速溶咖啡還能喝嗎

    □ 本刊記者 茍明/文

   不久前，一篇“速溶咖啡喝不得，致癌物比抽煙多”的文章開始在網絡上傳播，內容是在速溶咖啡中檢測出的致癌物——丙烯酰胺的濃度，高于薯片、炸薯條、蛋糕和香煙等，喝速溶咖啡的危害遠比吸煙大。

   此消息一出便引發消費者關注，有很多消費者表示，以后再也不喝速溶咖啡了。那么，“丙烯酰胺”究竟是什么，它的產生與哪些因素有關，對我們的健康有什么影響？

    丙烯酰胺是什么

   根據維基百科的定義，丙烯酰胺是一種白色無味片狀結晶，可作為水溶性增稠劑用于污水處理、凝膠電泳、造紙、礦石處理、布料免燙處理等。而我們平常吃的食物中也可能會含有丙烯酰胺。2014年7月，國家食品藥品監督管理總局（CFDA）在《關于薯條檢出丙烯酰胺》報告中指出：“食品中的丙烯酰胺主要是還原糖和氨基酸在高溫加工過程中發生美拉德反應而生成的”，而“美拉德反應”是一種普遍的非酶褐變現象，只要食物溫度在20℃～25℃氧化即可發生。簡單來說，它是讓食物顏色逐漸變深并散發誘人香味的過程，如烤饅頭、烤面包等。

   由此可見，丙烯酰胺是伴隨著人類漫長的烹飪史走到現代的，并不是突變現象。只不過近些年才被發現。那么，“丙烯酰胺”的產生又與哪些因素有關？

   CFDA在報告中指出：“食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹調方式和條件等因素影響差異較大。”這表明我們所吃的食物中產生的丙烯酰胺與原食材息息相關。比如常見的咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白質的天然食材，在加工后產生的丙烯酰胺就比較多。一份聯合國糧農組織與世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）全球24個不同國家的不同食品中丙烯酰胺的含量調查顯示，谷類食品平均含量0.343mg/kg、最高含量7.834mg/kg，水產類食品平均含量0.025mg/kg、最高含量0.233mg/kg，肉類產品平均含量0.019mg/kg、最高含量0.313mg/kg，乳類產品平均含量0.0058mg/kg、最高含量0.036mg/kg，堅果類食品平均含量0.084mg/kg、最高含量1.925mg/kg，豆類食品平均含量0.051mg/kg、最高含量0.32mg/kg，根莖類食品平均含量0.477mg/kg、最高含量5.312mg/kg。除以上食品之外，JECFA還對如蔬菜類、咖啡類、茶葉類以及酒精類等不同的食品進行了調查，結果顯示均含有不同程度的丙烯酰胺。

   丙烯酰胺對健康有什么影響？據國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鐘凱博士介紹，丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。

    速溶咖啡該怎么喝

    那么，速溶咖啡中哪來的丙烯酰胺呢？

   鐘凱說，生料綠咖啡是不含丙烯酰胺的，當綠咖啡經高溫烘焙為咖啡豆，每千克含丙烯酰胺約300微克；而從咖啡豆中提取出速溶咖啡來，每千克含丙烯酰胺的量就高達700～1000微克。通常，速溶咖啡中丙烯酰胺含量是咖啡豆的2～3倍。

   據科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒介紹，丙烯酰胺是否導致人類癌癥尚無定論，至今尚缺乏流行病學證據。“某些特殊職業人群可能因為大劑量的攝入而造成神經損傷或其他健康損害，但靠吃或喝是達不到致癌的量。”

   阮光鋒同時也建議，盡管速溶咖啡致癌風險小，但從健康角度來說，還是應該減少含丙烯酰胺食品的攝入。據他介紹，日本的一項研究表明，速溶咖啡沒有咖啡豆原有的濃度，反而額外加入增加風味的奶油、糖漿、咖啡伴侶等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大約只有原磨咖啡的1/4～1/3。目前，市場上有很多號稱“X合一”的速溶咖啡，其實是加了咖啡伴侶的速溶咖啡。而咖啡伴侶多含有氫化植物油，其中的反式脂肪酸對于人體沒有任何積極作用，反而會增加患心血管等疾病的風險。所以，目前有關咖啡健康價值的研究多是基于黑咖啡，建議消費者多選擇黑咖啡，飲用時可加入牛奶作為“伴侶”。

