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□ 林 超 秦 宏
“砰、砰、砰”，11月23日，在福建省三明市沙縣，沙縣小吃技藝傳承人李賢錦反復用木槌在案板上捶打一塊豬肉，向游客展示如何制作沙縣小吃的招牌菜“扁肉”。經營沙縣小吃20多年，他揮舞木槌的右臂明顯比左臂粗了一圈。
“打扁肉如今大部分都是用機器完成的。”李賢錦說，原來手工捶打兩斤扁肉得花1個小時，如今用機器只要幾分鐘，口味、品質基本不變。
用木槌反復捶打豬腿肉上千次，是制作泥狀扁肉餡的訣竅，也是沙縣小吃自稱“千錘百煉的美食”的由來。在過去的20多年里，李賢錦和其他小吃業主正是憑借“千錘百煉”的勁兒，將8.8萬家沙縣小吃門店開到了全國各地甚至海外，創造了年營業額近500億元的“國民小吃”品牌。
物美價廉的沙縣小吃，憑借近年來的現代化創新，高強度勞動已成為歷史。在沙縣小吃產業園區內看到，沙縣小吃“四大金剛”的制作方法均完成了升級：除了扁肉可以依靠機器自動捶打，拌面也用上了自動撈面機，蒸餃來自中央廚房統一制作和配送，燉罐可用半成品材料制作。
“原來小吃業主每天一睜眼，就要花數小時買菜、加工、備料，占用了大量精力。如今已經有約50%產品可以使用半成品加工，至少減少近三分之一的操作時間，大幅度降低了生產成本。”沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫說。
據了解，在推動工業化生產過程中，沙縣致力于保留沙縣小吃“老味道”。比如，為了留住花生醬的傳統香味，三明沙陽食品有限公司放棄了高效的電磨，而是使用電機驅動石磨的生產方式。公司總經理鄧慧珍說：“我們希望保留傳統風味，這是小吃產業的靈魂。”
創新，不僅讓沙縣小吃在激烈的餐飲市場競爭中脫穎而出，而且產業鏈開始逐漸延伸。包括配料、餐具、休閑食品在內，沙縣目前研發出的小吃相關產品已有1000多個品種。僅在沙縣小吃產業園區內就有相關加工企業72家，年產值3億多元。
如今，沙縣小吃最大的創新思路在“云端”。張鑫說：“小吃餐飲集團已有1600多家門店實現經營數據上云。在數字化信息平臺上可以隨時看到供應鏈上的實體店經營、外賣、現金流、采購等數據，實現對市場的快速反應。”
“利用互聯網技術工具，打破門店經營固有的邊界，建立起沙縣小吃自己的供應鏈、收銀體系和互聯網銷售，是沙縣小吃下一步要做的大文章。”沙縣縣委書記楊興忠說。
《中國質量報》
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