科學選醋有門道

科學選醋有門道

□ 本刊記者 王向龍/文

醋，幾乎是每個家庭每天都不可或缺的調味品。很多消費者更愿意挑選釀造食醋，“朋友們都說釀造醋里沒有添加劑，吃著安全，配制的不要買。”消費者劉女士給出了這樣的理由。

和劉女士一樣，很多消費者也認為釀造食醋安全，而對配制食醋則是和“防腐劑”、“勾兌”、“不安全”聯想在一起。

事實真的如此嗎？消費者在購買食醋時該如何選擇？

配制和釀造有何區別

記者在北京的不少超市里看到，除了龍門米醋、虎王米醋、老才臣米醋、天津獨流醋和鎮江香醋等部分品牌產品外，山西產的食醋占了絕大部分，品牌包括味中皇、七秀泉、千年井、陳世家、東湖等，包括袋裝、瓶裝、桶裝等多種包裝和規格的。絕大多數食醋都在顯眼位置標注著“釀造食醋”的字樣，而有些產品卻沒有在標簽正面標注食醋種類，只是在配料表中注明。

中糧營養健康研究院質量安全中心副主任劉稼駿給出的權威解答是，按照國家標準要求，食醋分為釀造食醋和配制食醋兩種——

釀造食醋是以各種含有淀粉、糖的物料或酒精為原料，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，口感柔和，具有獨特的色、香、味。

配制食醋是以釀造食醋為主體（含量不低于50%），與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。規定使用的冰醋酸必須是釀造醋酸——以糧谷、薯類、水果等為原料，經發酵法生產的醋酸（冰乙酸）。

劉稼駿介紹說，從工藝上說，釀造食醋有發酵周期，釀造時間長，工序復雜，成本也較高。配制食醋中必須含50%以上的釀造食醋，因此必須滿足釀造食醋的發酵周期，但產量相應會大，成本也會下降。而完全以冰醋酸與添加劑配制而成的假醋，則沒有發酵周期。

配制醋真的不好嗎

目前很多消費者認為“勾兌”的就是不好的，還有一些消費者認為“勾兌”就是添加防腐劑……對此，劉稼駿表示，目前“勾兌”在很多方面被誤用。

他說，“勾兌”是釀造行業的一種工藝，任何發酵型行業（包括白酒生產）要生產出具有特色和質量穩定的產品，都需要由經驗豐富的老師傅對各自的不同階段（或批號）生產的半成品進行調配勾兌，“勾兌”或“調配”是一個良好企業必須的工藝過程，關鍵在于企業用什么原料調配，如果企業采用釀造食醋來勾兌可稱之為釀造食醋，如果采用食用級冰乙酸來勾兌則稱之為配制食醋。

據了解，由于不同地區的消費者存在著生活習慣和口感偏好等的差異，因而就有對這兩種類型食醋的不同需求。食醋作為我國傳統調味品，目前有許多企業生產的優質產品供消費者選擇，如山西的老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋等，消費者可以根據不同的口感偏好選購不同的產品。

實際上，消費者在買醋時并不注意醋的成分，甚至不知道醋有配制和釀造之分。目前大部分食醋配料表中的添加劑一欄中都標有苯甲酸鈉，而價格因此也不同。如500ml的山西東湖牌5年陳釀沒有食品添加劑，售價為14.5元，而標明含有食品添加劑的800ml裝的僅售價7.5元。同樣，550ml恒順優質香醋，不含防腐劑的價格為6.7元，而添加了苯甲酸鈉的僅售5.9元。

一些消費者問：“如果按傳統，老陳醋都不需要添加防腐劑，但為什么一些品牌的醋要添加防腐劑呢？”

據了解，按照國家標準規定，食醋允許添加防腐劑（苯甲酸鈉），且要求在標簽上給予明示。也就是說，只要在限量內添加防腐劑，就是安全的，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質量的好壞。

“只要正常生產的符合國家標準或行業標準的食醋產品，無論是釀造食醋還是配制食醋，都不存在安全性問題。”劉稼駿表示，存在安全隱患的是少數不法企業未按標準隨意配制出的劣質食醋產品，如使用的是工業冰醋酸，在配制的過程中還很可能帶入游離礦酸、重金屬顆粒、苯等物質，長期食用會危害人體健康。由于食醋不是一次性消費的調味品，一般家庭使用都在一個月以上，如果不添加防腐劑，長期開蓋儲存就有可能給消費者帶來安全隱患。

該如何挑選食醋

目前市場上有普通醋、陳醋、山西老陳醋等多種類型產品，但多數消費者并不能區分這些產品有哪些不同。

據介紹，普通醋生產周期是20天左右，陳醋是3～6個月，而要想冠以“山西老陳醋”的名稱就至少陳釀一年以上。

據了解，山西老陳醋是地理標志保護產品，保護范圍為太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區和晉中市的榆次區、太谷縣、祁縣10個縣區。山西老陳醋需要符合國家標準GB19777-2005《地理標志產品 山西老陳醋》的要求，要求在規定地區內生產，以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經酒精發酵后采用固態醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成，共有10道工序，周期21天，陳釀期一年以上。這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀，而且不發霉，越放越香，久放不腐。而普通釀造食醋執行的是國家標準GB18187-2000《釀造食醋》，配制食醋執行產品標準SB10337-2000《配制食醋》。

每一種醋都有各自的風味和用途，可以根據自己的口味和烹調方式來選擇。但真要辨別醋的好壞，需要掌握一些竅門兒——

首先要查看標簽上是否標注了“釀造食醋”或“配制食醋”。同時，還要關注配料表上總酸含量——根據國家標準規定，釀造食醋總酸不得小于3.50g/100ml。

其次要查看醋的顏色，醋的優劣并不是由顏色深淺決定的，而是顏色是否清亮，有沒有微沉淀物。品質好的食醋顏色清亮，有光澤，不發烏。

此外，挑選時可以搖晃醋瓶，品質好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，能持續較長時間，而劣質的醋則會有大泡沫出現，而且很快消失。優質醋聞起來會有酸香味，香味醇厚，不刺鼻。

食醋產品相關標準

目前，我國的食醋標準主要包括：GB 2719-2003《食醋衛生標準》、GB18187-2000《釀造食醋》和SB10337-2000《配制食醋》。

《食醋衛生標準》規定了食醋的定義：食醋是以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經微生物釀造而成的一種液態酸性調味品。

《釀造食醋》規定：釀造食醋按照發酵工藝分為固態發酵食醋和液態發酵食醋兩種。其主要原料包括：糧食、釀造用水以及食用鹽、食用酒精、糖類、食品添加劑等輔料。標準要求釀造食醋的理化標準應滿足：總酸（以乙酸計）含量不小于3.50g/100ml，并在標簽內容中標注總酸含量和所執行的國家標準。

《配制食醋》規定：配制食醋應以釀造食醋、冰乙酸和其他符合規定的食品添加劑為主料，且配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計）不得少于50%，釀造食醋的理化指標應滿足：總酸（以乙酸計）含量不小于2.50g/100ml。