   但是，每天喝多少速溶或現磨咖啡為宜？浙江大學食品學院教授張英表示，這正是當前研究的課題。相對于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成機理和產生途徑尚不完全清楚，也是目前熱加工食品中的世界難題。

   “不管是速溶還是現磨咖啡，首先是適量，每天上限不應超過5袋(杯)。”張英說，她的建議參考了2015版《美國居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有強烈證據支持每天喝3～5杯咖啡是健康飲食，甚至可以降低患2型糖尿病和心臟病的風險。還有一些忠告：不要從奶油、牛奶和糖分中獲取增加的熱量；同時反對超市中流行的超大杯能量飲料；建議孕婦每天飲用咖啡限制在2杯以內。”

   據了解，到目前為止，各國對于食品中的丙烯酰胺含量并沒有統一限量標準，根據CFDA的報告顯示，我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.28微克，高消費人群的攝入量為0.49微克，低于JECFA評估的一般人群的攝入水平。對此，鐘凱表示，雖然個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但總體上攝入的丙烯酰胺并不多，世界衛生組織評估的平均水平是每人每天20～30微克。不同國家消費者攝入的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但總體其實差不多，東方人的攝入量比西方人稍低，比如我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），總體上是不足為慮的。

    選擇健康飲食方式

   據了解，當焙烤、油炸等加熱過程超過120℃，食品中就會產生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多。據高級營養配餐師于仁文介紹，燒烤煎炸這種高溫烹調方式本身是不可取的，因為高溫下食品中的維生素損失會非常多，而且蛋白質變性嚴重，甚至會產生致癌物，脂肪也會發生氧化聚合反應，生成某些致癌物質。在高溫烹制食物的過程中，廚房里的油煙也會產生苯并芘、丙烯醛類致癌物，這些都會對身體造成危害，所以要避免和減少這種加工方式。

   而除了速溶咖啡含有丙烯酰胺以外，在薯片、炸薯條以及使用小麥為原料在高溫環境下制作的蛋糕、派類食品中，也都含有此類物質。“丙烯酰胺在幾乎所有高溫烹調的含淀粉食物當中存在。”據國家二級公共營養師臧全宜介紹，這些食物在焦煳狀態中丙烯酰胺的含量最多，所以要盡量不吃或少吃焦煳狀態的食品，如烤焦的面包、炸焦的薯條等。

   咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來源，而兒童攝入的丙烯酰胺有一半來自于炸薯條等食品。鐘凱認為，實際生活中丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個國家或組織建議消費者不吃薯條、薯片、咖啡、谷物等食品。目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但都在努力減少食品中的丙烯酰胺含量。而我們能做的，就是減少炸薯條等這些不健康飲食攝入，特別是對于孕婦來說，避免長時間或高溫烹飪淀粉類食品，注意膳食平衡，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣是有必要的。

   臧全宜介紹，國外在吃燒烤或油炸食品時，一般會搭配水果、蔬菜、檸檬汁等富含維C的食品，它們可以在一定程度上抵消、抑制丙烯酰胺帶來的危害。相對而言，中國人攝入的丙烯酰胺量比較少，因為炒菜時間比較短，不像油炸那樣持續高溫。建議消費者烹煮食物的溫度不應過高，但食物必須徹底煮熟。同時，保持均衡飲食多吃蔬果，避免過量進食煎炸食物。

    如何選購更健康的咖啡

   1.首先盡量選現磨的，雖然速溶咖啡方便，但仔細看速溶咖啡的配料表，大都會有植脂末等成分，植脂末中含有反式脂肪酸，對人體健康不利。

   2.速溶咖啡的脂肪和碳水化合物的含量都很高，容易攝入過多的能量，一些愛美的女士可能希望通過嚴格控制飲食來減少能量的攝入，但是一杯速溶咖啡有可能會使能量超標。

    3.喝現磨咖啡時要少量加糖，用牛奶代替奶精，用牛奶代替奶精不僅提升了營養價值，而且口感也較好。

    《消費指南》2015年8月刊