食物冷藏有技巧

食物冷藏有技巧

□ Colin/文

夏季溫度高、濕度大，食物易發生腐敗變質。而在一些家庭里，雖然把食物放進了冰箱，但對食物的冷藏并沒有太多的講究——無論是冷藏室還是冷凍室，通常都會塞得滿滿的。其實這是不科學的，不利于保證食物的安全，也在一定程度上造成了食品營養成分的流失。

食物為什么要冷藏

在沒有冰箱之前，人類就知道夏天用冰塊來冷卻食物，也知道冬天把食物放在冷涼處不容易壞。冷藏的基本原理很簡單——在結冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時降低食品內部化學反應的速度。

中國農業大學食品營養與安全學院副教授范志紅介紹，冰箱能夠讓食品的保藏時間延長，歸根到底就是一個“冷”字。按照化學的基本原則，如果溫度降低，化學反應的速度就會減慢，比如維生素的降解、脂肪的氧化、風味物質的分解等，在低溫下都會進行得比較緩慢，這樣可以保證食品在一定時間內不變質。

同樣，微生物的生長也會因為寒冷而受到抑制。一般來說，在4℃的溫度下，大部分細菌生長速度受到抑制，食品就不像在室溫下那樣容易變質。不過，細菌在冰箱里只是繁殖變慢，仍然有一些耐寒細菌能夠緩慢生長。

需要注意的是，有些食品必須放入冰箱，哪怕不考慮變質的問題。除了生魚生肉之外，還有大部分蔬菜，特別是綠葉蔬菜、奶制品、熟肉制品和豆制品，也要注意冷藏：

蔬菜，特別是綠葉蔬菜在室溫下存放時，其中的營養成分會逐漸損失，而且亞硝酸鹽快速增加，購買后應當立刻用保鮮膜或塑料袋包好，分包放在冰箱冷藏室內。

酸奶在室溫下存放，其中的乳酸菌數量會不斷減低，失去部分保健價值，而且容易讓口感過酸。

牛奶在室溫下存放會很快細菌超標；在冰箱中存放也要在48小時之內喝完，開封后幾小時內飲完為好。

熟肉制品當中可能滋生細菌，甚至是多種危險的致病菌；豆制品比肉制品更加容易發生微生物大量繁衍的情況，最好能放在冰箱深處靠內壁的地方，或者放入保鮮盒中。

還有很多食品，如蝦仁等海鮮干品，非常容易在室溫下吸潮而品質劣變，不僅因為蛋白質的分解而產生刺鼻的氨味，而且會產生有害成分。

冷藏也需要講技巧

一般情況下，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來延長保質期。在夏天的室溫下，很多食物都容易變質，這是由于微生物過量繁殖造成的，通常情況下，微生物最容易繁殖的溫度是20℃～37℃，而在0℃附近則會停止或減慢繁殖速度。所以，那些常溫存放容易變質的食品，就需要放在冰箱里冷藏。

對于很多果蔬等食品來說，降溫儲藏可以延緩植物組織的衰老過程。因此，大部分蔬菜和水果都適合放在冰箱里儲藏。不過，也有一些水果不適合放入冰箱，如香蕉、芒果和榴蓮等，在冷藏溫度下會發生凍傷，很快變黑變爛。

至于加工食品是否需要放入冰箱，要仔細看看包裝上的“保質條件”說明。千萬不能只憑經驗判斷。比如，未開封的飲料無需長時間冷藏，只要在飲用前兩小時放在冰箱里就可以；雞蛋2周內可以不放冷藏，但需要保存超過2周時最好冷藏，因為風味和質地會有明顯下降；巧克力冷藏一兩天沒問題，但如果長時間冷藏，表面會析出白霜，質地也會變得粗糙，這是因為可可脂結晶形態發生變化所致，雖然沒有營養和安全問題，但食用時的口感會變差。

因此，要做好冷藏，必須做到生熟分開、食物分裝、溫度分區。

所謂生熟分開，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如酸奶、牛奶、熟食等；生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。所有的生食，最好獨立包裝，比如每一種蔬菜套一個塑料袋。給蔬菜包兩層衛生紙再放入塑料袋里，可以在扎上口的條件下調節袋內的濕度，避免干燥和腐爛，延長蔬菜的保存期。

在存放食物時，還要注意溫度分區，即冰箱不同位置的溫度不同，各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來說，冰箱下面比上面溫度低；靠里面深處的位置比靠冰箱門處溫度低。

因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠內壁的位置；而不怕凍的豆制品、奶類可以放在溫度低的位置。外面開門的部分是溫度最高的，適合放一些在室溫下也能暫存、不容易損壞的食品，如雞蛋、奶酪、飲料、調味品等。

當然，即便是冷藏，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周內吃完，避免營養價值下降。同時，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問題，同時，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產品。所以，食品從冰箱里取出后，一定要徹底加熱，殺滅微生物。

食品不宜長期冷藏

理論上來說，僅就食品的品質而言，絕大多數食品在低溫下長期存放比室溫下有更好的保存效果。在購買食品時，應注意產品的保質條件是什么。如果一種產品在4℃～6℃能保質7天，絕不意味著在室溫下也能放7天。

營養專家提醒，不要因為冷藏就隨意延長食品的儲藏時間。應盡量選擇種類豐富的食物、盡量食用新鮮的食物，不要一次將食物長期存放。

肉菜類——

蔬菜：煮熟的蔬菜可在玻璃或塑料材質的密封盒中保存3到4天。

魚類：加工后的魚肉密封后可在冰箱底部保存2天。

肉類：被冷凍袋和保鮮盒密封保存的熟肉平均能放3天。

燉菜等：根據用料而定。如果是西紅柿醬面團，可以放3天，但如果是含有黃油、雞蛋等的食物，保存時間將減少至少24小時。

甜品類——

蒸煮糕點：也需根據食材而定。蘋果餡餅和酸奶蛋糕能保留3天以上，而焦糖布丁則最多2天。

新鮮糕點：草莓蛋糕之類的點心必須在當天之內吃完，因為基礎用料中的黃油、鮮奶油、雞蛋或者牛奶都不易保存。

奶油：盡可能不超過保質期。一罐奶油被打開后還得注意擦干邊沿、密封完好才能完全按照保質期保存。