買巧克力你必須知道的

□ Colin/文 專家支持：北京營養師俱樂部國家二級營養師 常迪

   對于多數人來說，每當提及巧克力時，頭腦中就會浮現出濃郁、順滑、香甜的感覺。也正因如此，巧克力一直都是很多人最鐘愛的食品之一。而除了香濃味道外，人們也逐漸地發現巧克力對于人體健康的諸多益處——“巧克力能減肥”、“巧克力抗衰老”、“巧克力預防心腦血管疾病”等功效也一點點被發掘出來。一時間，人們似乎又給自己食用巧克力找到了許多健康的理由。

    不過，就市場上銷售的絕大多數巧克力來說，其中含糖50％左右，蛋白質含量為5％左右，脂肪含量約30％，能量達550千卡以上。可見，多數巧克力的營養成分并不平衡。只有可可成分高、口感發苦發澀的黑巧克力，才是有益健康的巧克力。

    在購買巧克力前，一些有關巧克力的知識你必須了解。

    巧克力有保健作用

    巧克力的歷史可以追溯到7世紀，當時墨西哥的瑪雅人將可可豆制成一種苦而辣的泡沫飲料。16世紀時，可可樹被西班牙征服者發現并帶回國，西班牙人在飲料中加入了香料和蔗糖，將其變得香甜可口，巧克力很快風靡歐洲并傳遍世界。現代的巧克力是一種以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、糖、牛奶為主料而制成的食物。而巧克力的保健作用，則主要來源于其中的可可粉。

    巧克力中含有豐富的鎂、鉀、維生素A、多酚類物質等營養成分，這些都主要來源于可可粉。在國內外對巧克力的研究中，發現了巧克力的很多有益的保健效果：

    降血壓：黑巧克力中含有豐富的黃酮類物質，這種物質具有血管張力作用，可有效改善血壓。

    抗氧化：每日吃少量黑巧克力可顯著增加人體對抗氧化劑的吸收。同時，黑巧克力含有的抗氧化劑高于紅酒、茶及莓類水果。

    抗抑郁：巧克力所含的可可堿，能使人情緒興奮，有抗抑郁的效果。

    預防與緩和腹瀉：黑巧克力中的可可粉含黃酮類物質，能幫助預防與緩和腹瀉。

    黑巧克力與白巧克力

    很多消費者并沒有注意到，在巧克力的諸多保健效果中，其實都是“黑巧克力”。與市場上普通的巧克力相比，黑巧克力有什么不同呢？

    嚴格說來，巧克力是一大類食品。在巧克力家族中，依據成分的不同，可以分為3個不同的類別——黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。

    黑巧克力其實就是所說的純巧克力，可可成分（包括可可脂、可可粉）的含量一般在60%以上，富含多酚類物質、可可堿等具有保健功效的物質。但是，對于一般人來說，黑巧克力的味道并不能夠被接受。由于巧克力本身（即可可成分）并沒有甜味，而且味道是比較苦澀的。一般情況下，黑巧克力中的可可成分的含量如果在75%以上，基本只能吃出苦味而嘗不到甜味。如果想通過黑巧克力保健，必須要能承受那“并不甜蜜”的味道。

    白巧克力是不同于黑巧克力的品種，產品中不含可可粉，但含有可可脂，另外牛奶和糖分的含量較多。由于不含可可粉，所以白巧克力并沒有保健作用，味道也沒有黑巧克力那么苦澀。由于是高脂肪、高糖的食品，所以并不適宜多吃。

    牛奶巧克力含有可可粉，但是不含可可脂，其脂肪成分全部由奶粉或牛奶代替。這種巧克力的可可粉含量在20%左右，保健作用很有限。如果含糖量與脂肪含量過高，也不建議過多食用。

