧

    “不添加色素和防腐劑，保質期12個月”，在超市購物時，消費者李小姐從一些食品的包裝上看到了這樣的標注。她毫不猶豫地選擇標有“不添加防腐劑”的食品放入購物車。“防腐劑都是化學合成的，不添加防腐劑的食品肯定更安全，如果標注‘不添加防腐劑’，我會優先選擇……”這是李小姐和許多與她持有相同消費觀的人的一致理由。

    目前，市場上標注“不添加防腐劑”、“純天然”的食品越來越多。在北京某超市里，記者看到很多食品都打出了“不添加防腐劑”的宣傳，一款名為“果言果語100%果汁”的飲料，除了在包裝正面標示“不加白砂糖”的字樣外，還在包裝上標示“不加防腐劑、不加色素，最大限度保留了產品的天然營養成分和純凈果味”；匯源100%橙汁在包裝上標注“不添加防腐劑，果汁更營養、更安全”；椰樹牌椰汁則用黃色字體標注不加香精、防腐劑和色素，而寶礦力水特則是將著色劑、糖精鈉和防腐劑作為不添加的賣點……此外，一些酸奶、調味品、蜜餞等食品也將不添加防腐劑作為賣點。

    商家的這種宣傳受到了大部分消費者的認可，而且在消費者心中形成了“不添加”等于更健康的觀念——“防腐劑不是對人體有害嗎？同類產品中，我偏向于購買不含防腐劑的產品。”在采訪中，大部分消費者都認為標注“不含防腐劑”的食品更安全。

    而打上“純天然”、“不添加防腐劑”宣傳的食品，價格自然也是水漲船高。在飲料售賣區，九龍齋酸梅湯打出全天然酸梅湯的宣傳，其配料上標注為“水、烏梅、冰糖、桂花、山楂、甘草、陳皮、精制鹽……”400ml裝的售價為3.8元，而另一品牌添加蘋果酸、焦糖色、食用香精的酸梅湯500ml裝僅售2.5元。即使同一款品牌，其零添加產品與含有防腐劑的食品價格也有不同——標注不含防腐劑、不加色素的200ml裝匯源100%橙汁，售價3.95元，而另一款添加檸檬酸、安賽蜜、食用香精的橙汁，價格僅為1.99元。  

    但如果仔細查看這些“不添加防腐劑”食品的成分表，可以發現部分產品雖然標稱不含防腐劑、色素、香精等，但卻含有其他食品添加劑，如宣稱不添加香精、防腐劑、色素的椰樹椰汁，其配料中有乳化劑；宣稱不加著色劑、糖精鈉和防腐劑的寶礦力水特，其配料表中含有檸檬酸、檸檬酸鈉、氯化納、氯化鉀、蘋果酸、葡萄糖酸、谷氨酸鈉、氯化鈣、維生素C等成分。

     不添加≠不含防腐劑

    目前，在食品外包裝上標注“不添加防腐劑”等逐漸形成一種趨勢，一些消費者開始將“是否含有防腐劑”作為選購食品的參與因素。實際上，“不添加任何防腐劑”與“不含防腐劑”，完全不是一回事。

    “不含防腐劑”是廠家在生產過程中不添加任何防腐劑，而且其使用的生產原料也沒有防腐劑；而“不添加防腐劑”僅表明廠家在生產加工產品過程中不添加防腐劑，但不排除生產原料中含有防腐劑。

    中國農業大學食品安全與工程學院副教授范志紅認為，防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產生毒素，或是大量繁殖引起疾病。她指出，現在使用較多的防腐劑主要為苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。苯甲酸鈉毒性非常低，經多年使用，并未發現在規定使用量下添加會對人造成危害。醬菜、果醬、調味品和飲料中往往加入山梨酸鉀，這種防腐劑也是無毒無害的，可以被人體代謝，這些防腐劑都是安全的。防腐劑的真正危險在于兩方面：一是用國家不允許的物質來給食品防腐，比如用甲醛來給水產品防腐；二是個別食品企業超標、超范圍使用防腐劑，也會給消費者健康帶來威脅。

    據介紹，是否添加防腐劑是由不同性質的食品和不同的生產工藝決定的，部分產品本身就不需要添加防腐劑，不能單純看是否添加防腐劑來判定食品安全不安全。范志紅認為，沒有標注“不添加防腐劑”的產品不一定就含有防腐劑，而標注“不添加防腐劑”的產品也未必一定健康。有些食品的生產加工過程中，完全不需要添加防腐劑。比如方便面經過油炸并干燥后，能被腐敗微生物利用的水分已經不復存在，即使不加防腐劑也不會腐敗；罐頭食品經滅菌后立即裝入無菌密封包裝，罐內細菌已被殺死，也不需要添加防腐劑。因此，食品包裝上標注的“不含防腐劑”并不代表廠家的技術有多先進，只是利用消費者不了解加工過程和追求健康的心理來促銷產品。

    “方便面和罐頭食品中不用防腐劑，以前是，現在也是。”范志紅表示，經人工加工處理之后，水分含量不夠低，需要較長時間常溫下保存的加工食品，多數會使用防腐劑，比如醬油、醋、果凍以及某些糕點等都可能添加防腐劑。

     不添加或許不安全

    現在許多食品都在強調不添加防腐劑，似乎這樣才最健康，其實并不一定。有些食品如果沒有防腐劑，非常容易被細菌污染，所以這類食品，必須添加防腐劑才能保證安全。

    實際上，使用防腐劑的主要目的是為了保證食品安全，合理加入防腐劑可以殺滅侵犯食物的微生物，防止食品腐敗。某些情況下，不含防腐劑的食品可能更不安全。

    “如果需要添加防腐劑的食品沒有添加，會縮短食品壽命，增加食品的危險程度，合理使用防腐劑有利于提升食品安全。比如香腸如果不使用防腐劑，很容易被細菌污染；面包如果不添加防腐劑，只能放置幾天，如果發霉可能面臨較大的風險。”范志紅表示，從營養學角度說，食材越新鮮，營養價值越高，最好少吃加工食品。但為了方便保存，許多食品必須通過添加防腐劑來延長保質期。

    此外，需要注意的是，很多標注不含防腐劑的產品其鹽或糖含量往往比同類產品高。范志紅解釋說，有些標注“不含防腐劑”的食品是通過添加大量的鹽和糖來實現保存的，對人體的危害可能會超過合法添加的防腐劑。鹽和糖是天然防腐劑，能抑制細菌，要想達到防腐的效果，必然會大量加入鹽或糖。但鹽攝入過量會誘發高血壓風險，而攝入過量的糖則易導致肥胖，誘發糖尿病等疾病的發生。

    如果想盡可能少地攝入防腐劑，該怎么辦呢？據了解，有些食品可以不必擔心防腐劑。一是非常干燥的食品，干到一定程度，微生物無法生長，如豆類、堅果、糧食、掛面、奶粉、魚干、腐竹等食品，都可以不加防腐劑而在室溫下長期保存；二是冷凍保存的食品，比如各種速凍食品，微生物難以在低溫環境下繁殖，這類產品不用添加防腐劑。

    當然，最好的辦法是食用新鮮的食品，不過多依賴加工食品。這樣不僅不會接觸到太多的防腐劑，與香精、色素等其他食品添加劑也不會過多“親密接觸”。《消費指南》2014年12月刊