走進制酒車間揭秘茅臺工序技術

小小開窖刀 派上大用場

——走進制酒車間揭秘茅臺工序技術

□ 李 嘉 吳 林 朱書軍

一根可雙手握持的不銹鋼桿，加上頂端由螺絲固定的刀片，總長度不過1.5米，外形頗像農村深山割草用的特制鐮刀。使用它的開窖工稍稍用力，就可迅速切入干硬的封窖泥泥底。如今，這種刀成了茅臺酒股份有限公司制酒車間管窖工的開窖“神器”。

2月1日，在茅臺酒廠制酒22車間，這件開窖刀的發明者、該車間18班的管窖工曾勇接受采訪時介紹，窖內密封發酵，是茅臺酒生產的關鍵工序，而封窖泥是窖內密封環境的最要緊一環。“用傳統的開窖刀開窖，要通過向下推壓的方式切開窖泥。如果開窖時力度把握不好，封窖泥一不小心混入酒醅之中，就造成了泥味酒。”

2017年剛接觸管窖工作時，曾勇和其他管窖工一樣，開窖時防止封窖泥混入窖池，是每天工作時必須小心翼翼邁過的坎。

“開窖時，窖泥往往已經干硬，很費力氣，并且下壓過程中很難掌控力度。用力小了，無法穿透泥層，用力大了，容易把窖泥帶入到酒醅之中，嚴重影響酒質。”回想起最初的尷尬，曾勇露出無奈的神情。

曾勇說，剛開始自己曾一度對自身的能力和方式方法產生懷疑，但在觀察有經驗的老管窖工作業時，發現他們也存在同樣的問題。于是，一向勤鉆研、愛琢磨的曾勇一有空就想：能不能換一種工具、換一種用力方式呢？

他開始了自己的摸索。首先嘗試將小鏟刀和锨把結合，制作了一柄簡易的開窖刀。“把垂直向下用力轉變為橫向用力。這樣使用方便、省力，可以更輕松快速地將窖泥切割開。”曾勇對起初的試驗結果很滿意。

第一代產品的良好效果，堅定了曾勇繼續創新的決心。在車間和班組的支持下，他對開窖刀進行技改的熱情更加高漲。3年多來，經過多次試驗改進，開窖刀在曾勇手頭已完成兩次升級。

仔細觀察會發現，升級版的開窖刀主體手柄，已由直桿改為更符合人體力學的彎桿，操作發力更方便，頂端刀片也從電焊焊死變成螺絲固定，可以靈活調節切割的厚度，更適應窖泥厚度不均的情況。同時，材質從鐵到不銹鋼，有效避免了刀片在使用時與酸性窖泥接觸后出現銹蝕。

制酒22車間提供的一份統計數據說明，目前在各工班的開窖作業中，切泥的時間從傳統的15-20分鐘，縮短為6-7分鐘，比之前節約了一半多時間，大幅度提高了工作效率。

“除了開窖省力，工效提高，還能防止開窖時封窖泥混入酒醅之中，根除后期生產工序中出現泥味酒的難題。”曾勇說，有效保證茅臺酒的品質，才是自己最滿意的地方，“未來還將對新型開窖刀繼續優化改進，讓這把小小開窖刀發揮出大大的作用”。

茅臺集團質量部副部長吳建霞表示，基于曾勇發明的開窖刀在促進茅臺酒品質上的成效，目前該發明已獲得貴州省相關技術創新獎項，并在茅臺集團小范圍推廣。

《中國質量報》【新春走基層】