牛欄山：為民釀酒 釀好民酒

2019年，北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠（以下簡稱牛欄山）正式起航后百億時代，牛欄山白酒依托京味文化，呈現出全民化特征，其品牌價值達到434.1億元，同比增長132.27億元，成為典型的“民酒”品類代表，成為百姓心目中真正的親民品牌。

牛欄山不僅是國家級非物質文化遺產保護單位，也是具有較強創新力和影響力的中華老字號品牌企業。一路走來，牛欄山備受社會各界的關注，贏得了眾多榮譽和鼓勵，更收獲了廣大消費者的信任和口碑。其主要生產以清香型“牛欄山”牌二鍋頭和濃香型“百年牛欄山”為代表的系列產品，共計700余種，暢銷全國并遠銷韓國、美國、日本、加拿大、菲律賓等國家，深受消費者青睞。

匠心傳承 堅守品質

牛欄山地區的飲酒文化，可追溯到3000年以前的西周時期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關。經有關專家分析推測，屬于我國的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人（受雇于治內十一家燒鍋）。所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著。”此處所提及的“燒酒”，即牛欄山酒。歷經數百年的發展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型（二鍋頭工藝）代表。

多年來，牛欄山一直精心守護二鍋頭酒的品質，在“質量是生命、質量是效益、質量是市場”的質量方針指引下，堅持傳統釀制技藝，沿用古老的“地缸”發酵法，在制曲、原料粉碎、潤料蒸煮、自然發酵、分段掐酒、原酒儲存、勾調等各個環節嚴格把關，確保牛欄山二鍋頭的正宗品質和風味。

牛欄山二鍋頭能夠成為北京白酒的代表，離不開其高品質，而這種品質的背后，正是牛酒人的匠心精神。早在2007年，牛欄山酒廠就率先提出了“傳承鏈”的概念，通過恢復中斷近半世紀之久的拜師儀式及結合現代企業管理制度，使傳承形式由民間個體口傳心授變成企業制度化的師傳模式，為匠心永流傳提供了制度上的保障。

在堅持傳承“牛欄山二鍋頭釀制技藝”匠心精神基礎上，牛欄山采取一系列行之有效的質量管理措施，嚴格原料、水源、發酵工藝及勾調工藝的質量控制，并先后建立了ISO9001質量管理體系、HACCP管理體系，根據ISO9001標準制定了《采購控制程序》《合格供方評價程序》《外購物資技術規范》等管理文件，對供應的原輔料、包裝材料實行分級管理，通過建立和運用國際通行的質量管理體系對產品質量進行監管，確保牛欄山酒的風味特點和優良品質。

科技創新 提升品質

在牛酒人看來，“正宗二鍋頭”的本質，就是致力于對消費需求滿足程度的最大化，也是一代代牛酒人不斷追求好酒品質的匠心精神。市場的高速增長往往會引起人們對營銷層面的關注，而牛欄山最為核心的競爭力更在于科技和品質。牛欄山把“以科技為核心”寫入企業發展戰略，并一以貫之。

為了滿足消費者對產品質量方面更高的要求，牛欄山在傳承傳統釀制技藝基礎上不斷突破與創新，率先將其工藝標準——“牛欄山二鍋頭標準”納入國家標準，其開發的“毛細管直接進樣技術和固相微萃取技術”，達到了國家省部級科研成果水平。

在科研費用的投入上，牛欄山不惜重金，陸續建立了檢測分析實驗室、P2級微生物實驗室、博士后工作站、特色菌種庫、酒體設計工作室和首席技師工作室、雙院士工作站等科研平臺，優化產品結構，升級產品質量。從CNAS檢測分析實驗室到微生物實驗室，再到博士后工作站的建立，近幾年，牛欄山用于科研方面的投入累計達到2億多元人民幣。一系列關于二鍋頭菌種培育、發酵規律、品質安全等研究成果已經得到轉化，并有效地促進了牛欄山酒的工藝提升和品質提升。與中國科學院合作的“牛欄山一號清香型低溫大曲”開發科研項目，對搭載神舟九號飛船的清香型低溫大曲中的微生物種群及其酶活進行跟蹤研究，開啟了二鍋頭科研領域的新夢想，引領二鍋頭行業跨入全新的發展時代。

穩增量 增存量 提質量

2020年，是牛欄山“四·五”戰略的收官年，也是“五·五”戰略的規劃年。牛欄山將始終秉承“為民釀酒，釀好民酒”的經營理念，緊緊圍繞集團“5個3”總體戰略思路，貫徹集團“一盤棋”部署，踐行“兩好兩分享”，貫徹“兩個堅持”，抓牢“一條主線”，落實“三大部署”，加速“五大升級”，以價值追求為導向，繼續推進牛欄山高質量轉型發展。

“一條主線”即“穩增量、增存量、提質量”，不以犧牲未來可持續發展的空間來換取短期效益，做好全方面的資源儲備，優化產品結構，提高營銷水平，提升管理能力，升級產品質量，實現企業可持續高速發展。

“三大部署”指戰略布局、樣板市場、提升營銷效率這三方面部署。即打造三大戰略發展區（京津冀、長三角、珠三角），形成全國化營銷的戰略支點。推進“1+4+N”樣板市場培育，建設高質量營銷生態。迎接數字化營銷時代，線上線下多措并舉。

同時牛欄山將加速“五大升級”。首先是加速安全環保升級，踐行國企擔當。其次是加速管理升級，“五化一體”提升精細化管理水平。三是加速品質升級，釀造國民好酒。四是加速品牌升級，打造民酒第一品牌。五是加速現代工廠硬件升級，推進重點工程建設。

二鍋頭誕生至今，一直帶著“親民”的特色，“民酒”也是牛欄山始終堅持的定位。牛欄山二鍋頭傳承傳統技藝，積極探索科技創新機制，提供正宗味道，為的恰恰是服務好百姓，成為百姓心目中真正的親民品牌。

未來，牛欄山酒廠將繼續秉承“品質為先”的傳統，繼續發揚工匠精神，以價值定義為核心，以滿足人民群眾對美好生活的追求為使命，以廣大消費者新時代消費理念為導向，著力營銷升級、制度革新、科技賦能、品牌提升等方面，為民釀酒，釀好民酒。 （楊 柳）

牛欄山酒廠地缸發酵車間

牛欄山酒廠先進的檢測設備

牛欄山酒廠智能化立體庫

牛欄山酒廠院士專家工作站揭牌啟動儀式

牛欄山觀光小院“酒海”

牛欄山觀光小院一景

《中國質量報》