“懷府鬧湯驢肉”獲批成為國家地理標志保護產品紀實

從歷史深處飄來的馨香

——“懷府鬧湯驢肉”獲批成為國家地理標志保護產品紀實

□ 通訊員 李晶晶 本報記者 孫中杰

相傳明清時期，河南沁陽的百姓對驢肉進行加工時，會在定量“老湯”內按比例加入深井水，再精心選擇30余種調料經過特殊工藝加工，最后做出的驢肉肉質鮮嫩松軟，口感細膩咸香，色香味美。因驢肉在加入各種佐料的老湯中進行煮、熬的過程中形如過年鬧春一樣熱鬧沸騰，加之沁陽古時為懷慶府治，商業發達，商賈將這里的肉販往各地，沁陽“懷府鬧湯驢肉”由此遠近聞名。據說，乾隆皇帝南巡路過懷慶府，品嘗“懷府鬧湯驢肉”后連聲叫好。

時間就這樣不緊不慢地流逝了，可“懷府鬧湯驢肉”卻透穿風雨歲月香溢至今。2016年12月，北京，“懷府鬧湯驢肉”因其深厚的歷史文化底蘊、獨具地域特色的口感和美味，一舉通過質檢總局專家的技術審查，獲批成為中國地理標志保護產品。

“懷府鬧湯驢肉”究竟是如何在幾百年風雨中傳承至今的呢？

沁陽市南大街，這里商鋪林立，其中不乏以驢肉為營生的商戶。2017年1月18日，臨近春節，這里更是熱鬧紛繁，各種叫賣聲不絕于耳。據傳，明清時期這里就是殺驢胡同，制作“懷府鬧湯驢肉”所選毛驢都是在這里按一定要求宰殺后，再進入各個商家進行加工。至今，在沁陽驢肉行業中還流傳著一套傳統的殺驢要求——“殺活驢不殺死驢，殺肥驢不殺瘦驢，殺口輕驢不殺老驢”。說起毛驢，這個“懷府鬧湯驢肉”的主要原料，不論是在明清時期的傳統工藝中，還是現代技術生產過程中，都是有講究的。

“‘懷府鬧湯驢肉’聲譽顯著，取決于其質量特色，而其質量特色的形成又與在沁陽市獨特地域環境下本地驢的飼養方式存在著必然的、密不可分的依存關系。”沁陽市質監局黨組書記、局長楊衛鋒告訴記者。“懷府鬧湯驢肉”此次申報地理標志保護產品，沁陽市質監局正是在沁陽市委市政府的支持下牽頭組織的主要部門。

沁陽市位于河南西北部，北依太行，南眺黃河。這里水資源充沛，地下是太行山天然匯水盆地，地上還有沁河、丹河等5條河流，是華北地區難得的富水區，地處暖溫帶大陸性季風氣候，四季分明，春季干旱多風，夏季炎熱多雨，秋季晝暖夜涼，冬季寒冷干燥。“這里全年日照充足，雨量充沛，有利于植物和動物生長。地區土壤主要為潮土，經測量土壤肥沃度較好，為沁陽境內飼養的驢及其飼料的生長提供了良好的生態環境。”楊衛鋒說。

驢是草食動物，其食草尤以干、硬、脆的農作物秸稈為佳。沁陽農作物以小麥、玉米為主，例如玉米、谷子、豆蔓等質地較硬的秸稈，加上懷山藥、懷牛膝、懷菊花的下角料和藤蔓，這些優質飼料喂養的毛驢育肥快，肉質鮮嫩，口感獨特。

在質檢總局組織的專家技術審查階段，有專家就曾提出問題，“懷府鬧湯驢肉”的地理標志的主要特征表現在什么地方？對此，河南省老師傅食品發展有限公司董事長、中國毛驢協會副會長曹紅旗解釋說，制作“懷府鬧湯驢肉”所選毛驢為沁陽境內飼養的驢，采用圈養和放養相結合的養殖方式，增加驢的運動量，提高驢肉的品質。沁陽在育種和飼養毛驢方面有著豐富的經驗。在當地環境下飼養的毛驢，與外地毛驢相比有著顯著的特征：毛色純正，體健精銳，抗病性強，肉質細膩，出肉率高，凈肉率平均為42%。

