酸奶保質期“保”的是什么

     □ 科學松鼠會 云無心/文

   “買酸奶就買生產日期最近的，這樣益生菌存活的多，過期的酸奶基本沒什么益生菌。”。每到蘇女士買酸奶時，家里人總是提醒她要注意酸奶的生產日起，這樣可以獲得更多的益生菌。雖然蘇女士每次都會找日期最近的買，但心中總有疑問，生產日期早一點的酸奶中難道沒有益生菌嗎？酸奶的保質期保的不是益生菌的數量和品質嗎？

    益生菌是什么

   說起益生菌，人們首先都會想到酸奶，不少人甚至認為益生菌是酸奶中特有的一種物質，其實并非這樣，早在100多年前，俄國免疫學家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亞的農民比較健康長壽，他把原因歸結于他們所食用的發酵牛奶中含有的活細菌，“益生菌”這個概念就此產生。此后，科學家們逐漸接受了這個概念，認為補充足夠數量、適當種類的活細菌，有助于人類增強免疫力、抵抗細菌感染等。

   據了解，世界各國的科學家門進行了幾千項關于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細菌，在腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康等方面，都或多或少顯示了一些有益效果。目前為止，幾乎還沒有關于益生菌副作用的報道——也就是說，科學家們所挑選出來的那些細菌品種，安全性非常高。

   需要注意的是，益生菌只是一個類似“好人”的概念，有無數的細菌可以稱為益生菌，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是“特定菌株”、“特定劑量”、“連續食用”、“活細菌”才能實現。所以，一些商業宣傳宣稱的“益生菌具有某某功能”，其實是科學界研究和提到過的功能。但這些功能或許跟售賣產品中的益生菌關系并不大。也有許多產品宣稱“益生菌含量高達多少”，而各種益生菌能夠產生效果的劑量其實也是非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬億才行。

    益生菌僅是酸奶附加值

   酸奶是牛奶發酵得到的產品，通常由兩種特定的乳酸菌菌種來發酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細菌通常也被當作益生菌，但功能并不算強大，尤其是它們抵抗消化液的能力并不強，能夠安然到達大腸的比例并不高。即使能夠到達大腸，這兩類益生菌的數量也非常有限，如果不繼續食用，在體內很快就會消失。在國家相關標準中，規定每克酸奶中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數量不得低于100萬。

   很多酸奶產品都極力宣傳含有豐富的“益生菌”，但消費者沒必要把它作為食用酸奶的主要因素，因為其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠“推測”，真正的臨床證據并不多。而奶制品本身才是營養關鍵，不論酸奶還是牛奶，蛋白質和鈣這兩種牛奶中最重要的營養成分仍然豐富，而酸奶中許多乳糖轉化成了乳酸，這樣使得乳糖不耐受的人也可以食用奶制品。此外，細菌的發酵還可能產生一些維生素以及其他小分子代謝產物，對于健康也或許有一定好處。

    保質期保的是整體品質

   大多數食品都有“保質期”，不過，食品在保存中的變化是連續發生的，而保質期是人為設定的一個時間。也就是說：廠家保證在此期限內，食品的各項指標都符合廠家的承諾。

   不同食品的“各項指標”互不相同。對酸奶來說，風味、口感、活的乳酸菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標，而風味口感又跟細菌的變化密切相關。

   酸奶出廠之前，廠家會對各項指標進行檢測，確保各項指標都符合國家標準。但從出廠到超市再到消費者手中，要經過一定的時間周期，在此期間酸奶中的細菌數量在發生變化，會改變酸奶的風味和口感，最后導致酸奶“變質”。

   不管是乳酸菌還是其他細菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間停滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同的溫度條件，會有很大不同——

   在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），酸奶中的乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間，活的乳酸菌數量幾乎不增加，這對別的雜菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數量開始增加，更多乳糖被轉化成乳酸，酸奶中甚至會出現一層淡黃色液體（是析出來的乳清，含有乳清蛋白），這時酸奶的風味口感會發生一些變化，不過酸奶本身并沒有變質。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜菌開始活躍，這時酸奶的會近一步變差，甚至出現酒味、腐敗味、霉變味，此時這種酸奶就不能飲用了。

   酸奶中乳酸菌從大量繁殖到減少，雜菌從少量到大量繁殖的進程，在保鮮溫度下可以用“天”來衡量，而在室溫下就以“小時”來計算了。如果原料和生長過程中的衛生控制比較好，酸奶在冷藏條件下可存放兩三周，其品質還可以接受。但在室溫下，存放幾個小時后就可能不能飲用了。

   由于風味口感的變化發生在活細菌減少、雜細菌增多之前，所以酸奶的“保質期”是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，雖然無法得知其中的細菌變化情況，但可以從風味口感上來辨別。所以，不論是在放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現異味，外觀和口感也沒有變得很差，酸奶就可以食用。

   其實，酸奶作為一種很好的乳制品，并不是因為其中所含的益生菌。廠家選定的“保質期”主要是依據風味口感的改變，不管它是否已經過期，在保存中風味口感總是逐漸變差。所以在購買酸奶時并沒有必要去糾結有多少活性菌。需要注意的是，即使在保質期內，酸奶也是每次少買，并盡快食用。

    《消費指南》2016年1月刊