“分”出健康升級版

“分”出健康升級版

山東省市場監管局制定分餐制國家標準引導就餐新方式

編者按

新冠肺炎疫情的發生，敲響了公共衛生安全的警鐘。民以食為天，大力倡導推廣分餐制，是餐飲文明進步的體現，更是疫情防控常態化下維護顧客用餐安全的重要保障。在推動其實施的過程中，制定技術規范，形成分餐制標準至關重要。

日前，山東省市場監管局運用標準化思維，率先制定分餐制標準，旨在通過標準規范引領，使分餐制規范化、制度化、標準化，逐步將分餐制由理念轉化為常規性的餐飲禮儀，進而成為人們的日常習慣，形成健康文明飲食的新方式。

□ 本報記者 朱文達

“復工后，安全餐飲方式需求壓力大，餐飲企業需要創新餐飲提供方式。推行分餐制，必須有操作性的制度保障，標準就是分餐制制度體系的基礎。”近日，山東省市場監管局二級巡視員郭大雷表示。

今年3月，山東省市場監管局就啟動應急地方標準制定快速程序，于3月16日發布實施《餐飲業分餐制設計實施指南》，成為國內首個餐飲業分餐制省級地方標準。4月，山東省市場監管局組織提出的《餐飲分餐制服務指南》獲國家標準立項。6月21日，《餐飲分餐制服務指南》（以下簡稱《指南》）國家標準正式發布，為餐飲企業實施分餐活動提供技術遵循，為消費者選擇餐飲市場提供技術依據，為各部門和社會各方推進分餐活動提供保障，為餐飲業適應防控常態化的創新升級發展提供引領。

“分餐制很值得推廣，不僅避免了疾病通過餐具傳播，也減少了食物浪費，勢在必行。”家住青島市市南區的秦先生最近改變了家里的就餐習慣。濟南市舜和國際酒店中餐廳主廚李興勇對分餐制也深有體會。“我們會在每一道菜品上擺放一雙公筷，清洗的時候也會分開清洗，雖然成本變高了，但可以減少交叉感染，這是對顧客的健康負責。”李興勇說。

分餐制受到市民和餐飲企業的歡迎，得益于《指南》梳理出了不同分餐模式下實施流程的重點關節，明確了基本要求，具有很強的操作性。

“《指南》給出了分餐制定義，即用餐過程中，實現餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的用餐方式。主要技術內容包括分餐和分餐制定義、分餐方式、分餐制要素、分餐制實施和公共衛生突發事件期間的應急管理等。”說起《指南》，從事標準化研究多年的山東省市場監管局標準處副處長馬曉鷗如數家珍。

據介紹，《指南》總結提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三種分餐方式，列出了以“餐具”“菜品”“流程”“設施設備及用品”為主的分餐制要素。專用分餐餐具的空白，是導致分餐難落地的重要原因。對此，《指南》提出了基本要求，要求專用分餐工具應具有明顯區別于個人餐具、可辨識度高并應有較為統一的標識要求。《指南》還提出，餐飲企業宜建立分餐制實施的管理制度，在公共衛生突發事件期間，餐飲企業和單位集體用餐提供單位應落實分餐制要求，餐飲企業優選“按位分餐”方式，單位集體供餐優選“自取分餐”方式。

《指南》對餐飲行業的意義不止于此。“《指南》將有效支撐分餐模式的實施，推動餐飲企業在研發新菜品、推出新套餐上下功夫，引發菜品、餐具、加工、制作、裝配、傳送等系列服務流程的重構重塑，引領餐飲消費新增長點，帶動餐飲服務新模式。”郭大雷說。

據了解，《指南》的提出經歷了三個階段。在疫情防控初期，餐飲行業企業的生存受到嚴重影響，部分餐飲企業積極應對，以“分餐位上”這一服務模式為基礎進行再創新，細化了三種分餐用餐方式，并形成了企業標準。在復工復產階段，山東省政府要求制定分餐標準，引導餐飲業健康發展。在疫情防控常態化階段，《指南》作為國家標準最終形成。“下一步，山東省將在餐飲企業中建設培育一批餐飲分餐制標準化試點示范單位，形成不同特色、不同定位餐飲企業落實分餐制的標準樣板，以加快分餐制落地落實。”郭大雷說。

《中國質量報》