“標準化+技術創新”引領靖江蟹黃湯包走出去

讓非物質文化遺產煥發新活力

“標準化+技術創新”引領靖江蟹黃湯包走出去

□ 石蓉軍 本報記者 蔡美萍

靖江蟹黃湯包是我國傳統名點和特色食品，也是江蘇省非物質文化遺產之一。在眾多湯包廠家中，江蘇尚香食品有限公司（以下簡稱尚香食品）帶領靖江蟹黃湯包走進了全國80余個大中型城市。北京東城區南鑼鼓巷、重慶沙磁巷、南京夫子廟、蘇州月廊街等地標性旅游景點的湯包店門庭若市。談及尚香食品成功的秘訣時，該公司董事長兼總經理孫華靖表示，是標準化+技術創新締造了企業“走出去”的傳奇。

靖江蟹黃湯包作為靖江的特色，每年都吸引了成千上萬的食客慕名前來品嘗，可湯包制作工序多達30多道，內含湯汁如泉，且皮薄如蟬翼，極易破裂。因此，過去靖江湯包通常只能堂吃，很難實現工業化生產，難以滿足外地客人攜帶的要求，更難進入千家萬戶。2007年，尚香食品找到了江南大學食品學院副院長徐學明開展合作。4年時間，研發團隊潛心鉆研面點和速凍新技術，經歷了一萬多個失敗的速凍湯包后，終于攻克了湯包產業化生產的關鍵技術。研發團隊獨創的“酶法交聯抗裂技術”和“生物抗氧化保質技術”，徹底突破了傳統湯包對于時間和空間的依賴，能有效解決湯包面皮龜裂、風味流失等難題。2009年，尚香食品在靖江經濟技術開發區城北園區投資建設工業化流水線，開始了科技創新成果轉化。

如果說，攻克湯包生產技術難關，為靖江蟹黃湯包走出靖江、走向全國和世界奠定了技術基礎；湯包的標準化生產，則為企業的快速發展提供了機遇。這些年，尚香食品不斷進行速凍實驗，將速凍湯包的生產、包裝、運輸等工藝流程進行標準化，真正穩定了湯包生產質量，保障了湯包口味在生產、保存、運輸攜帶過程中的穩定可靠。

受季節限制，江蘇2~9月沒有蟹源，為了解決這一問題，尚香食品組織團隊穿越無人區，在大漠深處尋找到蟹源，保證了企業生產的湯包365天用的都是鮮活螃蟹。這一舉措，提升了尚香湯包的品質，也讓湯包由季節性小吃逐步變為全年美食。

為弘揚靖江蟹黃湯包這一非物質文化遺產，尚香公司借助資本市場的力量，開始致力湯包產業連鎖化經營，創設“孫尚香湯包傳奇”加盟連鎖店。

2018年，靖江市市場監管局組織該市烹飪餐飲行業協會、餐飲業商會，聯合尚香食品等10多家食品企業，申報制定《靖江蟹黃湯包制作技藝》地方標準，以規范、推廣靖江蟹黃湯包的生產制作，引導小吃產業標準化、規模化發展。

“靖江是中國湯包之鄉，制定標準能更好保護靖江蟹黃湯包的品牌。”靖江市市場監管局局長陸興松介紹，這項標準的制定和發布，填補了蟹黃湯包制作技藝標準上的空白。通過標準的實施，有利于地方風味和文化技藝的保護和傳承，充分發揮靖江蟹黃湯包的品牌效應，同時鼓勵和引導一些老店改變發展模式，規范制作，推陳出新，形成規模化、品牌化經營。

《中國質量報》