除了選用的毛驢有特殊要求外，“懷府鬧湯驢肉”的制作工藝也相當特殊。在定量“老湯”內按比例加入深井水，再放入上等驢棒骨、懷山藥、懷牛膝、懷菊花、草寇、草果等30余種調料，煮制8個小時左右加入煮過的驢肉進行充分混合而成。這一特殊工藝傳承了幾百年，也讓“懷府鬧湯驢肉”的馨香飄散了幾百年。

以沁陽飼養的本地驢為主要原料，以特定的配方佐料和老湯調味，經獨特的傳統工藝加工制作而成，具有“色澤紅褐、肉質鮮嫩松軟、口感細膩咸香、營養豐富”為主要品質特征的“懷府鬧湯驢肉”，“鬧湯”呈乳白色或棕色，富含有人體所需的蛋白質、膠原蛋白、維生素等營養元素。有一句諺語云：“天上龍肉，地下驢肉。”究其原因，是驢肉富含氨基酸和微量元素，高于牛、羊肉，更是高蛋白、低脂肪的綠色食品。《本草綱目》載：“驢肉味甘、性涼、無毒。解心煩，止風狂、補血益氣，治遠年勞損。”這些，也為“懷府鬧湯驢肉”賺取了不小的市場。

目前，“懷府鬧湯驢肉”已被授予河南省非物質文化遺產，河南省“中華老字號”等榮譽稱號。一位“懷府鬧湯驢肉”的經營者表示，“懷府鬧湯驢肉”獲得中國地理標志產品保護資格具有重要意義，將進一步發掘“懷府鬧湯驢肉”的產品功效，提高其知名度，提升產品質量和市場信譽，推動沁陽這一特色產品的進一步健康發展，不斷提升產品的競爭力，助推沁陽向綠色經濟轉型升級。

“懷府鬧湯驢肉”獲得中國地理標志產品保護資格，不僅給沁陽市以驢肉制作為營生的企業家帶來了振奮人心的消息，也給當地諸多養驢的農戶帶來了新希望。沁陽市王召鄉尚香村的王國營6年前開始養殖毛驢，效益好的時候每年能掙20萬元。“‘懷府鬧湯驢肉’納入地理標志產品目錄，必將為驢肉企業、毛驢市場帶來新的發展機遇，今后會根據市場需要增加毛驢養殖數量，也希望能有一個更好的收成。”王國營說起這些的時候，臉上始終洋溢著笑容，格外開心。

談到未來的發展，河南省慧豐食品開發有限公司總經理王景慧表示，自己正在積極呼吁培育健全驢產業，已經根據自己的調研初步制定了《沁陽市驢產業商業計劃書》，準備再做部分完善后，就向當地政府主管部門呈送。在他看來，小毛驢，大產業，將造福沁陽人民。特別是打造沁陽驢產業的規范化、規模化、鏈條式的商業模式，王景慧認為有必要也必須建設一條毛驢專業屠宰線，使毛驢屠宰更加規范，科學的冷鏈排酸驢肉也將提升驢肉制品的價值空間。

從傳統工藝中來，從歷史的深處而來，“懷府鬧湯驢肉”那醇厚的香味，穿越幾百年的風雨歲月，飄進我們的生活里。“在獲得地理標志產品保護后，我們將進一步提高對‘懷府鬧湯驢肉’生產能力和豫北平原驢養殖管理水平，加大質量監控力度，始終如一地維護‘懷府鬧湯驢肉’獨有的質量特色，促進‘懷府鬧湯驢肉’健康持續發展。”這不僅是沁陽市政府一位負責人的話，更是沁陽市所有從事“懷府鬧湯驢肉”生意的經營者的鏗鏘誓言。 《中國質量報》