南方茶泡

    □ 呂雪萱

   以前過年，廣州鄉間家家戶戶都會制備一些“茶泡”（泡，讀“跑”音）過年，用以佐茶、下酒。

   小小的茶杯，泡的是粗獷簡樸的山茶葉。茶水里浮著一顆紅棗，另有一小碟茶泡，里面是油炸番薯薄片、油炸花生等食物。將一些茶泡泡到茶水中去，味道咸咸的，會讓人納悶兒世間怎么會有這么奇怪的茶！

   過年時節，廣州四鄉時興用茶泡待客，拜年時也會帶上一包茶泡饋贈親友。制備茶泡的食材，都是鄉間最普通的農作物，通常的備料是芋頭500克、番薯400克、花生及蠶豆各150克、茨菇適量，花生油750克，細鹽少許。茨菇片油炸后有一點點苦味，所以配比要看各人的喜好。據說因為不受歡迎，后來人們制作茶泡時干脆不使用茨菇。

   芋頭、番薯和茨菇要先切成菱形薄片，花生剝殼去衣曬干，與蠶豆等分別下油鍋炸香。炸的時候要控制好火候，炸到油相對靜止而不再翻滾。出鍋冷卻后，圴勻地撒上一點兒細鹽，就會變得香脆。

   那時候，城里人吃到茶泡，多是鄉間親友贈送。我同事淑楣說，她家中收到過的茶泡五顏六色，除了炸薯片、炸芋頭片外，還有炸糖環、炸麻棗、炸油棗、紅色的魚皮花生等。因為都是油炸食物，家人認為太“熱氣”，所以都是用馬蹄粉調成薄薄的糊伴著吃。

   一般說，茶泡可以用來當零食，也可以佐餐（過粥，或者過“糖水”）。在順德，茶泡還是艇仔粥、魚片粥、鯪魚球粥不可缺少的佐餐配料。

   后來，城里的小販借鑒茶泡制作，推出了一些富有嶺南特色的街頭小吃，在上世紀50年代一度成為很受歡迎的早餐點心，如：油炸番薯、油炸芋頭、油炸粽（子）等等。

   20多年前到廣州，發現恩寧路橋頭，便有一個專營油炸的早餐地攤，攤主是一位鄉下打扮的中年婦女，生意很好。我喜歡買她的油炸番薯片吃，每片兩分錢，經濟實惠。

   她從一個生番薯上斜切出一厚片，用長筷子揀著，放到旁邊一盆調好味的粉糊中，蘸裹上一層粉糊，放到油鍋里炸熟。成品金黃色，外面的皮子炸得很脆，里面的番薯片受高溫變熟，香甜且嫩。

    幾十年來，我每次吃番薯，都會想起這油炸番薯片。但自己試著做過幾次，都不夠理想。

   記憶中，她的攤頭生意最好的是油炸粽。拿一個煮熟冷卻的方形粽子，拆開粽葉，把粽子切成三角形，涂上鹽粉和南乳水，最后醮上粉糊，放入油鑊炸至金黃色。油炸粽很香，一口咬下去，外皮哢砰脆，里面的糯米卻很松軟。后來，我在上海吃到一種名叫“粢飯糕”的點心，用切成厚片的米飯糕，裹上粉糊油炸，意趣與它相仿。

   一般以為，茶泡是盛行于廣東南海、順德和番禺一帶的傳統過年食物，為廣東特有。其實未必然，至少以前在南京也有過類似習俗。

   清代陳作霖《金陵物產風土志》記載了南京當時的過年食品：“元旦祀神，取麥屑揉糖為圓式，蒸之使起，曰發糕。和糯粉，條分之，曰年糕。其供祖先有饦饠，則取糖餡之餅，四貫以四柱影，堂幾上物也，謂之卓面。湯團謂之元宵，以節名也。賀客至，率以芹芽、松子、核桃仁點茶，謂之茶泡。茶煮雞子以充晨餐，謂之元寶彈。俗作蛋，非。”

   民國時期夏仁虎所著《歲華憶語》中記載：“家有新婦、親長來，必攜紅毯出拜，具茶盤。中置煨蓮子，曰獻茶。”

   “款拜年客闕物推旨，曰茶盤，以小漆盒分格置糕點，曰茶泡，以白芹稍點鹽，加松子、胡桃仁，沸湯之極芳香。”

   這些記載，和廣東的情況很相似：新過門的媳婦兒，要向來訪的尊貴客人敬茶，并奉上佐茶食物；過年時也用茶泡待客，但他們的茶泡是“芹芽、松子、核桃仁”。

   據南京愛茶長者葛長森所著《金陵茶文化》一書介紹，春節拜年時請客人吃煨蓮子，本是金陵相沿已久的飲茶習俗。客人來拜年時，先獻茶，后獻上歡喜團，食茶泡時還要配一盤長生果（帶殼的花生）。

   所謂歡喜團，乃是用飴糖把炒米黏合成團的小麻球，取意“歡歡喜喜，團團圓圓”。中國許多地方都有“歡喜團”，春節自家食用，亦用以饋贈親友。

   據說，廣東佛山地區至今仍有不少家庭在過年期間制備茶泡。在香港，有店家歷年制作茶泡出售，但過了尾祃（農歷臘月16）后，便成搶手貨，可能不到年廿九便會售罄。這樣的傳統食品，能在香港保留下來真是非常難得。 《中國質量報》