山西太原承業老醋坊專注傳統工藝純糧釀醋

三代人共釀晉源醋獨有味道

山西太原承業老醋坊專注傳統工藝純糧釀醋

□ 楊潤德 本報記者 秦海峰

冬至大如年。12月20日，前來山西省太原市晉源區乾陽街承業老醋坊打醋的人絡繹不絕。在晉源，許多人一輩子吃的都是老溫家的醋，純糧食、傳統老工藝釀制，酸香甜綿。

承業老醋坊現掌門人為溫俊，從溫俊爺爺那代起開始釀醋。早在解放前后，老溫家就在現今的晉陽古城墻北門外推著大桶車賣醋，很受歡迎。溫俊的父親叫溫承業，“承業醋坊”也由此得名。近幾十年來，晉源區大大小小的醬醋廠都相繼關停，獨“承業醋坊”一肩扛起晉源手工純糧釀醋大旗，而且將醋坊經營得風生水起，并且是太原寧化府直供廠家。溫承業今年94歲，在醋香中浸漬了一輩子。溫俊今年60歲，一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陳”五步曲中到了花甲之年。

說起傳統糧食釀醋工藝，溫俊滔滔不絕，選料、潤料、蒸料、酒精發酵、醋酸發酵、淋醋、曬醋、陳釀……。

溫俊說，釀醋的都是勤快人，肯吃苦，肯琢磨，才能積累出經驗。比如，培養醋酸菌，要了解它的生活特性、調節生長繁殖的條件。“即使掌握了傳統程序，也不一定能釀好醋，除了選擇上等的高粱、麩皮外，發酵溫度、濕度，以及熏醋火候、曬醋時光照、強度等，都對醋的品質有一定的影響。”溫俊補充道，同樣一公斤高粱、同樣的工序，多的時候能出3.25公斤好醋，少的時候不到2.5公斤，品質還不好。

“和微生物打交道，有學不完的學問。”溫俊說。他的師傅先是自己的老父親，后來他在太原市食品釀造廠上班，一邊工作一邊學習。用傳統工藝純糧釀醋、醬油和釀酒，每道工序他都了然于心。

近40歲時，溫俊在晉源區開辦承業釀造廠，70多歲的老父親是廠里的顧問，爺倆兒帶著一幫年輕人翻缸釀醋。

翻缸的活兒一般人都吃不消，每一個大缸都有500公斤重，每天要徹底清翻透氣，要翻二三十缸。最難熬的是夏季，醋坊又熱又悶，酸味刺鼻，一天下來，身體再好的人也會精疲力盡。

每當歷經辛勞與汗水的陳醋一股股流出時，那份味濃醇香及回味綿長，讓溫俊覺得，所有的付出都有了回報。

目前，晉源人吃放心醋都認準“承業”，溫俊也因此被晉源區委、區政府命名為“晉源工匠”。

眼下，工業化食醋在市場上越來越多。對此，溫俊表示：“勾兌醋和糧食醋很好區別。勾兌醋就是一個酸味，并且強烈、刺鼻；糧食醋有一種香味，抿一口，柔、綿，還有隱隱的甜，不光能調味還養生。”

近年來，溫俊還在傳統釀制陳醋、曲醋的基礎上著手創新，推出了紅棗、枸杞、蘋果、銀杏等保健醋，并與平遙一企業合作生產10毫升一小瓶的醋飲，市場反響很不錯。

專注傳統工藝純糧釀醋的承業釀造廠，目前也面臨著招不到年輕人的問題。廠里的老師傅現都六七十歲了，難免體力不支，盡管釀造廠已進行了機械化改造，但有的工序還是需要人力，比如，充分發酵，要隨時根據天氣、溫度變化人工控調，多年沉淀積累的經驗不是機械手臂能夠取代的。

盡管手工純糧醋成本越來越高，但溫俊依舊對祖祖輩輩打磨的醋香情有獨鐘。不為別的，只為一撥又一撥前來打醋的晉源人說：“喝一口老溫家的醋，就是晉源獨有的味道。”

《中國質量報》