了解奶酪 暢享美味

了解奶酪 暢享美味

□ Apple/文

近年來，市場上奶酪的品種非常繁多，名稱也五花八門，消費者往往不知該如何選擇。所以，了解一些奶酪知識，有助于我們選擇適合自己的產品。

牛奶如何變成奶酪

人們都知道，奶酪是由牛奶制成的，那它要經過怎樣的加工呢？

牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白質、脂肪、乳糖以及一些礦物質。其中，乳糖和大部分礦物質溶于水中，脂肪以小脂肪球的形式與水形成一個乳濁液。而蛋白質，則分為了兩部分：一部分溶于水中，被稱為可溶性蛋白，另一部分則以小顆粒的形式懸浮在水中形成膠體，稱為酪蛋白。

酪蛋白是哺乳動物的乳汁中特有的一類蛋白質，占牛奶蛋白質總量的80%以上。它們總是聚集在一起形成酪蛋白球，如果想做奶酪，就需要讓牛奶中的酪蛋白凝集成一張網，并且網住牛奶中其他營養成分。

有一種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳，另外一種方法是用一種蛋白水解酶讓酪蛋白凝集，這種方式被稱為凝乳酶凝乳。生產奶酪，簡單來說，就是利用這兩種凝乳方法讓牛奶變成奶酪。而凝乳后析出的液體，則被稱為乳清。

根據所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為3類：新鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪。

小清新的新鮮奶酪

生產新鮮奶酪主要是依靠酸凝乳，利用嗜溫或嗜熱乳酸菌，把牛奶中的乳糖發酵成乳酸來降低牛奶的pH值。當凝乳完成后，除掉一部分析出的乳清，半固體狀的奶酪便做好了。新鮮奶酪含有的水分比較高，通常在65%～75%，大約3～5千克牛奶可以生產1千克新鮮奶酪。

從外觀上看，新鮮奶酪很像酸奶。二者的區別主要在于，酸奶是由特定的兩種菌發酵而成，且對其中含有的活菌數量有要求，而新鮮奶酪沒有這些要求。此外，新鮮奶酪的蛋白質含量高于酸奶，但鈣質含量略低于酸奶。

新鮮奶酪的品種相對較少，法國的白奶酪（Fromage blanc）、美國的奶油奶酪（Cream Cheese）都屬于新鮮奶酪。這種奶酪可以直接食用或抹在面包上一起食用，非常方便。

長滿霉菌的軟質奶酪

生產這種軟質奶酪是同時利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳，通常先通過乳酸菌把牛奶的pH值降低，然后加入凝乳酶凝乳。當牛奶凝結成一大塊“軟豆腐”時，再把它切成小塊裝到特定大小的模具里，乳清會順著模具上的小孔流走。留在模具里的小凝乳塊則靠著自身的重力粘在一起，于是具有了奶酪的雛形。由于經過了在模具里多次的翻轉瀝水，軟質奶酪的含水量遠低于新鮮奶酪，通常在50%～55%，通常需要8千克牛奶才能生產1千克的軟質奶酪。

與新鮮奶酪相比，最重要的區別就是軟質奶酪從模具里拿出來之后是不能直接吃的，要先放在恒溫恒濕的地方過一段時間才能吃，這一過程稱為成熟，通常需要幾周時間。在成熟期間，奶酪外表面的青霉菌就開始利用奶酪中的營養物質生長，同時慢慢改變奶酪的風味。當霉菌產生的白絲鋪滿了奶酪表面，奶酪內部也基本成熟。

軟質奶酪種類豐富，既有表面長滿白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面長滿藍色霉菌的藍紋（Bleu）奶酪。此外，大家常在比薩上見到的莫蘇里拉（Mozzarella）奶酪也屬于軟質奶酪。

這類奶酪可以直接食用，但更適合制作各種甜點，給食物增加乳香油膩的口感。此外，因為軟質奶酪的含水量高，質地柔軟細滑，口味較清淡，還適宜搭配新鮮清爽的白葡萄酒食用，也可以搭配干型的桃紅葡萄酒、起泡酒以及輕酒體的紅葡萄酒。

大而多孔的硬質奶酪

硬質奶酪主要是利用凝乳酶凝乳，硬質奶酪與軟質奶酪最大的區別就是質地更硬一些。這是因為在瀝水過程中，對硬質奶酪施加了一個額外的壓榨力。

與僅靠自身重力而成型的軟質奶酪相比，經過了壓榨的硬質奶酪更緊密，因而其含水量更低，僅僅40%～50%，通常需要10～12千克的牛奶才能生產出1千克硬質奶酪。同時，結實的結構也使得這種奶酪可以做得更大，通常是切成小塊出售。

硬質奶酪不僅體積大，成熟時間也長。通常需要2～3個月以上的成熟期，有的甚至需要一年以上甚至兩年才能成熟。當然，大部分硬質奶酪里面是沒有孔洞的，只有在生產時加入了丙酸菌的奶酪才能形成氣孔。這是由于在漫長的成熟的過程中，丙酸菌可以發酵乳酸產生二氧化碳，從而在奶酪內部形成大小不一的孔洞。

硬質奶酪種類也很多，除了埃門塔爾奶酪（Emmental），大家熟知的車達（Cheddar）奶酪也是硬質奶酪。

由于硬質奶酪的含水量少，陳年時間長，口感比軟質奶酪更濃重，適合搭配酒體飽滿的白葡萄酒、單寧豐富的紅葡萄酒或帶有氧化風味的葡萄酒。

食用奶酪要適量

奶酪種類繁多，食用的方法也多種多樣，可以搭配葡萄酒直接食用，也可以夾在面包中做三明治，還可以切成小塊做蔬菜沙拉等。

就營養價值來說，奶酪尤其是硬質奶酪，幾乎相當于把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補鈣。而且奶酪中的部分乳糖隨著乳清排出了，部分在成熟的過程中被微生物分解，因而不會引起乳糖不耐受。

需要注意的是，奶酪含有比較高的脂肪，通常每100克奶酪含有20～30克脂肪，且主要是飽和脂肪酸。吃太多的奶酪，發胖的可能性會非常大。所以，即使喜歡奶酪也不要一次吃太多，適量最好。

吃奶酪的好處

1.奶制品是食物補鈣的最佳選擇，而奶酪正是含鈣最多的奶制品，且其中的鈣更容易吸收。

2.奶酪里的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。

3.奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但膽固醇含量卻比較低，對心血管健康有利。