江蘇省揚州市發布《餐飲厲行節約實施指南》

“大份菜”“中份菜”“小份菜”的分量究竟是多少？

江蘇省揚州市發布《餐飲厲行節約實施指南》

本報訊 （記者蔡美萍）近日，江蘇省揚州市市場監管局召開新聞發布會，發布《餐飲厲行節約實施指南》（以下簡稱《指南》）地方標準。

《指南》主要包括餐飲厲行節約適用范圍、規范性引用文件、術語和定義、基本要求、實施要求、監督與評價等6個方面23項內容，倡導餐飲單位提高原料利用率、促進節能環保，并采取適當措施，減少生產、儲運及用餐浪費。

餐廳菜單上時常見到的“大份菜”“中份菜”“小份菜”，其分量究竟是多少？《指南》指出，“大份”指平時提供菜肴的標準分量，“中份”指平時提供菜肴標準分量的1/2，“小份”指平時提供菜肴標準分量的1/3。《指南》要求，標準化套餐，應按照成年男性正常推薦攝入能量值2250kcal/d來制作，參照《中國居民膳食指南（2016）》中的中國居民膳食營養素參考攝入量表。

值得一提的是，《指南》明確了生產、消費兩大環節操作規范。在生產環節，食品生產和加工單位須嚴格遵守工作流程技術標準，嚴格管理原材料消耗，每天檢查庫存原料不少于1次；科學選擇原材料和烹飪加工方法，減少大型裝飾性原材料和餐具的使用，節約水、電、氣資源，杜絕“長流水、高耗能”，燃氣節約控制在30%以上，爐灶燃燒產物CO濃度小于0.2%。在消費環節，供餐單位應為用餐者提供營養均衡的“大份菜”“中份菜”“小份菜”選擇，菜單應注明菜品建議食用人數，提醒和引導用餐者適量、適度點餐，并選擇正確方式打包、食用剩余食品。外賣服務應減少包裝環節，使用符合一次性餐飲具通用技術要求的包裝材料，主動提醒用餐者減少一次性餐飲具的使用，餐廚垃圾應進行分類處理并配置相應的儲存設施。

《指南》提醒顧客適量點餐，鼓勵“吃不完兜著走”，切實增強供餐單位及個人執行餐飲厲行節約要求的可操作性。

“該地方標準制定發布前，我們深入餐飲行業一線調研，認真開展專家論證研討，廣泛征求社會各界意見，特別聚焦了打包、外賣等熱點問題。”揚州市市場監管局食品安全總監洪昊介紹說，《指南》中提到，供餐單位對適合拆分的菜品應提供不少于2種分量選擇，并提醒用餐者適量點餐（取餐），鼓勵和引導用餐者將剩余食品打包，并告知剩余食品的二次加工及食用方法。同時，食品生產及儲運、就餐場所、網絡銷售平臺等處，應在醒目位置顯示厲行節約相關指示語，營造濃厚氛圍。

此外，《指南》還特別附錄《揚州市餐飲厲行節約評價表》，要求供餐單位建立餐飲厲行節約監督制度和節約評價制度，相關行政主管部門按照節約評價表的標準對供餐單位進行監督檢查，打出了宣傳引導和行政督導共同發力的“組合拳”。

“我們將聯合揚州市文明辦、市商務局等單位，給每家餐飲單位檢查打分，得分在90分以上的供餐單位可授予‘餐飲厲行節約示范單位’等榮譽稱號，每年定期組織復查，以加強餐飲單位執行厲行節約要求的動態考評管理機制。”洪昊表示。

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