雞精好還是味精好

雞精好還是味精好

□ 宗河/文

不知從何時開始，味精好像成了“不健康”飲食的代名詞。很多人認為，味精是化學合成物質，不僅沒有什么營養，長期食用還會對身體健康有害。雞精則不同，它是用雞肉做成的，不僅有營養，而且安全。

據一項調查顯示，超半數消費者對味精有抵觸心理。在網上和微信朋友圈里，很多人也列出味精的危害：“味精高溫加熱會致癌”、“味精會導致高血壓”……除了盡量少放，越來越多的人已經用雞精代替味精。

那么，這兩種調味品究竟有什么不同呢？

認識味精與雞精

20世紀初，日本發明了味精，稱為“味之素”。之后很快傳入我國，名稱也變成了我們非常熟悉的“味精”。

味精是谷氨酸的一種鈉鹽，學名叫谷氨酸鈉。含有食鹽及少量水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以淀粉為原料經發酵法加工而成的粉末狀或結晶狀的調味品。

味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處于高溫下，易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。

很多人不敢食用味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用。在美國和歐盟等國家的食品分類中，味精被劃入最安全的類別。但需要注意的是，味精不能加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質。一般情況下，味精都是在炒菜后放入。

雞精是以谷氨酸鈉、食用鹽、雞肉（雞骨）的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和食用香料等增香劑，經混合、干燥等工序加工而成的，是具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

據了解，雞精所具有的幾個特點，是消費者逐漸選擇雞精的原因——

一是大部分雞精原料中含有雞肉、雞蛋和核苷酸等原料，從而增添了調味品本身的營養成分。

二是雞精低鈉的特點符合健康飲食潮流。和味精相比，雞精鮮味大幅度提高，在同等鮮度需求下，食用雞精攝入的鈉比味精要少。

三是雞精鮮度比味精高。雞精通過把雞肉蛋白質進一步組合，與其他的鮮味核苷酸、調味品中有機酸結合，增強了風味和鮮味。

雞精主要成分是味精

目前大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，雞精并不像我們想像的那樣，是完全由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，其主要成分就是味精和鹽。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、香精、淀粉等物質復合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸等都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉。香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。一般來說，雞精以顆粒狀為主。

雞精的成分由于比味精復雜，所含的營養也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是起到增鮮和調味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較它們的營養價值意義并不大。而據調查，市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不相同，這主要與雞肉粉或雞骨粉含量有關。

目前，市場上稱為雞精的調味料可大致分為3類：一類以雞肉或其提取物為原料，添加谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉等鮮味劑的雞精；一類是含有少量雞肉成分、使用少量鮮味劑的雞精；還有一類是假雞精，產品中沒有任何雞肉成分。

選雞精還是味精

雞精和味精是兩種不同的調味品，都屬于鈉鹽的一種。在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪的菜肴和口味的需要——

如果烹飪菜肴食物特征、風味比較突出，如肉、魚等，可以選擇味精，起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點味精就可達到增鮮效果，如果加復合調味料可能有損食物本身的特殊風味。

對酸性菜肴如糖醋、醋熘、醋椒菜類等，則不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

如果烹飪的食物風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復合調味料，也就是雞精。

此外，由于雞精本身含有一定量的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，其代謝產物是尿酸，因此痛風患者應該少食用。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；每人每天味精攝入量不要超過6克。