    目前市場上有各式巧克力，如松露巧克力、夾心巧克力等，都是在這3種巧克力的基礎上加工而成的，主要是為了迎合不同的市場要求，在健康方面并沒有什么特殊性。

    代可可脂的危害

    其實相對于黑巧克力與另外兩種巧克力的區別，有另一種與巧克力相關的物質更值得我們關注，那就是——代可可脂。

    代可可脂是一種代替可可脂的配料，是用除可可脂之外的植物油（主要是椰子油和棕櫚仁油）經過加工制成的。由于其口感與可可脂相近，所以，不少巧克力的原料使用代可可脂。

    看到這里也許有人會產生疑問：既然代可可脂口感、熔點等性狀與可可脂差不多，而且其價格又便宜，那不是挺好的嗎？

    但實際上，代可可脂有一個非常致命的缺陷：它對人體的健康會有危害。代可可脂中含有大量高度飽和的脂肪，能增加人體中壞膽固醇的含量，食用過多會增加心腦血管疾病的發病率。另外，有一部分代可可脂是由氫化方法制成，其中含有過量反式脂肪酸，過量攝入會對心血管造成很大的影響。

    相比之下，純正巧克力中的可可脂雖然也是飽和脂肪酸，但卻不會造成血液中壞膽固醇含量上升，所以食用黑巧克力不會提高壞膽固醇含量。國外一些研究還發現，定期食用少量的黑巧克力可以降低心臟病發作幾率。

    目前，市場上的巧克力產品品牌眾多，價格懸殊，質量更是參差不齊。那么，什么樣的產品才能稱為真正的巧克力？

    精良的原料是制作高品質巧克力的關鍵——原料中可可脂的含量決定著巧克力的品質，代可可脂巧克力與巧克力其實是兩種不同的產品，其主要區別就在于代可可脂含量的不同。因此，在購買巧克力時要首先分清是巧克力還是代可可脂巧克力。一般來說，產品中的可可脂含量越高，品質越好。

    國家標準GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》規定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5％，并規定巧克力中可可脂含量的下限：白巧克力不得低于20％，黑巧克力不得低于18％。這也就意味著，“巧克力”不是一個可以隨便標注的食品名稱，只有符合標準要求的產品，才能稱為真正意義上的巧克力。

    實際上，目前市場上還有另外一種巧克力產品——代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。據了解，代可可脂巧克力是以代可可脂、白砂糖或甜味劑為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的具有巧克力風味及性狀的食品。在SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》標準中明確規定，代可可脂添加量超過5％的產品，就不能直接標注為“巧克力”，而應標注為“代可可脂巧克力”或“巧克力（代可可脂）”。

    如何購買巧克力

    消費者購買巧克力時，首先要注意的就是確認是否為代可可脂巧克力。按照國家標準的規定，代可可脂含量超過5%的巧克力產品，在包裝上必須注明。如果無法確認是否為巧克力，還可以查看產品的標準代號，如果以GB開頭的，就是純可可脂制成；如果產品的標準代號是以SB開頭的，那產品中會含有較高的代可可脂成分。

    在確定了是否為真正的巧克力產品后，消費者還可以查看產品成分表，以便了解更多的產品信息：

    1.巧克力產品屬于黑巧克力、白巧克力還是牛奶巧克力。

    2.巧克力產品中糖含量是多少。在食品的成分表中，各種成分是按照含量多少從前向后排序的，如果成分表中排名第一的是糖，說明糖含量較高。

    3.巧克力中是否含有代可可脂。如果在產品名稱與商品包裝上找不到關于代可可脂的相關信息，也可以在成分表里來尋找代可可脂的成分。如果成分表中出現代可可脂、氫化植物油、植物油等成分，說明產品中含有代可可脂。

    實際上，普通巧克力并非一無是處，它是一種高能食物，適合在長途旅行、登山、野游時作為儲備食物攜帶，可提供一定數量的B族維生素和鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質。添加牛奶會提高巧克力的營養價值，使蛋白質、鈣和B族維生素的含量增加；添加果仁會增加不飽和脂肪酸、B族維生素和礦物質的含量。此外，巧克力中含有溫和的興奮類物質，有提神和舒適的效果，這也是許多人在心情不好、精神不振時想吃巧克力的原因。

    雖然普通巧克力沒有太多的保健效果，但如果每天吃一兩小塊香滑的巧克力，細品其中美味，也是一種美好的生活情趣。《消費指南》2015年3月刊