“果汁”也有大不同

“果汁”也有大不同

時下，很多家庭都將喝果汁作為品質生活的一部分，因為它既能補充維生素、膳食纖維等營養成分，而且還有美妙的口感。

不過，“果汁是否健康”也爭論激烈。有人把果汁當做“垃圾飲料”，理由是好喝的果汁里往往有大量的糖，雖然它們是“天然”的，但和人為添加的糖并沒有什么區別。中國營養學會副理事長馬冠生表示，世界衛生組織建議成年人把每天的“游離糖”攝入量控制到50克（最好是25克），果汁中的糖包括在其中。

實際上，果汁雖然含有一定量的糖，但并沒有改變眾多消費者對果汁產品的喜愛。然而，你知道嗎？市場上以“果汁”為名的飲料很多，而不同的“果汁”區別很大。

純果汁

純果汁通常也叫“100%果汁”，是在濃縮汁中加入與果汁濃縮過程中所失去水分同等量的水生產而成，這種果汁確切的叫法應是“復原果汁”，而不是通常認為的原榨果汁。也就是說，用水把濃縮果汁還原到最初的濃度，就得到了純果汁。

這種采用濃縮汁方式生產的果汁，是基于水果的特性及地域差別等因素形成的。為了保證產品的最佳口味，往往需要在水果產地對水果及時加工，而新鮮壓榨出的果汁保質期非常短，制作成濃縮汁就可以延長保質期，有利于運輸和貯存。

但經過加熱、蒸發和儲存，維生素等活性成分會有較大流失，風味也會發生變化。

冷滅菌果汁

不管采用什么壓榨方式，不經過滅菌的果汁都難以保存。傳統的滅菌方式加熱，又會破壞果汁的活性成分和風味。于是，不少果汁企業使用了不用加熱的“冷滅菌方式”，比如高壓滅菌、紫外滅菌、輻照滅菌等，其中最成熟的是高壓滅菌。

高壓滅菌是讓果汁經過高壓處理，殺滅大部分微生物，從而達到巴氏殺菌的殺菌效果。這種果汁通常也被叫做“HPP果汁”。

與常規NFC果汁相比，高壓滅菌的果汁會有更好的風味，活性成分也會保留得更好一些。

冷榨果汁

傳統的果汁壓榨工藝其過程更多的是“切”，榨汁過程中使用高速旋轉的刀片把水果打成碎渣，再離心過濾把果汁與果渣進行分離。在這個過程中，刀片轉速極快，果汁中的活性成分因為承受很大的剪切力和高速切割形成的溫度升高，有可能導致部分營養物質失去活性。

相比傳統的榨汁，冷榨是完全采用物理壓榨方式，把水果中的液體擠壓出來。這樣榨出來的果汁中活性成分的含量要高一些。

鮮榨果汁

鮮榨果汁就是直接榨出來的果汁，不經過任何其他處理，也不添加任何成分，是“原汁原味的天然狀態”。這種果汁不經過滅菌處理，也不添加防腐劑，所以不能保存。它基本上無法通過物流渠道來銷售，而只能現榨現喝。

常喝果汁的人會發現，鮮榨果汁其實并不一定比超市賣的NFC果汁好喝。這是因為果汁的風味跟水果不同，適于榨汁的水果與平常直接食用的水果并不相同。

果汁飲料

果汁飲料中的“果汁”很少，國家標準規定，果汁飲料中的果汁含量不得低于10%。所以，用10毫升果汁來“借味”，加上水和糖就可以做出100毫升“果汁飲料”來。如果連10%的果汁都不想用，只要超過5%，改名叫做“果味飲料”也不違規。

NFC果汁

NFC是指原榨果汁，即“非濃縮還原果汁”，榨汁之后不進行濃縮而直接巴氏滅菌，然后快速灌裝銷售。這種果汁對于活性物質和風味成分的破壞要小一些，相對來說比純果汁更為接近果汁的天然狀態。

NFC果汁屬于原榨果汁，但也要經過巴氏滅菌后才能銷售。因為只經過簡單的壓榨工藝，果汁內仍保留一定的酸性，所以相對容易保存。

專家表示，不管哪種果汁，營養價值都比直接吃水果差很多。一方面，榨汁過程伴隨著氧化的發生，一些活性物質會失去活性；另一方面，水果的殘渣中含有豐富的膳食纖維，而相當一部分礦物質和膳食纖維在果肉中，榨汁后會很大程度上流失。現在也有一些不過濾或不完全過濾的“帶渣果汁”、“果漿”，不過與直接吃新鮮水果相比，其營養損失還是很大。

tips

依據需求選果汁

國家標準將果汁飲料產品分為果汁（漿）、濃縮果汁（漿）、果汁飲料、果汁飲料濃漿、果肉飲料和水果飲料等幾類。

果汁（漿）是采用物理方法，將水果加工制成可發酵但未發酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）中加入果汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復原而成的制品。可以使用食糖、酸味劑或食鹽，調整果汁的風味，但不得同時使用食糖和酸味劑調整果汁的風味。標準規定，果汁（漿）應具有原水果果汁（漿）的色澤、風味和可溶性固形物含量（為調整風味添加的糖不包括在內）。

濃縮果汁（漿）是采用物理方法從果汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復原后具有果汁（漿）應有特征的制品。可溶性固形物含量與原汁（漿）的可溶性固形物含量之比應≥2。

果汁飲料是在果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑等調制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經切細的果肉）等果粒。果汁（漿）含量應≥10%。

果汁飲料濃漿是在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調制而成，稀釋后方可飲用的飲料。果漿含量應≥20%。

果肉飲料是在果漿或濃縮果漿中加食糖和甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。含有兩種或兩種以上的果漿的果肉飲料稱為復合果肉飲料。

水果飲料是在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調制而成，但果汁含量較低的飲料。果汁含量為5%～10%。